1．鈣　鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)元素，一般情況下，成人體內(nèi)含鈣總量為1 000～1200克，占體重的1.5%～2.0%，這些鈣的絕大多數(shù)（約99%）以羥磷灰石存在于骨骼和牙齒中。另外，1%左右以游離形式存在于血液、細胞外液和軟組織中。骨骼是機體一個巨大的鈣庫，其中的鈣和循環(huán)鈣不斷地進行交換，以保持體內(nèi)鈣的穩(wěn)定。

鈣是構(gòu)成骨骼的主要成分，起支持和保護作用；鈣離子的正常濃度對維持細胞膜的完整性、肌肉的興奮性及細胞的多種功能均有極為重要的作用；鈣參與神經(jīng)和肌肉的活動，神經(jīng)遞質(zhì)的釋放、神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導、激素的分泌、血液的凝固、細胞黏附、肌肉收縮等活動都需要鈣；鈣和磷是構(gòu)成牙齒的主要原料。鈣缺乏可導致佝僂病、骨質(zhì)疏松癥。

食物中鈣的含量很不一致，絕大多數(shù)食物中都有不同數(shù)量的鈣。奶及奶制品含鈣量較高，而且有較好的吸收率，豆類和豆制品及小魚蝦類都有較豐富的鈣質(zhì)。

中國營養(yǎng)學會推薦成人每日鈣攝入量為800毫克。

2．鐵　人體內(nèi)鐵的含量居微量元素之首，成人體內(nèi)總鐵含量為4～5克，主要以兩種形式存在，其一是功能性鐵，包括血紅蛋白、肌紅蛋白、運鐵蛋白以及一些含鐵酶類，這些鐵絕大多數(shù)存在于血液中，主要功能是參與氧的運輸。其二是儲存鐵，包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾、骨髓和血液中。血清鐵蛋白和組織中的鐵蛋白可互相交換呈動態(tài)平衡。

鐵作為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程；鐵與紅細胞形成和成熟有關。缺鐵時紅細胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA合成及幼紅細胞分裂增殖，還可使紅細胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加。缺鐵除導致貧血外，還使運動能力降低、體溫調(diào)節(jié)不全、智能障礙、免疫力下降等。但不合理的口服鐵劑可導致鐵攝入過多。急性鐵中毒可表現(xiàn)為胃腸出血性壞死、凝血不良、代謝性酸中毒和休克。機體內(nèi)鐵儲存過多可致慢性鐵中毒，如可致?lián)p傷多器官的血色素沉著癥。

鐵廣泛存在于各種食物中，肉類、禽蛋、蔬菜和谷類都是膳食鐵的主要來源。不同的是食物不僅鐵含量不同，而且其中鐵的生物利用率也有很大差別。

食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。血紅素鐵的吸收率高，肉類、肝和魚類中所含的鐵40%左右屬血紅素鐵。植物性食物中的鐵絕大多數(shù)屬于非血紅素鐵，其吸收率受多種因素的影響。磷酸鹽、草酸和植酸可與鐵結(jié)合形成不溶性的鹽類，影響非血紅素鐵的吸收。膳食中還有一些成分能增加鐵的吸收，如維生素C等。

中國營養(yǎng)學會推薦成年人每日鐵攝入量為男性12毫克，女性18毫克。

3．鈉　鈉與氯結(jié)合為氯化鈉，是食鹽的主要成分。氯化鈉是體內(nèi)最基本的電解質(zhì)。它在體內(nèi)可分為兩部分：一是可交換鈉，占總體鈉的70%～75%，稱為鈉庫。當人體缺鈉時，它補充到細胞外液；二是不可交換鈉，大部分存在于骨骼中。人體攝取鈉過多或不足，都會引起疾病。

鈉的攝入量：我國居民飲食鈉每天適宜攝入量2200毫克。

4．鉀　鉀是細胞內(nèi)液中的主要陽離子，也是血液的重要成分。鉀與鈉共同擔負著平衡細胞內(nèi)外液的滲透壓作用，抑制由鈉引起的血壓增高，維持神經(jīng)、肌肉和心肌的正常功能。鈉是細胞外液的主要陽離子，對細胞的水分、滲透壓、應激性、分泌和排泄等具有調(diào)節(jié)功能。鈉幫助鈣等礦物質(zhì)溶解在血液中，促進胃酸分泌，促進消化，調(diào)節(jié)體液的酸堿值。含鉀多的食物為水果、蔬菜和鮮肉類。從水攝入的鉀極微。在正常情況下，不會發(fā)生因膳食導致的缺鉀。

我國居民飲食鈉每天適宜攝入量成人為2 000毫克。

5．鎂　鎂的生理功能很多，幾乎與生命活動的各個環(huán)節(jié)都有關。機體內(nèi)許多生物化學和生理過程都需要鎂的參與或由鎂進行調(diào)節(jié)。如激活多種酶的活性；維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性；保護胃腸和維持激素正常的功能。

