茄子含脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、鈣、磷等。還含黃酮類物質(zhì)——蘆丁、多種生物堿及皂苷等。可保護(hù)心血管,降低腦血管栓塞的發(fā)生率。紫茄子富含蘆丁,能降低血清膽固醇,提高微細(xì)血管彈性,對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜(皮下出血、瘀血)及壞血病有一定的防治作用。茄子纖維中所含的皂草苷,具有降低膽固醇的功效,茄子中一些生物堿有抗癌作用。做法舉例如下。

(1)醬香茄子:取茄子750克,豬瘦肉100克,豆瓣醬50克,白糖、水淀粉、花生油、味精各適量。將茄子切去兩頭,去皮,切成5厘米長的手指條;豬瘦肉洗凈,切絲。起熱鍋,放入花生油,待油燒至六成熱時,將茄子倒入油鍋中,炸干水分后,連油倒入漏勺瀝去油。鍋內(nèi)留少量余油,將肉絲下鍋炒散后,放入豆瓣醬,炒至油呈紅色時,加茄子,炒勻,噴料酒,加湯、白糖、味精,翻炒,下水淀粉勾芡,立即起鍋裝盤即成。

(2)燴茄子:茄子500克,蔥頭75克,芹菜30克,菜油、番茄醬各50克,大蒜25克,白醋15克,精鹽5.5克,白糖、檸檬汁各10克,胡椒粉2克。將茄子洗凈,切成小丁;蔥頭去皮,洗凈,切成碎粒;芹菜去根,洗凈,擇下葉子,切成小段;大蒜去皮,洗凈,拍碎。鍋置火上,放入菜油燒至七成熱,下入蔥頭粒,不斷煸炒,炒至蔥頭透明、變黃、溢出香味時,下入芹菜段,稍炒再下入芹菜葉,隨即放入番茄醬和少許水炒散,然后蓋上鍋蓋稍燜一會兒,再下入茄子丁炒勻,再加適量水,汁燒開后再加蓋,改用中小火燴15~20分鐘,待茄子酥軟時加精鹽、白糖、醋、蒜、胡椒粉、檸檬汁,調(diào)好口味,再用小火燴燒10分鐘,達(dá)到汁微沸又不糊底,即可出鍋食用。

(3)醬爆茄子:茄子500克,甜面醬25克,醬油25克,味精1克,胡椒粉0.5克,精鹽4克,素鮮湯500毫升,白糖10克,濕淀粉20克,蔥、姜各3克,植物油500毫升。將茄子去蒂,洗凈,切成塊,再在表面劃上十字花刀。蔥、姜洗凈、切成蔥段和姜片。炒鍋上火,放油燒至六七成熱,將茄子塊倒入鍋中炸至呈金黃色時撈出,瀝凈油。鍋內(nèi)留少許余油,油熱后放入蔥段、生姜片略煸,立即下甜面醬炒一下,再加素鮮湯,放入茄子塊、醬油、白糖、精鹽、胡椒粉、味精燒開,轉(zhuǎn)用小火將茄子燒透入味,用濕淀粉勾芡,出鍋裝盤即成。