中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的專家曾對(duì)北京八城區(qū)的餐館進(jìn)行了抽樣調(diào)查，發(fā)現(xiàn)京城大部分餐館炒菜時(shí)均用色素，南京餐館同樣盛行。原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)色素僅適用于糖果、酒、糕點(diǎn)、罐頭食品、碳酸飲料等少數(shù)食品的添加。而目前有些餐館為了使菜肴鮮亮賣個(gè)好價(jià)，竟在許多菜肴中添加合成色素，如玉米饅頭、紅燒肉、燒雞、醬鴨、白斬雞等。有的甚至在綠葉菜類食品中添加色素染色使其色艷。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們指出餐館炒菜是不能添加色素的，因?yàn)楦邷嘏腼儠r(shí)會(huì)加重有害物質(zhì)的產(chǎn)生；只有應(yīng)用天然色素如紅曲米汁自然發(fā)酵而成的色素，或菠菜、芹菜、香菜等天然菜汁調(diào)制的方可食用。用亞硝酸鹽放在肉里潤(rùn)色，炒肉使其鮮嫩、好看不可取，因?yàn)閬喯跛猁}食用過量不但可中毒，還會(huì)致癌。一般食品的天然本色有點(diǎn)發(fā)暗，倘若碰到過分鮮艷的顏色，食用者應(yīng)予以辨別，如廚師烤肉添加色素不計(jì)量值隨意撒，故太艷的烤肉最好不吃。

2005年，南京查獲2000多箱4萬多瓶有毒金針菇，為使色澤鮮艷，不法廠商以吊白塊增白，經(jīng)檢測(cè)二氧化硫殘留量超標(biāo)，人們誤食后會(huì)引起頭痛、乏力、食欲差，嚴(yán)重的可致鼻咽癌，隨著病情加重還會(huì)出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等癥狀。

為迎合消費(fèi)者對(duì)色澤的喜愛，不法茶商使盡招數(shù)將茶葉變綠，竟然使用工業(yè)原料染色。其實(shí)有些優(yōu)質(zhì)綠茶原非純綠，如某些碧螺春茶，炒制后并不是很綠的，西湖龍井茶本來就是糙米色，苦丁茶也一樣。一旦發(fā)現(xiàn)其顏色特艷，有可能摻了色素和油，人們應(yīng)學(xué)會(huì)辨識(shí)，不放心時(shí)可索取質(zhì)檢報(bào)告。今后貼上QS標(biāo)志的合格茶葉人們可放心飲用。

小貼士

在人們收入增多、生活節(jié)奏加快的今天，在外就餐的機(jī)會(huì)也隨之增加。2005年盡管受禽流感疫情的影響，我國(guó)餐飲市場(chǎng)仍然保持快速穩(wěn)定增長(zhǎng)。人們用餐方式改變了，而許多飯店卻未設(shè)營(yíng)養(yǎng)師來指導(dǎo)人們科學(xué)用膳，相沿成習(xí)的就餐方法和不合理現(xiàn)象依然存在，給人們的健康帶來不少問題，如何從吃上講衛(wèi)生保健康，是餐飲行業(yè)值得重視的問題。