中國營養(yǎng)學會推薦每天膳食鎂的安全適宜攝取量為成年男性350毫克；成年女性300毫克。

6．碘　碘為人體必需的微量元素。成人體內(nèi)總含量為20～50毫克，其中約有20%存在于甲狀腺。碘是甲狀腺素合成的重要原料，甲狀腺素有促進蛋白質(zhì)合成、調(diào)節(jié)人體物質(zhì)代謝、加速機體生長發(fā)育、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)等作用。當?shù)鈹z入不足時，甲狀腺素合成減少，體內(nèi)的含量降低，反饋性地刺激甲狀腺分泌，而引起甲狀腺腫大。孕婦在胎兒早期缺碘，易于導致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及聽神經(jīng)損害，生下的小兒常有腦損害、甲狀腺腫和生長發(fā)育不良。

機體需要的碘可從飲水和食物中獲得。海產(chǎn)食物含碘豐富，奶制品也有較高的含量。正常人每日碘的攝入量在1 000微克以下是安全的。我國營養(yǎng)學會推薦每日碘的攝入量成年人為150微克。

7．鋅　鋅是體內(nèi)多種酶的組成成分，是調(diào)節(jié)基因的必需成分，鋅參與維生素A和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，可保護視力，并參與機體的免疫過程，促進性器官的正常發(fā)育和維持性功能的正常。

鋅的來源非常豐富，但鋅在不同食物中的含量差別很大，生物利用率也不相同。動物性食物中一般含鋅量高于植物性食物，人體對其中的鋅也有較好的吸收率。植物性食物中堅果和豆類中鋅含量雖然較高，但其中常含有較多的植酸，妨礙人體對其中鋅的吸收，全谷類食物中也含有較豐富的鋅，但其大部分位于胚芽和麥麩中，在糧食加工中常常損失。

我國營養(yǎng)學會推薦鋅的每日膳食參考攝入量成年男性為15.5毫克，成年女性為11.5毫克。

8．硒　硒是谷胱甘肽氧化物酶的活性中心，在人和動物體內(nèi)起抗氧化作用，使細胞膜中的脂類免受過氧化作用的破壞，從而保護了細胞和細胞膜的正常生理功能。硒對維持心臟的功能有重要作用，在食物中含硒量高的地區(qū)，患心血管病者較少；含硒的谷胱甘肽過氧化物酶，可減輕視網(wǎng)膜上的氧化損傷，對視力有保護作用；硒對金屬有很強的親和力，對汞、鎘、鋁等有解毒作用。海產(chǎn)品、腎、肝、肉和整粒谷類都是硒的良好來源。

硒的生理需要量約為每天40微克，我國營養(yǎng)學會推薦每日硒的適宜攝入量為50微克。

9．鉻　鉻具有促進胰島素的作用，預防動脈硬化，促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育等作用。含鉻豐富的食物是肉類，尤其動物肝和其他內(nèi)臟。啤酒酵母、未加工的谷類、麩糠、硬果類、乳酪也含較多的鉻；軟體動物、海藻、紅糖、粗砂糖中鉻的含量高于白糖。家禽、魚類和精制的谷類食物含有很少的鉻。長期食用精制食品和大量的精糖，可促使體內(nèi)鉻的排泄增加，造成鉻的缺乏。我國營養(yǎng)學會建議成年人鉻的每日適宜攝入量為50微克。

10．銅　銅可以促進人體對鐵的利用，幫助合成血紅蛋白，預防貧血，強化骨骼，保持皮膚和頭發(fā)的顏色。銅可以幫助清除體內(nèi)自由基，防止衰老和抗癌。

銅普遍存在于各種天然食物中，人體通常不缺乏。含銅豐富的食物有貝類、動物肝腎、魚類、堅果及干豆類，牡蠣含銅量特別高。

11．氟　所有食物均含氟。目前所知，氟主要存在于人體的骨骼和牙釉質(zhì)中，對骨骼的形成和牙齒的健康有重要作用。適量的氟有利于鈣和磷的利用及在骨骼中的沉積，加速骨骼的形成，促進生長，并使骨質(zhì)堅硬。氟還是牙齒的重要成分，它在牙齒表面與磷形成一層堅硬的氟磷灰石保護層，能抵抗酸的腐蝕，有防止齲齒的作用。

飲水是氟的重要來源，飲水中含氟量因地區(qū)不同差異很大，高氟地區(qū)食物含氟量一般高于低氟地區(qū)食物中的含氟量。氟攝入過少可產(chǎn)生齲齒、骨質(zhì)疏松等；氟攝入過多，可產(chǎn)生氟中毒。氟合適的供給量為成年人每天1.5～4毫克。