中國人的飲食講究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一項要求。中國人做菜會充分利用各種調(diào)料來調(diào)味，油、鹽、糖、味精是最基本的幾種。傳統(tǒng)中國菜里，最講究的味道是咸味。中國人鹽的攝入量偏高也是傳統(tǒng)飲食中較突出的問題。世界衛(wèi)生組織規(guī)定鹽（氧化鈉）日攝入總量為不超過6克，其中包括通過各種途徑攝入鈉的量，例如菜本身含的鈉，炒菜時放入的鈉，腌制食品、調(diào)味品中含的鈉等。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)居民人均日攝入鈉量為12～15克，東北地區(qū)達(dá)18～20克。從南到北高血壓的發(fā)病率一路增高，這與北方鹽的攝入量高于南方密不可分。而食鹽超標(biāo)帶來的危害是慢性的、長期的。最新數(shù)據(jù)顯示，我國高血壓患者已達(dá)2億。炒菜時放味精也容易導(dǎo)致鹽超標(biāo)，味精的主要成分是谷氨酸鈉，它可以增加鈉的攝入量，也就增加了患高血壓的風(fēng)險。

中餐之所以味美，油的貢獻(xiàn)功不可沒。它可以很好地改善食物質(zhì)量，增加口感性。但是，油脂同時也是美味和營養(yǎng)的矛盾體。中國傳統(tǒng)飲食中確實存在一些不健康的烹飪方法，尤其在餐館中更為嚴(yán)重。例如，廚師做菜時要先過一遍油，之后再放油炒。油炸和炒的過程中，由于油的溫度高，尤其是淀粉類食物，就會產(chǎn)生一些致癌物。例如，土豆油炸后就會有害人體健康。每份油炸食物都會吸收30%左右的油，因此為避免過多攝入油，應(yīng)盡量少吃油炸食品。在家做菜時，也許一道菜只要過一次油就可以，但是在餐廳里，很多菜在出鍋以后，廚師為了增加菜的色香味，還要在菜上澆一層明油。這樣，無形中人們又多攝入了大量的油脂。傳統(tǒng)的熗鍋烹制法產(chǎn)生的油煙中含大量氧自由基和一些有害物質(zhì)，長期接觸可能會造成人體氧化物質(zhì)蓄積過多、肥胖等問題。奶油蛋糕等糕點中所含的奶油或黃油其實是人造油，對身體的危害等同于飽和脂肪。所以，國際上已經(jīng)在限制人造脂肪的攝入。

中餐過分強(qiáng)調(diào)火候，長時間的烹制方法對水溶性營養(yǎng)素（例如維生素C、B族維生素）的破壞遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于西餐。其中維生素C的損失量在40%以上，最高達(dá)100%。例如，青椒中維生素C含量很高，西餐中一般生吃或用熱水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用熱火炒。這使得維生素C幾乎100%被損失掉了。另外，有人習(xí)慣用水煮青菜，然后把水倒掉。如果煮的時間過長，也會使維生素C近乎完全被損失掉。加熱時間越長，溫度越高，損失量越大。即使喝煮過青菜的水，也不太可能獲得維生素C，因為維生素C一遇熱就會被分解。另外，廣東人比較喜歡的煲湯更是強(qiáng)調(diào)火候，認(rèn)為時間越長越好，會更加滋補(bǔ)。實際上，對于很多種食物原料來說，這種方法是不科學(xué)的。

中國人飲食結(jié)構(gòu)中，豬肉在肉類食物中的比例太高。相對其他肉類，豬肉所含膽固醇和飽和脂肪最高，所以這種飲食結(jié)構(gòu)在引發(fā)肥胖的同時，還會帶來與肥胖相關(guān)的一系列問題，例如高脂血癥、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等。