未經(jīng)糊化的淀粉分子，其結(jié)構(gòu)呈微晶束定向排列，這種淀粉結(jié)構(gòu)狀態(tài)稱(chēng)為β型結(jié)構(gòu)。通過(guò)蒸煮或擠壓，達(dá)到糊化溫度時(shí)，淀粉充分吸水膨脹，以致微晶束解體，排列混亂，這種淀粉結(jié)構(gòu)狀態(tài)叫α型。淀粉結(jié)構(gòu)由β型轉(zhuǎn)化為α型的程度叫淀粉α化度，亦即糊化程度。

在食品的生產(chǎn)中，常需要了解產(chǎn)品的糊化程度。因?yàn)棣粱鹊母叩陀绊憦?fù)水時(shí)間和食品的品質(zhì)。例如方便面理化指標(biāo)(GB9848—88)規(guī)定: 油炸方便面的α化度≥85%，熱風(fēng)干燥面α化度≥80%。米粉熟透的質(zhì)量指標(biāo)α化度在85%左右。

目前，淀粉α化度的測(cè)量方法有雙折射法、膨脹法、染料吸收法、酶水解法、黏度測(cè)量法及淀粉透明度測(cè)量法等。不同的測(cè)定方法得到的α化度值會(huì)有相當(dāng)大的差異，這是由于測(cè)定基礎(chǔ)和基準(zhǔn)等不同，產(chǎn)生差異是必然的。當(dāng)前比較公認(rèn)的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘電流滴定法。酶法又分為淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各種酶對(duì)糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過(guò)對(duì)生成物的測(cè)量得到準(zhǔn)確的α化度。通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相對(duì)百分率來(lái)準(zhǔn)確計(jì)算α化度。

1.原理

已糊化的淀粉，在淀粉酶水解作用下，可水解成還原糖，α化度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的還原糖越多。先將樣品充分糊化，經(jīng)淀粉酶水解后，用碘量法測(cè)定還原糖，以此作為標(biāo)準(zhǔn)，其糊化程度定為100%。然后另取樣品，不糊化，用淀粉酶直接水解，測(cè)定原糊化程度時(shí)的含還原糖量。α化度以樣品原糊化時(shí)含還原糖量占充分糊化時(shí)含還原糖量的百分率表示。

葡萄糖在堿性溶液中被碘氧化成葡萄糖酸，過(guò)量的碘經(jīng)酸化后用硫代硫酸鈉滴定。其反應(yīng)式如下:

2.試劑

①0.05mo1/L碘溶液: 稱(chēng)取6.25g碘及17.5g碘化鉀，用蒸餾水溶解并稀釋至100m L，搖勻，貯于棕色瓶中，密閉置于陰暗處冷卻。

②0.05mo1/L硫代硫酸鈉溶液。

③5g/100m L淀粉酶溶液: 取5.00g淀粉酶于燒杯中，加少量水溶解，用水稀釋至100m L，現(xiàn)用現(xiàn)配。

3.儀器

分光光度計(jì)。

4.操作方法

1)樣品制備

樣品經(jīng)除雜后，將樣品按粗脂肪測(cè)量的方法放入索氏抽提器中，抽凈脂肪，并加以粉碎，細(xì)度通過(guò)0.18mm孔徑篩，混勻備用。

2)糊化與水解

取5個(gè)100m L錐形瓶，分別以A1，A2，A3，A4，B標(biāo)記，稱(chēng)取0.1000g經(jīng)上述步驟處理的試樣四份，分別放入A1，A2，A3，A4錐形瓶中，于上述5個(gè)錐形瓶中各加入50m L水。將A1，A2兩個(gè)錐形瓶用電爐加熱至沸騰，保持15min，迅速冷卻至20℃，于A1，A3，B三個(gè)錐形瓶中各加入5m L淀粉酶溶液。將上述5個(gè)錐形瓶均放入50℃的恒溫水浴中保持90mim，并不時(shí)搖動(dòng)，保溫時(shí)間到后取出，冷卻至室溫，加1mol/L鹽酸溶液2m L，以停止酶解作用，分別移入100m L容量瓶中，加水定容，以干燥濾紙過(guò)濾。

3)測(cè)定

用移液管取A1，A2，A3，A4，B中試液各10m L，分別放入5個(gè)150m L碘量瓶?jī)?nèi)，用移液管各加入0.05mo1/L碘溶液10m L和0.1mo1/LNa OH溶液18m L，加塞，搖勻，冷卻15 min，然后用移液管快速在各瓶中加入2m L10%硫酸，用0.05mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定，至溶液為淡黃色接近終點(diǎn)時(shí)，加入淀粉指示劑1m L，繼續(xù)滴至溶液的藍(lán)色退盡，在0.5min內(nèi)不再變藍(lán)為止，記錄各瓶消耗的硫代硫酸鈉溶液體積。用蒸餾水代替試液做空白實(shí)驗(yàn)。

5.結(jié)果計(jì)算

式中: V1，V2，V3，V4——A1，A2，A3，A4消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積，m L;

V0——空白消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積，m L;

Vb——B消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積，m L。

6.說(shuō)明與注意事項(xiàng)

①樣品脫脂預(yù)處理時(shí)，為防止樣品的糊化，不可加溫到50℃以上。

②樣液及試劑的移加，應(yīng)以相同的時(shí)間間隔，按照順序依次迅速加入。

③在反應(yīng)完畢后必須立即用硫代硫酸鈉溶液進(jìn)行滴定。