當進一步分析現(xiàn)階段中國城市居民膳食結(jié)構(gòu)失衡情況，特別是脂肪攝入超過合理標準這一最大問題之后，我們吃驚地發(fā)現(xiàn)，中國城市居民的膳食結(jié)構(gòu)失衡居然主要是食用油攝入過多造成的。這與歐美發(fā)達國家的情況有很大的不同。

在歐美發(fā)達國家，因為魚、肉、蛋、奶的消費量較大，而這些食物都是高蛋白、高脂肪的，所以在膳食脂肪攝入量超標的同時，其蛋白質(zhì)攝入量也是超標的，可以稱之為“雙高”。中國城市居民膳食結(jié)構(gòu)卻是“單高”——只有脂肪攝入量超標，蛋白質(zhì)攝入并不超標。根據(jù)《2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之二》（翟鳳英，楊曉光主編，人民衛(wèi)生出版社2006年出版，下文所用數(shù)據(jù)亦引自該書），城市居民膳食結(jié)構(gòu)中脂肪占總能量的比例為35.0%（超出合理范圍即20%～30%），而蛋白質(zhì)占總能量的比例為13%（在合理范圍內(nèi)即10%～15%）。

中國城市居民攝入的蛋白質(zhì)，不論數(shù)量（69.0克/日），還是占總能量的比例，都是合理的。也就是說，城市居民攝入的魚、肉、蛋、奶等高蛋白、高脂肪的食物并不超標。上述調(diào)查的數(shù)字也說明了這一點。城市居民肉類（畜類、禽類和水產(chǎn)品）人均每日攝入量為182.5克，在合理范圍內(nèi)（《中國居民膳食寶塔》建議肉類攝入量是每日125～225克），而奶類消費量為65.8克，還沒有達到推薦量（《中國居民膳食寶塔》建議奶類攝入量是每日300克）。那么，中國城市居民膳食中過多的脂肪是從何而來？很明顯，就是食用油。

上述調(diào)查發(fā)現(xiàn)，城市居民人均每日攝入44克食用油。而按照《中國居民膳食指南（2007）》的建議，每人每日食油攝入量不要超過25～30克。在城市居民每日攝入的85.5克脂肪中，有51%來自食用油。在城市居民每天攝入的能量中，約有19%來自食用油，這一比例竟然與動物性食物（18%）相當。由此可見，中國城市居民膳食能量過剩，尤其是脂肪攝入量超標其實主要是食用油用量過多引起的。

食用油用量過多是現(xiàn)階段城市居民膳食結(jié)構(gòu)中最主要的問題。這一點還可以通過下面的假設(shè)來說明。假如城市居民人均少吃19克油，即每人每天吃25克油，“節(jié)省”下來的能量用糧食來補充以保持總能量攝入不變。則膳食中脂肪占總能量的比例會由35%降為27%，這是一個相當合理的比例。同時，蛋白質(zhì)和糖類的比例也都趨于合理，膳食結(jié)構(gòu)能基本達到均衡。

不論如何，食用油用量過多已經(jīng)成為中國城市居民膳食結(jié)構(gòu)失衡的罪魁禍首，而且，食用油消費量有逐年增加的趨勢。可以說，城市居民的膳食正經(jīng)歷著一場不折不扣的“油災”。 控制食用油的攝入量乃當務(wù)之急，刻不容緩。