奶類營養(yǎng)素齊全、比例合理、容易消化吸收,能夠適應(yīng)和滿足人體迅速生長發(fā)育的全部需要,是老少皆宜的營養(yǎng)食品。對(duì)于嬰幼兒,經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐浞秸{(diào)整,是良好的母乳替代品或補(bǔ)充品,對(duì)兒童青少年、孕婦、乳母、老年人是良好的鈣補(bǔ)充品,對(duì)體弱者、某些疾病患者是良好的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品。正常成年人如果每天能飲用250～500ml的牛奶,基本能滿足人體對(duì)鈣的需要量;對(duì)于血脂較高的老年人,可以飲用脫脂牛奶或高鈣低脂奶來滿足機(jī)體的需要。

1.奶制品的營養(yǎng)特點(diǎn)　牛奶是人類食用最為普遍的一種動(dòng)物乳,是鈣、維生素A、維生素D等的重要來源。鮮奶的主要成分是水,約在85%以上。

(1)蛋白質(zhì):牛奶蛋白質(zhì)的含量在3%～4%,消化吸收率為87%～89%,生物學(xué)價(jià)值為85,其必需氨基酸含量與組成和雞蛋近似,利用率高,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白(79.6%),其次為乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)。酪蛋白與鈣、磷等結(jié)合形成膠粒,在正常奶的酸度(p　H6.6)下以膠體液狀態(tài)存在于奶中,當(dāng)酸度增加,p　H達(dá)4.6時(shí),酪蛋白會(huì)形成沉淀;乳清蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定,加熱時(shí)發(fā)生凝固并沉淀。由于牛奶的蛋白質(zhì)含量高于人奶近2倍,且其中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反,故不適合于嬰幼兒消化系統(tǒng)的吸收利用,可通過調(diào)整乳清蛋白與酪蛋白含量比例來生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方奶粉。

(2)脂肪:奶中脂肪含量為3%～5%,以較小的微粒分散在乳漿中,有利于消化吸收,乳脂的特點(diǎn)是含油酸30%,亞油酸和亞麻酸分別為5.35%和2.1%。

(3)糖類:奶中所含糖類為乳糖,其含量較人奶低,有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌、促進(jìn)鈣吸收的作用;乳糖還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖進(jìn)而抑制腐敗菌的繁殖;乳糖酶可將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖,一般在動(dòng)物出生后,消化道中乳糖酶含量很高,隨后逐漸減少。有的人出生后長期未飲用牛奶,隨著年齡增長,消化道內(nèi)缺乏乳糖酶,不能使乳糖分解吸收,飲用牛奶后發(fā)生腹痛、腹瀉等癥狀,稱為乳糖不耐癥。

(4)礦物質(zhì):奶為礦物質(zhì)的豐富來源,主要為鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等,特別是鈣的含量豐富且容易被消化吸收,此外還含有銅、鋅、錳、鐵等微量元素,但鐵的含量很低。如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒,要注意及時(shí)添加含鐵量高的食物,或選用鐵強(qiáng)化奶粉。

(5)維生素:牛奶中含有人體需要的各種維生素,其中維生素A、維生素C含量隨飼養(yǎng)條件、季節(jié)不同而變化,吃青飼料較多的夏秋季其奶中的維生素A和維生素C含量較吃干飼料的冬春季高,奶中維生素B2含量較高,瓶裝鮮奶在日光照射下存放,可使其分解破壞。奶中維生素D含量雖不高,但夏季日照多,其含量也較冬季為高。

2.奶制品的營養(yǎng)特點(diǎn)　牛奶擠出后,經(jīng)過巴氏消毒可直接飲用的稱為鮮奶。消毒后的鮮奶經(jīng)過加工,可制成許多產(chǎn)品,主要有奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。

(1)奶粉:鮮奶經(jīng)過加工可制成多種奶粉制品,主要有全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰幼兒配方奶粉等。

①全脂奶粉:鮮奶經(jīng)消毒、脫水濃縮,除去70%～80%的水分,再進(jìn)行噴霧干燥,將鮮奶噴成霧狀顆粒,使產(chǎn)品溶解性能良好,對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小,脂肪含量在26%左右,適合于普通人群食用。

②脫脂奶粉:生產(chǎn)工藝與全脂奶粉相同,其原料為消毒奶先經(jīng)離心除去奶油后的脫脂奶,脫脂奶粉的脂肪含量一般不超過1.3%,是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品,適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用。

③配方奶粉:以牛乳為基礎(chǔ),參考人乳組成成分和模式,對(duì)牛奶的營養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善,使之更適合于嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要的奶粉為嬰幼兒配方奶粉。其營養(yǎng)成分的主要改變是添加脫鹽乳清粉,以改變?nèi)榍宓鞍着c酪蛋白的比例,使其接近于人乳,添加與人乳同型的活性順式亞油酸,以提高亞油酸的含量,添加適量比例的乳糖,提高其乳糖含量,適量強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和?；撬峒拔⒘吭罔F、銅、鋅、錳等。除嬰幼兒配方奶粉外,還有孕婦奶粉、中老年奶粉等也都屬于配方奶粉。

(2)酸奶:是以鮮牛奶或脫脂奶為原料,加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌或雙歧桿菌,在30℃左右環(huán)境中經(jīng)4～6h培養(yǎng)發(fā)酵而成,此時(shí)牛奶中的乳糖經(jīng)發(fā)酵變?yōu)槿樗?蛋白質(zhì)凝固,脂肪部分水解,形成獨(dú)特的風(fēng)味,且容易被機(jī)體吸收利用,并有刺激胃酸分泌作用。乳酸菌或雙歧桿菌在腸道繁殖,可抑制一些腐敗菌的生長,起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用,防止腐敗胺類對(duì)人體的不良影響。因此酸奶特別適合于“乳糖不耐癥”者、消化系統(tǒng)功能不良者、嬰幼兒及老年人食用。

(3)煉乳:依其在加工過程中是否加蔗糖分為甜煉乳和淡煉乳兩種。甜煉乳是在鮮奶中加入約15%的蔗糖,經(jīng)減壓濃縮到原體積的40%后的一種乳制品。由于其含糖量可達(dá)40%以上,加水稀釋后其中的蛋白質(zhì)和維生素、礦物質(zhì)等其他營養(yǎng)素的含量相對(duì)較低,故不適合于喂養(yǎng)嬰幼兒。淡煉乳又稱蒸發(fā)乳或濃縮乳,是鮮奶經(jīng)消毒并均質(zhì)后,在低溫真空條件下濃縮至原體積的1/3后裝罐密封而成。

(4)奶油:是從牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品,一般含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。