根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要,向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素,或某些天然食物成分的食品添加劑,以提高食品營養(yǎng)價值的過程,稱為食品營養(yǎng)強化,簡稱食品強化。經(jīng)過強化處理的食品稱為營養(yǎng)強化食品,所添加的營養(yǎng)素為食品強化劑。

(一)食品營養(yǎng)強化的基本要求

1.有明確的針對性　據(jù)營養(yǎng)調(diào)查資料,選擇應(yīng)強化營養(yǎng)素的種類、數(shù)量。

2.符合營養(yǎng)學(xué)原理　食品營養(yǎng)強化是要改善天然食物存在的營養(yǎng)素不平衡狀態(tài),強化的劑量要適當(dāng),應(yīng)參照營養(yǎng)素推薦攝入量和可耐受最高攝入量來確定,并要注意保持各營養(yǎng)素之間的平衡。不但要解決營養(yǎng)素缺乏的問題,還要注意營養(yǎng)素過量對機(jī)體造成的損害。

3.保持食品原有的色、香、味　食品大多具有悅?cè)说母泄傩誀?食品強化不應(yīng)損害食品原有的感官性狀。

4.經(jīng)濟(jì)合理、易于推廣　食品營養(yǎng)強化的目的是要提高人們的營養(yǎng)和健康水平。如價格過高,則不易被居民所接受。要科學(xué)地選擇載體,并且在加工及儲存等過程中要盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失。

(二)常用的食品營養(yǎng)強化劑

1.必需氨基酸及含氮化合物　常用的氨基酸是人體必需的氨基酸及其衍生物。賴氨酸在谷類食品中是第一限制氨基酸,如按人體氨基酸需要模式添加,可大幅度提高蛋白質(zhì)生物學(xué)價值;蛋氨酸在大豆、花生和肉類蛋白質(zhì)中相對偏低,所以蛋氨酸可按照人體需要的比例添加;牛磺酸是一種含硫氨基酸,具有廣泛的生物學(xué)效應(yīng),是調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理功能的重要物質(zhì),也是常用的氨基酸強化劑。

2.維生素類　常用的維生素類有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素PP及其衍生物。如牛奶中加維生素A、維生素D(AD鈣奶),面粉中加維生素B,某些飲料中加維生素C等。

3.礦物質(zhì)類

(1)鈣:鈣強化劑可分為有機(jī)鈣和無機(jī)鈣兩類,乳類、豆類、動物骨骼中的鈣為有機(jī)鈣,而碳酸鈣、磷酸鈣為無機(jī)鈣。

(2)鐵:常用鐵強化劑有硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、血紅素鐵、EDTA鈉鐵。

(3)鋅:目前常用鋅強化劑有醋酸鋅、乳酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅,主要用于谷粉、奶粉、食鹽、固體飲料的強化。

(4)碘強化劑:目前我國常用碘化鉀、碘化鈉、加碘氯化鈉作為碘強化劑,主要用于食鹽的強化。