如何加強(qiáng)老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見病，已成為當(dāng)前生物醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域的重大研究課題之一。老年人營養(yǎng)是其中極為重要的一個環(huán)節(jié)。合理的營養(yǎng)有助于延緩衰老、預(yù)防疾病，而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩、紊亂則有可能加速衰老和疾病發(fā)生的進(jìn)程。老年人的生理特點是代謝機(jī)能降低，因而消化系統(tǒng)功能減退，體內(nèi)水分及骨礦物質(zhì)減少，心臟、腦、肝、腎功能降低。因此，充足的營養(yǎng)供給是老年人健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而膳食所提供的營養(yǎng)成分是維持人體生命活動和健康的重要條件。

合理的營養(yǎng)能促進(jìn)老年人機(jī)體的正常生理活動，改善機(jī)體的健康狀況，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力，提高免疫力。合理營養(yǎng)膳食可使老年人精力充沛，對抗老防衰、防止老年性疾病、延年益壽等具有極其重要的作用。隨著年齡的增長，人體各個器官的生理功能都會不同程度地減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動緩慢，使機(jī)體對營養(yǎng)成分的吸收率和利用率下降。故老年人必須從膳食中獲得足夠的各種營養(yǎng)素，尤其是微量營養(yǎng)素。老年人因為胃腸道功能減退，所以應(yīng)該選擇易消化的食物，以利于吸收和利用。但食物不宜過精，應(yīng)強(qiáng)調(diào)粗細(xì)搭配。一方面，主食中應(yīng)有粗糧、細(xì)糧搭配，粗糧如燕麥、玉米所含膳食纖維較大米、小麥為多；另一方面，食物加工不宜過精，谷類加工過精會使大量膳食纖維丟失，并使谷粒胚乳中所含的維生素和礦物質(zhì)丟失。膳食纖維能增加腸蠕動，起到預(yù)防老年性便秘的作用。膳食纖維還能改善腸道菌群，使食物容易被消化、吸收。近年的研究還表明，膳食纖維尤其是可溶性纖維對血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對老年人特別有益。隨著年齡的增長，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等的發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于預(yù)防發(fā)生這些疾病。胚乳中含有的維生素E是抗氧化維生素，在人體抗氧化功能中起著重要的作用。老年人抗氧化能力下降，使非傳染性慢性病的發(fā)生危險增加，故從膳食中攝入足夠量的抗氧化營養(yǎng)素十分必要。另外，某些微量元素（如鋅、鉻）對維持正常糖代謝有重要作用。老年人的基礎(chǔ)代謝水平下降，從老年前期開始就容易發(fā)生超重或肥胖。肥胖將會增加非傳染性慢性病的發(fā)生危險，故老年人要積極參加適宜的體力活動或運動，如走路、打太極拳等，以改善其各種生理功能。但因老年人的血管彈性減低，血流阻力增加，心腦血管功能減退，故活動不宜過量，否則超過心腦血管的承受能力，反而使功能受損，增加該類疾病的發(fā)生危險。因此，老年人應(yīng)特別重視合理調(diào)整進(jìn)食量和體力活動的平衡關(guān)系，把體重控制在適宜范圍內(nèi)。

一、老年人的生理代謝特點

（1）代謝功能降低。

（2）體成分改變，主要表現(xiàn)為細(xì)胞量下降、體水分減少、骨組織礦物質(zhì)減少。

（3）器官功能改變，主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，心臟功能降低及腦功能、腎功能、肝代謝能力均隨年齡的增高而有不同程度的下降。

二、膳食營養(yǎng)因素與衰老

有關(guān)衰老的研究學(xué)說有多種，其中的自由基學(xué)說較受重視。該學(xué)說認(rèn)為：人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基；自由基不穩(wěn)定，可與體內(nèi)生物大分子作用，生成過氧化物，從而對細(xì)胞膜產(chǎn)生損害，進(jìn)而影響細(xì)胞的功能。

自由基損害主要表現(xiàn)為脂質(zhì)過氧化。人體內(nèi)正常情況下存在著兩種抗氧化系統(tǒng)，即非酶防御系統(tǒng)（如Vit C、Vit E等抗氧化營養(yǎng)劑）和酶防御系統(tǒng)（如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶等）。

三、老年期的營養(yǎng)需要

老年人的營養(yǎng)需求是隨年齡的增加而遞減的，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要量增加，脂肪攝入不宜過多，應(yīng)以多不飽和脂肪酸為主，減少蔗糖的攝入，增加膳食纖維、鈣和維生素D攝入量，維持鐵、硒攝入水平，其他維生素維持在成人攝入水平。老年人對食物蛋白質(zhì)的利用率下降，所以對蛋白質(zhì)的需要量應(yīng)比正常成人略高，特別應(yīng)保證生理價值高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，注意食用易于消化的蛋白質(zhì)食品。

