萵苣為菊科萵苣的莖葉，又名萵筍。每100克萵苣中含有水分95.5克，蛋白質(zhì)1克，脂肪0.1克，膳食纖維0.6克，糖類2.2克，灰分0.6克，胡蘿卜素150微克，維生素A 25微克，維生素B1 0.02毫克，維生素B2 0.02毫克，煙酸0.5毫克，維生素C 4毫克，鈣23毫克，磷48毫克，鐵0.9毫克，還含有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、萵苣素、天冬堿等營養(yǎng)成分。據(jù)測定，萵苣葉里營養(yǎng)物的含量比萵苣莖高，應(yīng)莖葉同食。萵筍葉的營養(yǎng)素含量比莖高，蛋白質(zhì)的含量比莖多6倍以上；糖類的含量比莖多近10倍；維生素C的含量比莖高15倍之多；胡蘿卜素的含量比莖高20多倍。特別值得一提的是，萵苣中含有較多的維生素E，萵苣葉中的含量尤其豐富。

萵苣性涼，味苦，具有利五臟，通經(jīng)脈，開胸膈，利氣，堅筋骨，白牙齒，明耳目，通乳汁，利小便等功效。凡胸膈煩熱，咳嗽痰多，不便不利，以及尿血者宜食。產(chǎn)后乳汁不通亦可酌食。萵苣的乳狀漿液味道清新，稍帶苦味，可刺激消化，有助于增強(qiáng)食欲。食用萵苣可增強(qiáng)胃液和消化酶的分泌，增加膽汁分泌量，刺激消化道各器官的蠕動。萵苣對消化無力、胃酸少、患有便秘的人特別有用。在高血壓和心臟病患者的飲食中，萵苣起著醫(yī)療作用。因為萵苣中的鉀含量比鈉高27倍，這一比例有利于人體內(nèi)的水平衡。

維生素E為脂溶性，主要貯存于肝臟，可隨膽汁排出。肝病時腸道吸收減少，肝及血內(nèi)含量下降。動物實驗表明：維生素 E缺乏可引起肝細(xì)胞壞死，維生素治療可改善這種損害，臨床上主要用于重型肝炎治療。另據(jù)報道，維生素E能促進(jìn)細(xì)胞分裂，通過抗氧化作用，可部分抑制自由基的有害作用，保護(hù)肝細(xì)胞。

維生素E廣泛存在于植物性食物中，除萵苣、萵苣葉含量較多之外，麥胚、麥胚油、谷胚、棉籽油、玉米須、花生油、芝麻油中的含量都比較豐富，幾乎所有綠色植物中均含有維生素E，也存在于肉、奶油、奶、蛋及魚肝油中。肝炎患者均可經(jīng)常食用。

萵苣是一種美味可口的春季蔬菜，萵苣莖肥如筍，葉富營養(yǎng)，鮮嫩味美。萵苣莖、葉均可做菜，可燒、炒、拌、熗，也可用它做湯或做配料。以它為原料的菜有“燒萵苣”“熗辣萵苣” “糖醋萵苣” “萵苣湯”等。并可加工成腌菜、醬菜、泡菜等。

挑選時應(yīng)選擇葉莖鮮嫩，根部皮薄，剝?nèi)~后筍白占筍身3/4以上，直徑5厘米以上，老根少，無爛傷的。鮮嫩的萵苣適宜涼拌，較老的萵苣適于熟食和腌制。

雖然萵苣食藥均宜，但也有一些人不宜食用萵苣。古醫(yī)籍《滇南本草》中記載：萵苣“常食目痛，素有目疾者切忌”?！侗静菅芰x》中指出，萵苣“多食昏人眼”。患磷酸精鹽尿病時不要吃萵苣，因為萵苣中含有許多堿性物質(zhì)。草酸尿患者也不宜吃萵苣，因為萵苣中含有草酸和嘌呤。此外，因萵苣性涼，脾胃虛寒者也不宜多吃。