人體細胞的種類非常多，彼此之間有分工，也有合作，工作起來循規(guī)蹈矩，所以，可以把人體比作一個“細胞國家”。“細胞國家”有時會出現(xiàn)一些不安定分子，在“教唆犯”的作用下，起來“造反”，自由主義泛濫，嚴重威脅著“國家”的安全。這些不安全的分子就是癌細胞。

癌細胞是怎樣產(chǎn)生的呢？誰是“教唆犯”呢？科學家們經(jīng)過一百多年的研究認為，病毒、霉菌、射線、化學致癌劑等是癌細胞的“教唆犯”。一般情況下，人體細胞代謝可使以上有害物容易被排出體外，但也可能在某些酶的生物轉(zhuǎn)化作用下，使它們變成能直接引起細胞遺傳物質(zhì)DNA突變的最終致癌物。這是癌形成過程的第一階段，可能只需幾秒鐘至幾小時。第二階段，最終致癌物質(zhì)作用于細胞。如經(jīng)DNA修復有缺陷，DNA就會發(fā)生突變，改變遺傳的性能。當細胞分裂繁殖時，下一代子細胞接受了錯誤的信息，形態(tài)就可能發(fā)生變化，成為癌細胞，又慢慢地發(fā)展成癌細胞集團。當它變成臨床上能察見的癌時，雖然開始只有一個火柴頭那么大，但已包含了3000萬個癌細胞。癌形成第二階段相當長，大約需要15～30年。由于癌的潛伏期長，所以癌癥病人以老年人為多。雖然目前對致癌原因尚不十分清楚，但是許多流行病學調(diào)查提示，人類癌癥主要是由環(huán)境因素引起的，而在諸多的環(huán)境因素中膳食與營養(yǎng)占有重要的地位，膳食不當可導致癌癥的發(fā)生，而合理的膳食能降低癌癥的發(fā)生。我們從以下幾點說明：

第一，在不同國家，癌癥的發(fā)病率不同，這個現(xiàn)象說明癌癥不是天然而生，是隨環(huán)境不同而有所差異的。例如，日本曾經(jīng)是胃癌高發(fā)地區(qū)。20世紀50年代，日本研究人員發(fā)現(xiàn)，在日本居民移民美國之后，第一代胃癌仍多，但第二代與第三代后，胃癌發(fā)病率明顯降低，與美國人相近。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，這與飲食歐化有關(guān)。于是營養(yǎng)學家號召日本居民以高蛋白、高維生素為主食，結(jié)果胃癌的發(fā)病率逐年下降。這表明癌癥的發(fā)生可因飲食環(huán)境的變化而有所變化，也證實了癌癥是可以預防的。

第二，癌癥可以隨時間而有所改變。例如美國20世紀以來胃癌的發(fā)生，一直在自然的下降，而事實上在治療技術(shù)方面并無特殊的成就，其原因可能與20世紀50年代以來生活飲食改變有關(guān)。

第三，研究發(fā)現(xiàn)如果減少食品中致癌物質(zhì)的污染，就可以預防癌癥。例如，已知黃曲霉毒素可以引發(fā)肝癌，又知亞硝胺能致胃癌。流行病學調(diào)查證實我們只要控制了食品中這些致癌物質(zhì)，就可以減少癌的發(fā)生。

第四，癌癥的發(fā)生及發(fā)展主要為三個時期，即啟動期、促癌期及惡變進展期。前兩個時期為癌癥生長的良性階段，處在這兩個時期的病變是可以逆轉(zhuǎn)的。而膳食營養(yǎng)不當，對癌癥影響主要也是這兩個時期，因此良好的膳食不僅可以預防癌癥發(fā)生，某些營養(yǎng)素還有抗氧化、抑制癌癥細胞的增生、刺激人體產(chǎn)生干擾素等功能，在一定程度上對癌癥起到了積極的治療作用。美國癌癥研究所與世界癌癥研究基金會研究會撰寫的《食物、營養(yǎng)與癌癥預防》專題報告指出，膳食、體力活動和體重似乎與20余種不同類型癌癥有相關(guān)。合理膳食、經(jīng)常運動和保持正常體重可使全世界癌癥病例減少30%～40%。