（一）熱能

由于基礎(chǔ)代謝水平下降、體力活動減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加，老年人的熱能需要量相對減少，60歲以后較青年時期減少20%，70歲以后減少30%。60歲以上輕體力勞動者的RNI為7．94MJ／d（男）和7．53MJ／d（女）。

（二）蛋白質(zhì)

老年人由于蛋白質(zhì)的分解代謝大于合成代謝，故易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。因此，蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)量足質(zhì)優(yōu)。蛋白質(zhì)供熱占總熱能的12%～14%為宜，70歲以上者的RNI為75g／d（男）和65g／d（女）。

（三）脂肪

老年人對脂肪的消化能力差，故脂肪的攝入不宜過多。一般脂肪供熱占總熱能的20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。

（四）碳水化合物

老年人的糖耐量低，胰島素分泌量減少，且對血糖的調(diào)節(jié)能力低，因而易發(fā)生血糖水平升高。因此，老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高進(jìn)而血脂升高；也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品；應(yīng)多吃蔬菜，增加膳食纖維的攝入，以利于腸蠕動，防止便秘。

（五）礦物質(zhì)

1．鈣

鈣的充足對老年人十分重要。因為老年人對鈣的吸收能力下降，體力活動減少又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發(fā)生鈣的負(fù)平衡，骨質(zhì)疏松較多見。50歲以上者鈣的AI為1000mg／d。

2．鐵

老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減低，因此易發(fā)生缺鐵性貧血。我國50歲以上人群AI為15mg／d。應(yīng)注意選擇多食含血紅素鐵高的食物。

3．硒

硒為抗氧化劑，老年人應(yīng)注意膳食補(bǔ)充。

此外，微量元素鋅、銅、鉻也同樣重要。

（六）維生素

為調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝和增強(qiáng)抗病能力，各種維生素的攝入量都應(yīng)達(dá)到推薦攝入量。

Vit E為抗氧化的重要維生素。當(dāng)缺乏Vit E時，體內(nèi)細(xì)胞可出現(xiàn)一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細(xì)胞某些成分被氧化分解后的沉積物。隨著衰老褐色素在體內(nèi)的堆積，成為老年斑。補(bǔ)充Vit E可減少細(xì)胞內(nèi)脂褐素的形成。老年人的維生素E AI為14mg／d。

充足的Vit C可防止血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增強(qiáng)抵抗力，因此應(yīng)充分保證供應(yīng)。老年人Vit C RNI為100mg／d。

此外，Vit A、Vit B1、Vit B2等也同樣重要。

綜上所述，對于老年人的膳食營養(yǎng)，我們做出如下建議：

（1）老年人對葡萄糖的耐受性差，糖類過多易發(fā)生糖尿病及誘發(fā)糖源性高脂血癥，因此老年人的糖類供給要適宜，以占總熱能的60%～65%為宜。果糖對老年人最為適宜。所以，老年人膳食中碳水化合物應(yīng)包括較多的果糖，同時應(yīng)有適量的粗糧、水果和蔬菜，以提供膳食纖維。

（2）老年人血清中總脂肪、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是引起動脈粥樣硬化的因素。老年人不宜過多進(jìn)食脂肪，尤其是動物性脂肪。

（3）老年人體內(nèi)臟器功能衰退，鈣的吸收、利用和儲存能力降低。

（4）老年人的造血功能下降，血中血紅蛋白含量也下降，老年性貧血較為常見，且老年人對鐵的吸收率也比一般成人差，所以老年人應(yīng)吃富含鐵（要求易被吸收）的食物。

（5）因機(jī)體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過度角化、機(jī)體代謝及氧化過程減弱等。而老年人由于牙齒脫落，咀嚼不充分，胃腸道消化功能減退等，其蔬果食用量受限，或食物烹調(diào)過爛使維生素被破壞。所以，老年人膳食中應(yīng)多含新鮮有色的葉菜或各種水果，食用一些粗糧、魚、豆和瘦肉。

（6）老年人結(jié)腸、直腸的肌肉易于萎縮，排便能力較差，應(yīng)避免暴飲暴食。烹調(diào)方面，食物應(yīng)切碎煮爛或選較柔軟的食物，少吃油炸或過于油膩的食品。在膳食安排上應(yīng)少吃多餐或在主餐之間加一次點心或睡前、起床后加一些易消化的食物。