178.為什么老年人不宜多食油條

油條是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)小吃，香脆味美，具有獨(dú)特風(fēng)味。但是多吃油條則對(duì)健康不利，尤其對(duì)老年人影響更大。

在油條制作過(guò)程中，為了使其成形，往往加入一定量的明礬（鉀鋁礬）。一般5千克面粉中加明礬150克。實(shí)際上，許多攤點(diǎn)為了使油條更可口，所加的明礬很多。吃這樣的油條，攝入的鋁較多，再加上來(lái)自其他食物和鋁制餐具溶出的鋁，大大超過(guò)了所允許的攝入量。

1989年，世界衛(wèi)生組織正式將鋁確定為食品污染物加以控制，提出成年人每天允許攝鋁量為60毫克。過(guò)量的鋁對(duì)人體的毒害是多方面的，它可干擾人腦的意識(shí)和記憶功能，嚴(yán)重者造成癡呆。20世經(jīng)70年代初，加拿大多倫多大學(xué)的研究者首先提出鋁與早老性癡呆有關(guān)，并用原子吸收光譜分析法，發(fā)現(xiàn)衰老者腦內(nèi)神經(jīng)元的含鋁量是健康人的4倍。以后又有學(xué)者用X線光譜分析，發(fā)現(xiàn)老年性癡呆患者腦內(nèi)病灶中有鋁的沉積。過(guò)量的鋁還可引起小細(xì)胞低血色素性貧血、細(xì)胞變性、卵巢萎縮，以及肝細(xì)胞損害等。

另外，煎炸油條用的油脂，由于在油鍋內(nèi)煎熬時(shí)間較久，溫度很高，而且常常反復(fù)使用，極易生成多種形式的有毒聚合物，如環(huán)狀單聚體和二聚體等。這些物質(zhì)可導(dǎo)致肝臟損傷。油脂在煎炸油條過(guò)程中與空氣接觸，會(huì)通過(guò)復(fù)雜的過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生氫過(guò)氧化物。這種物質(zhì)對(duì)黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，攝入量大，可致胃腸道炎癥。

因此，建議不要多食市售的油條。家庭在制作油條、油餅等面制食品時(shí)，不要使用明礬和含鋁發(fā)酵粉，可選用無(wú)鋁疏松劑。所用的油，炸過(guò)1次即不再用于炸食物。