人類食物中的糖類主要有植物淀粉（starch），還有少量蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）、動物糖原（glycogen）等，都需在消化道消化成單糖——葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose），然后被吸收。

淀粉在口腔和小腸內(nèi)受到多種酶的作用轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。由于食物在口腔停留的時間很短，所以淀粉消化主要在小腸內(nèi)進行。唾液和胰液中都有α－淀粉酶（α－amylase），可水解淀粉分子內(nèi)的α－1，4－糖苷鍵，水解產(chǎn)物為不分支或分支的寡糖。不分支的寡糖主要是麥芽糖、麥芽三糖及含有4～9個葡萄糖殘基的麥芽寡糖；分支的寡糖主要是異麥芽糖及由4～9個葡萄糖殘基構(gòu)成的α－極限糊精（α－limit dextrin）。在小腸黏膜刷狀緣有α－糖苷酶（包括麥芽糖酶）繼續(xù)水解沒有分支的麥芽糖和麥芽寡糖的α－1，4－糖苷鍵，生成葡萄糖。α－極限糊精酶（包括異麥芽糖酶）可水解α－1，4－糖苷鍵和α－1，6－糖苷鍵，將α－極限糊精和異麥芽糖水解成葡萄糖。腸黏膜細(xì)胞還含有乳糖酶，水解乳糖成半乳糖和葡萄糖。有些人由于先天缺乏乳糖酶，在食用牛奶制品后發(fā)生乳糖消化吸收障礙，而引起腹脹、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥（lactose intolerance）。

消化后生成的單糖，主要在小腸上部被吸收。小腸黏膜細(xì)胞依賴特定載體攝入葡萄糖，是一個耗能的主動過程。即Na＋伴隨葡萄糖與腸黏膜細(xì)胞刷狀緣上的載體蛋白結(jié)合，引起載體蛋白的構(gòu)象變化，把葡萄糖和Na＋同時轉(zhuǎn)運到黏膜細(xì)胞內(nèi)。Na＋靠消耗ATP轉(zhuǎn)運出細(xì)胞。Na＋依賴型葡萄糖轉(zhuǎn)運體（sodium－dependent glucose transporter，SGLT）主要存在于小腸黏膜和腎小管上皮細(xì)胞。

葡萄糖被小腸黏膜細(xì)胞吸收后，通過漿膜面細(xì)胞膜上載體的促進擴散，經(jīng)門靜脈進入血循環(huán)，供身體各組織利用。

食物中還含有大量纖維素（cellulose），由于人體內(nèi)無β－糖苷酶故不能對其分解利用，但纖維素能起到刺激腸蠕動等作用，也是維持健康所必需的糖類。