牛肉是我國人民日常生活中普遍食用的三大肉類之一，牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分可因牛的種類、性別、年齡、生長(zhǎng)地區(qū)、飼養(yǎng)方法、營(yíng)養(yǎng)狀況、軀體部位等而不同，其成分差距可以較大。牛肉性平，味甘，具有補(bǔ)脾胃、益氣血、抗疲勞、強(qiáng)筋骨等功效，可用于虛損消瘦、消渴、脾虛不運(yùn)、痞積、水腫、腰膝酸軟等癥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，牛肉蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸甚多，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，老年人、兒童、身體虛弱及病后恢復(fù)期的人吃牛肉非常適宜。

牛頭部位皮多骨多肉少，有瘦無肥，適宜于燒鹵等。牛尾肉質(zhì)肥厚，適宜于煨湯等。上腦肉質(zhì)肥嫩，可烤、炒等。前腿肉質(zhì)較嫩，適宜于紅燒、鹵、醬、煨、制餡。頸肉質(zhì)量較差，可紅燒、煨湯、制餡。前腱子肉質(zhì)較老，可鹵醬、紅燒等用。牛排肉質(zhì)寬潤(rùn)、肥嫩，一般用于烤、炒等。肋肉中筋膜較多，多用于煨湯、紅燒等。胸脯肉層薄，筋多，多用于紅燒，其較嫩部分，可用于干爆、炒等。牛后腿最上方的地方叫做米龍，肉質(zhì)很嫩，適宜爆、炒、熘、炸等。米龍的下部子蓋的上部是里子蓋，肉質(zhì)瘦嫩，適宜于炸、炒、熘、爆等。里子蓋的下方是子蓋，適宜于炸、熘、炒等。腱子肉質(zhì)地較老，可用作紅燒、鹵、醬等。

不新鮮的牛肉或變質(zhì)及存放時(shí)間過久，致癌物質(zhì)丙醛的含量增多。因此吃牛肉以新鮮為好。食用死牛肉容易發(fā)生沙門菌引起的食物中毒，沙門菌的抵抗力較強(qiáng)，在牛肉中能生存幾個(gè)月，一旦溫度適宜就會(huì)大量繁殖。當(dāng)人們吃了被沙門菌污染而引起胃腸道反應(yīng)和中毒癥狀，一般多有畏寒、發(fā)熱、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)抽搐、昏迷，甚至可引起死亡。牛肉是一種發(fā)物，凡患有瘡毒、濕疹、瘙癢癥等皮膚病癥者忌食。而肝炎、腎炎患者亦應(yīng)慎食，以免病情復(fù)發(fā)或加重。