保障食品安全是國際社會面臨的共同挑戰(zhàn)和責(zé)任。各國政府和相關(guān)國際組織在解決食品安全問題、減少食源性疾病、強(qiáng)化食品安全體系方面一直在不斷地探索，積累了許多寶貴的經(jīng)驗，食品安全管理水平也在不斷提高，特別是在食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估的理論與實踐上得到了廣泛認(rèn)同和應(yīng)用。作為發(fā)展中國家，我國生產(chǎn)力發(fā)展水平仍然較低，多數(shù)食品企業(yè)規(guī)模小、分布廣，區(qū)域發(fā)展不平衡，食品安全監(jiān)管能力與世界先進(jìn)水平相比有一定的差距，食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估基礎(chǔ)比較薄弱。

一、食品安全風(fēng)險監(jiān)測

（一）定義

食品安全風(fēng)險監(jiān)測是指通過系統(tǒng)、持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)和相關(guān)信息，進(jìn)行綜合分析和及時通報的活動。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院有關(guān)部門制定并實施國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案。

監(jiān)測是一項科學(xué)工作，監(jiān)測的最終目的是把監(jiān)測結(jié)果應(yīng)用于預(yù)防疾病和促進(jìn)健康。因此，食品安全風(fēng)險監(jiān)測對于各級政府和監(jiān)管部門來說都是一項極為重要的工作，是食品安全監(jiān)管不可或缺的重要方法。

（二）監(jiān)測內(nèi)容

1．食品污染及食品中的有害因素監(jiān)測

（1）常規(guī)監(jiān)測。監(jiān)測項目包括食品中有害元素、生物毒素、農(nóng)藥殘留、有機(jī)污染物、食品包裝材料污染物、加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)、食品添加劑、衛(wèi)生指示菌、食源性致病菌、寄生蟲和病毒等指標(biāo)。監(jiān)測樣品包括糧食及其制品、豆類、蔬菜、水果及其制品、肉與肉制品、蛋與蛋制品、乳與乳制品、嬰幼兒食品、食用植物油、水產(chǎn)品、茶葉、堅果、酒類、調(diào)味品、飲料、餐飲食品和食品包裝材料等。

（2）專項監(jiān)測。監(jiān)測項目包括食品中有害元素、有機(jī)污染物、食品包裝材料污染物、加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)、禁用藥物、非法添加物、食品添加劑、衛(wèi)生指示菌和食源性致病菌等。監(jiān)測樣品包括糧食及其制品、蔬菜制品、水果制品、肉與肉制品、乳與乳制品、水產(chǎn)及其制品、食品添加劑、特殊膳食食品、餐飲食品和保健食品等。同時，對進(jìn)口食品、出口食品開展專項監(jiān)測。

2．食源性疾病監(jiān)測

（1）食源性疾病監(jiān)測：包括異常病例監(jiān)測、特定病原體的食源性疾病監(jiān)測、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員食源性致病菌帶菌監(jiān)測三部分內(nèi)容。

（2）食源性疾病事件報告：對所有調(diào)查處置的食源性疾病暴發(fā)事件進(jìn)行報告。

（3）食源性疾病負(fù)擔(dān)調(diào)查：開展以人群為基礎(chǔ)的急性胃腸炎調(diào)查。

（4）耐藥性監(jiān)測：監(jiān)測對象為食品和病例標(biāo)本檢出的沙門菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌、志賀菌分離株。

（5）致病菌分子分型監(jiān)測：監(jiān)測對象為食品和病例標(biāo)本中檢出的沙門菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌、志賀菌分離株。

3．食品中放射性污染監(jiān)測

（1）重點地區(qū)監(jiān)測：在核電站周圍開展監(jiān)測。

（2）一般地區(qū)監(jiān)測：在全國各省轄市開展監(jiān)測。

（3）專項監(jiān)測：如對食品脫氧劑、干燥劑以及相關(guān)食品等開展監(jiān)測。

二、食品安全風(fēng)險評估

（一）定義

食品安全風(fēng)險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響進(jìn)行的科學(xué)評估。它包括危害識別（hazard identification）、危害特征描述（hazard characterization）、暴露評估（ex-posure assessment）、風(fēng)險特征描述（risk characterization）。

