大豆是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品，營養(yǎng)價值與肉類接近，甚至可以代替肉類蛋白質(zhì)。大豆脂肪以不飽和脂肪酸為主，且不含膽固醇，營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于肉類脂肪（以飽和脂肪酸為主）。在日常食物中，蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)價值高而飽和脂肪酸含量極少、沒有膽固醇的食物只有大豆一種。此外，大豆類還含有約1.64%的磷脂，其中卵磷脂可以促進(jìn)肝的脂肪代謝，減少腸道對膽固醇的吸收。目前市面上很常見的卵磷脂類保健品，大部分是從大豆中提取的。

大豆的糖類含量達(dá)25%～30%，但幾乎不含淀粉（這一點與谷類有本質(zhì)區(qū)別），也基本不含蔗糖或果糖等簡單糖類。大豆中的糖類以膳食纖維和低聚糖（包括水蘇糖和棉子糖）為主。水蘇糖和棉子糖是導(dǎo)致進(jìn)食豆制品后脹氣的主要物質(zhì)，曾一度被視為有害成分。但現(xiàn)在知道，它們能促進(jìn)腸道益生菌繁殖，對促進(jìn)排便和維持腸道健康具有重要意義，作用與膳食纖維有異曲同工之妙。目前，市面上也有售從大豆中提取的、以大豆低聚糖為主要成分的保健品，還和其他低聚糖一起被譽(yù)為“雙歧因子”“益生元”“益菌因子”等。因此，美國食品藥品管理局（FDA）正式批準(zhǔn)頒布有關(guān)大豆蛋白用于食品標(biāo)簽的健康通告：與低飽和脂肪酸和低膽固醇飲食配合，每天食用25g大豆蛋白，可以有效減少患心血管病的風(fēng)險。

對于高脂血癥、心血管疾病患者來說，適宜選擇豆?jié){、豆奶、豆腐、豆腐皮、腐竹等加工簡單的豆制品，不宜選擇油豆腐、素雞、素什錦、豆腐絲、素火腿、炸素蝦、豆腐干（熏干或香干）、豆腐泡（油炸）等含熱量較多的豆制品。