二、讀懂配料表

配料表也稱為“配料”、“原料”或“原料與輔料”等，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。在食品標(biāo)簽上很容易看到。

食品國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)如何正確書寫配料表有細(xì)致的規(guī)定，其中最重要的，也是最有價(jià)值的要求是，食品配料一般以加入量比例的多少由大到?。ㄟf減順序）排列。也就是說，排在第一位的加入量最多，排在第二位的加入量第二多，以此類推。但如果加入量小于2%（多數(shù)是指食品添加劑）也可以例外，可隨意排列，而不必用遞減順序。根據(jù)某種食品的配料表中的原料，以及各種原料的排列順序，可以掌握判斷該食品品質(zhì)高低的要點(diǎn)。

1.判斷某種食品的營養(yǎng)特點(diǎn)

例1，某餅干的配料表為小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。

由此配料表可知：

①該餅干以小麥粉為主要原料，加入了巧克力顆粒、植物起酥油、白砂糖等多種添加劑。

②該餅干中雖然添加了乳清粉（高蛋白質(zhì)），但是其添加量比食用鹽還要少，加之小麥粉中蛋白質(zhì)含量也不高，而且除小麥粉和乳清外，再無其他含蛋白質(zhì)的原料。由此可知，該餅干蛋白質(zhì)含量較低，營養(yǎng)價(jià)值較低。

③餅干中添加的氫化植物油、植物起酥油含有較多“反式脂肪酸”，對(duì)人體健康不利。

④餅干中還含有膨松劑、香精、檸檬酸、色素（焦糖色）等多種食品添加劑。

小小一塊餅干，其原料何其復(fù)雜，大量添加非天然成分是其一大特色。

例2，某品牌圓火腿（凈重300克，標(biāo)價(jià)13元）的配料表為：豬肉、雞肉、水、淀粉（≤6%）、植物蛋白、飴糖、食用鹽、白砂糖、香辛料、增稠劑、水分保持劑、增味劑、食用香精、D-異抗壞血酸鈉、著色劑、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素。

由此配料表可知：

①該圓火腿顯然不是其聲稱的“純?nèi)狻被鹜龋驗(yàn)榧內(nèi)獠坏静缓矸?，還沒有那么多的水，所以其價(jià)格要比鮮肉貴得多。

②加入雞肉（往往是某些特殊部位的廉價(jià)雞肉）和“植物蛋白”（通常為大豆蛋白提取物），一方面是為了提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，以達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，另一方面，也是利用大豆蛋白吸水來增加重量。

③增稠劑（如卡拉膠之類）、水分保持劑（如聚磷酸鹽）等也是為了吸水增重。

④添加亞硝酸鈉和著色劑是為了使火腿腸顏色鮮艷漂亮，D-異抗壞血酸鈉也起類似作用。亞硝酸鈉超標(biāo)時(shí)有一定毒性。

⑤鹽、糖、香辛料、增味劑之類是該產(chǎn)品好吃的保障。

⑥乳酸鏈球菌素是防腐劑。

很多消費(fèi)者可能不了解這些名詞及其作用，但透過這些名詞，就會(huì)知道，火腿腸類肉制品營養(yǎng)品質(zhì)比鮮肉差得好遠(yuǎn)，其重量一部分來自水，其可口味道、漂亮色澤、良好彈性則全部來自食品添加劑。

2.比較同類食品的優(yōu)劣

例3，某品牌“粒粒橙果汁”的配料表為：橙汁、凈化水、一級(jí)白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、β胡蘿卜素、維生素C、食用香料等。另一品牌“蘋果汁”的配料表為凈化水、一級(jí)白砂糖、蘋果汁、果糖、檸檬酸、維生素C、穩(wěn)定劑、葡萄糖酸鈣、食用香料等。

仔細(xì)看兩種產(chǎn)品的配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的營養(yǎng)品質(zhì)有很大不同，第一種“粒粒橙果汁”明顯優(yōu)于第二種“蘋果汁”。前者原料中比例最大的是橙汁，其次是水，再次是白砂糖；而后者原料中比例最大的是凈化水，其次是白砂糖，再次才是蘋果汁。也就是說，第一種產(chǎn)品中果汁含量高，水分和糖比較少；而第二種產(chǎn)品中水分和糖含量高，果汁比較少。