（二）危害識別

危害識別是指根據(jù)流行病學(xué)、動物試驗、體外試驗、結(jié)構(gòu)活性關(guān)系等科學(xué)數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)信息確定人體暴露于某種危害后是否會對健康造成不良影響及其可能性，以及可能處于風(fēng)險中的人群和范圍。

危害識別是食品安全風(fēng)險評估的定性階段，是對人或環(huán)境造成不良作用（反應(yīng)）危險來源的識別，以及對不良作用（反應(yīng)）本質(zhì)的定性描述。這一階段的主要任務(wù)是根據(jù)已知的毒理學(xué)資料確定某種食源性因素是否對健康產(chǎn)生不良影響、影響的性質(zhì)和特點，以及在什么條件下可能表現(xiàn)出來。

在對食品中外源化學(xué)物進(jìn)行危害識別時，首先要收集現(xiàn)有的毒理學(xué)資料，并對這些資料的質(zhì)量和可信度進(jìn)行評價、權(quán)衡后決定取舍或有所側(cè)重。各種資料按重要程度大小依次為流行病學(xué)資料、動物毒理學(xué)資料、體外試驗資料以及構(gòu)效關(guān)系資料。

（三）危害特征描述

危害特征描述是指對與危害相關(guān)的不良健康作用進(jìn)行定性或者定量的描述?？梢岳脛游镌囼灐⑴R床研究以及流行病學(xué)研究確定危害與各種不良健康作用之間的劑量反應(yīng)關(guān)系、作用機(jī)制等。

危害特征描述是食品安全風(fēng)險評估的定量階段。這一階段的主要任務(wù)是對食品中某種食源性因素對健康的影響進(jìn)行劑量反應(yīng)和劑量效應(yīng)關(guān)系研究及其各自伴隨的不確定性進(jìn)行研究。危害特征描述方法主要包括從高劑量向低劑量外推、從動物毒性資料向人類資料外推的方法。根據(jù)食品中化學(xué)物作用類型的不同，劑量反應(yīng)關(guān)系評定又可分為有閾值化學(xué)毒物和無閾值化學(xué)毒物的劑量反應(yīng)關(guān)系評定。

（四）暴露評估

暴露評估是指描述危害進(jìn)入人體的途徑，估算不同人群攝入危害的水平，根據(jù)危害在膳食中的水平和人群膳食消費(fèi)量初步估算危害的膳食總攝入量，同時考慮其他非膳食進(jìn)入人體的途徑，估算人體總攝入量，并與安全攝入量進(jìn)行比較。

在暴露評估這一階段，要對人體通過各種途徑所接觸的化學(xué)物的量進(jìn)行定性和定量評估，包括接觸某化學(xué)物的量、頻率和時間及接觸途徑（經(jīng)皮、口和呼吸道）。接觸評價分為外接觸評價（即通過各種途徑接觸化學(xué)物的量）和內(nèi)接觸評價（即化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的有效劑量或與機(jī)體發(fā)生相互作用的有效劑量）。

對食品中化學(xué)物的接觸評價主要包括以下三個方面：

（1）定量分析食品或膳食中存在的化學(xué)物，包括在食品生產(chǎn)過程中的變化。

（2）確定含有相關(guān)化學(xué)物的每種食品的消費(fèi)模式。

（3）把消費(fèi)者攝入大量特定食品的可能性和這些食品中含有高濃度相關(guān)化學(xué)物的可能性綜合起來進(jìn)行分析。

（五）風(fēng)險特征描述

風(fēng)險特征描述是指在危害識別、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，綜合分析危害對人群健康產(chǎn)生不良作用的風(fēng)險及其程度，同時描述和解釋風(fēng)險評估過程中的不確定性。

風(fēng)險特征描述是風(fēng)險評估的最后一步。通過風(fēng)險特征描述，對人體攝入某化學(xué)物對健康產(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行估計，說明并討論各階段評價中的不確定性因素以及各種證據(jù)的優(yōu)、缺點等，從而為管理部門進(jìn)行危險性管理提供依據(jù)。在描述風(fēng)險特征時，必須考慮到在風(fēng)險評估過程中每一步所涉及的不確定性，如：將動物試驗結(jié)果外推到人時的不確定性、個體易感性的差異等。