谷類主要包括小麥、大米、玉米、高粱、蕎麥、小米等。我國居民膳食中50%～70%的熱能和50%～55%的蛋白質(zhì)由谷類食物提供,同時(shí)谷類食物也是礦物元素和B族維生素(尤其是B1及煙酸)的主要來源。

(一)谷類食物的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

谷類食物的形態(tài)大小不同,但其基本結(jié)構(gòu)相似,主要由谷皮、糊粉層、胚乳及胚組成。

谷粒中營(yíng)養(yǎng)素的分布是不均衡的,概括起來有以下幾個(gè)特點(diǎn):①蛋白質(zhì)主要分布在胚、糊粉層及胚乳外周;②脂類物質(zhì)主要分布在胚的部分,多為不飽和脂肪酸,且含少量植物固醇和卵磷脂;③糖類主要為淀粉和膳食纖維,淀粉全部集中在胚乳,而膳食纖維主要分布在谷皮;④礦物質(zhì)在糊粉層和谷皮中含量較高,其次胚中含量也較豐富,胚乳中含量相對(duì)較少;⑤B族維生素和維生素E,胚中含量最為豐富,其次是谷皮及糊粉層。

(二)谷類營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)

谷類中營(yíng)養(yǎng)素的含量與組成因物種、品種及環(huán)境因素的不同而有差異。

1.蛋白質(zhì)　多數(shù)谷類食物含蛋白質(zhì)為7%～13%。小麥、玉米和大米3種主要的谷類食物中,小麥的蛋白質(zhì)含量最高,而大米的含量相對(duì)較低,但從氨基酸平衡的角度看,大米蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)于玉米和小麥,且生物利用率也高。

谷類食物是我國居民膳食蛋白質(zhì)的重要來源,但因其缺乏賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸,導(dǎo)致氨基酸之間不平衡,使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到限制。為提高谷類食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,通?？梢圆捎冒被釓?qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)和遺傳育種等方式來彌補(bǔ)氨基酸不平衡的狀況。

2.糖類　糖類是谷類食物的主要成分,占70%～77%,主要為淀粉,此外還有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。

3.脂肪　谷類屬低脂肪食物,含量多在2%～4%,其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸。

4.礦物質(zhì)　谷類食物中含有鉀、鈣、鎂、磷、鐵和鋅等礦物元素,但由于多以植酸鹽形式存在,消化吸收較差。

5.維生素　谷類食物是B族維生素的重要來源;谷類食物不含維生素A、維生素D和維生素C。

谷類加工越精細(xì),礦物質(zhì)、維生素?fù)p失越多。不科學(xué)的烹調(diào)加工方式,也可引起營(yíng)養(yǎng)素的損失。