例4，某品牌麥片配料表上前五位原料分別為：米粉、蔗糖、麥芽糊精、燕麥、核桃。另一品牌麥片配料表上前五位原料分別為：燕麥、米粉、蔗糖、麥芽糊精、核桃。

由它們的配料表可知，麥片一般是指用燕麥加工的片狀谷類食品。燕麥屬于粗糧的范疇，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)（如鉻）含量較普通谷類高，膳食纖維含量較普通谷類高，故其營養(yǎng)價(jià)值較高。第一種麥片產(chǎn)品中含量較多的居然是米粉、蔗糖和麥芽糊精，麥片的比例比糖還少！可想而知，其營養(yǎng)品質(zhì)比純粹的燕麥片要差很多。第二種產(chǎn)品雖然也不是純粹的燕麥片，也混入了其他谷類和糖，但比較而言，燕麥畢竟還是其中比例最高的原料，所以其營養(yǎng)品質(zhì)比第一種要好一些。

例5，某品牌早餐奶（原麥調(diào)味牛奶）的配料表為：鮮牛奶、白砂糖、麥芽粉、維生素D₃、食品添加劑（乳化劑、增稠劑）食用鹽、食用香料、特別添加膳食纖維（聚葡萄糖）。

另一品牌早餐奶（麥香味調(diào)味牛奶）的配料表為：鮮牛奶、白砂糖、谷物（麥片、麥芽粉、麥精、米粉、玉米粉）、果蔬纖維（香蕉粉、菠蘿粉、胡蘿卜粉、南瓜粉）、營養(yǎng)素（維生素A、維生素D、焦磷酸鐵、檸檬酸鋅、可溶性膳食纖維）、食鹽、食用香料、食品添加劑（乳化劑、增稠劑、水分保持劑）。

目前還沒有早餐奶的國家標(biāo)準(zhǔn)。一般理解認(rèn)為，所謂早餐奶就是牛奶里添加一定量糖類的奶類。由配料表可知，第一種早餐奶雖然也叫“原麥”調(diào)味奶，但其中并沒有“麥”（指谷物，麥芽粉并非完整谷物），只有麥味（估計(jì)是食用香精的作用）而已！該早餐奶添加的糖類主要是簡(jiǎn)單糖類（白砂糖+麥芽粉）。而第二種早餐奶的配料表中有谷物即“麥”（麥片、麥芽粉、麥精、米粉、玉米粉），還有各種果蔬粉（香蕉粉、菠蘿粉、胡蘿卜粉、南瓜粉），該早餐奶中添加的糖類不僅僅是簡(jiǎn)單糖類（白砂糖+麥芽粉），還有谷物和果蔬粉，營養(yǎng)應(yīng)更勝一籌。

如果對(duì)食品標(biāo)簽有更多了解，就很容易發(fā)現(xiàn)，早餐奶產(chǎn)品（在純牛奶里添加一些糖類）的宣傳是“使三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和糖類）更為均衡”，但與普通牛奶相比，早餐奶里的熱量并沒有因此增加。為什么呢？看營養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，早餐奶蛋白質(zhì)含量下降了（每100克早餐奶含2.3克蛋白質(zhì)，而普通牛奶是2.9克），脂肪的含量也有所降低。一句話，早餐奶（調(diào)味牛奶）實(shí)際上相當(dāng)于被稀釋的牛奶——口感上并不會(huì)覺得稀，因?yàn)槔锩嫣砑恿丝扇苄陨攀忱w維，還加了谷物、增稠劑及其他一些添加劑。

因此，這兩種食品配料表告訴我們的是：①就蛋白質(zhì)而言，早餐奶的營養(yǎng)實(shí)際略遜于普通牛奶。②第一種早餐奶比第二種更差一些。

3.識(shí)別品質(zhì)極低的“垃圾”食品

例6，某品牌“蛋黃派”的配料表為：小麥粉、白砂糖、雞蛋、精煉植物油、奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、低聚糖、葡萄糖漿、山梨糖醇、食用鹽、食用碳酸鈣、大豆磷脂（由轉(zhuǎn)基因大豆加工制成）、膨松劑、乳化劑、增稠劑、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、朗姆酒、食用香精、核黃素、焦亞硫酸鈉、胭脂紅、紫草紅、β胡蘿卜素、丙酸鈣、抗氧化劑。

一塊小小的派，居然由28種原料“合成”，除三四種基本成分外，其余二十四、五種原料均為添加劑！有氫化植物油（含反式脂肪酸，危害心血管系統(tǒng)）、甜味劑、防腐劑、乳化劑、膨松劑、香精、色素、增稠劑、抗氧化劑，與其說這是往食品中加“添加劑”，不如說是往“添加劑”里加食品！就算這20多種添加劑都是合法的，其添加量都是符合標(biāo)準(zhǔn)的，但一下子吃進(jìn)這么多真的無害么？

例7，某品牌果珍的配料表為：白砂糖、酸度調(diào)節(jié)劑、磷酸鈣、增稠劑、橙味食用香料、著色劑（檸檬黃、落地黃）、維生素C等。

果珍屬于固體飲料，因即沖即飲、方便好喝而深受人們喜歡。但是，果珍里面不但沒有任何水果，而且沒有任何天然食物原料，是不折不扣的人造產(chǎn)物。除了白砂糖外，全是食品添加劑。配料表中雖然有維生素C，但維生素C位列最后，這說明，果珍中的維生素C是最少的，可能比人工色素（檸檬黃、日落黃）還要少！

雖然果珍的包裝上有標(biāo)明橙味、蘋果味、檸檬味、菠蘿味等誘人口味和水果圖片，可實(shí)際上，果珍中根本不含橙子、檸檬或菠蘿，根本不含任何水果成分，全是果味香料而已！酸度調(diào)節(jié)劑、磷酸鈣、增稠劑、橙味食用香料、著色劑（檸檬黃、日落黃）均為食品添加劑，它們可能不會(huì)產(chǎn)生危害，但肯定對(duì)健康無益。

例8，某話梅肉的配料表為：鮮杏肉、白砂糖、食鹽、奶油、檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、甘草糖、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀、糖精鈉、安賽蜜、苯甲酸鈉。

該話梅幾乎就是各種甜味劑的大集合！白砂糖自不必說。甜菊糖苷和甘草糖是天然植物中的甜味物質(zhì)。阿斯巴甜是來自氨基酸的高效甜味劑，而甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜是貨真價(jià)實(shí)的合成甜味劑。為什么要加這么多種甜味劑呢？因?yàn)樗鼈兊奶鸲仁钦崽堑膸资渡踔翈装俦叮恍杓右稽c(diǎn)點(diǎn)就足夠甜。而且，因?yàn)檫@些甜味劑味道畢竟不那么“自然”，添加一種的時(shí)候口味難免不正，需要混在一起，并和白糖配合使用，口味才會(huì)更好。

這么多的甜味物質(zhì)，會(huì)令人發(fā)膩，于是需要添加檸檬酸和食鹽，用酸味和咸味幫助味道變得更為自然。香蘭素和乙基麥芽酚都是增香用的添加劑，它們能讓甜味變得香濃誘人。

山梨酸鉀和苯甲酸鈉則是兩種最常見的防腐劑。通常水果類甜食的含糖量要達(dá)到65%以上才能在室溫下長期保存（高含量的白糖有防腐作用）。而此產(chǎn)品加了那么多的高效甜味劑，白糖濃度肯定不能達(dá)標(biāo)，為了讓話梅肉不長霉變質(zhì)，只好加入防腐劑。

甜味劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑……諸如此類的食品添加劑都沒有什么營養(yǎng)價(jià)值，那么是否有害呢？理論上講，只要每種添加劑的使用量沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)的限量，就是無害的，但沒人能保證攝入如此多種多樣的添加劑真的不超量，真的無害。

總之，食品標(biāo)簽上的食品配料表就是認(rèn)識(shí)包裝食品營養(yǎng)品質(zhì)的工具。消費(fèi)者在超市購買某種包裝食品時(shí)，除了要關(guān)注食品的品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，還要關(guān)注其配料表，了解其營養(yǎng)品質(zhì)，吃個(gè)明白。當(dāng)然，除了配料表，食品標(biāo)簽上還有其他很有價(jià)值的信息，如營養(yǎng)標(biāo)簽。營養(yǎng)標(biāo)簽比配料表更能反映某種食品的營養(yǎng)價(jià)值。對(duì)食品營養(yǎng)標(biāo)簽感興趣的讀者，可查閱國家衛(wèi)生部2007年底發(fā)布的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》（http://www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/mohwsjdj/s3593/200804/17001.htm)。