一、對(duì)反式脂肪酸認(rèn)識(shí)的經(jīng)過

從前食用的脂肪主要是動(dòng)物脂肪，例如黃油、奶油、豬油，它們比較稀少、昂貴。植物油倒是便宜，但是它們是液體，很不穩(wěn)定、容易變質(zhì)。20世紀(jì)初，一位德國化學(xué)家想到了一個(gè)解決辦法，讓植物油變飽和，這個(gè)過程稱為氫化，這樣制造出來的油叫氫化油。油經(jīng)氫化處理后結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，產(chǎn)生大量反式脂肪酸。氫化油變成了半固體，性質(zhì)穩(wěn)定、不容易變質(zhì)，可以代替動(dòng)物脂肪使用，而且造價(jià)便宜得多。

20世紀(jì)60年代，人們開始認(rèn)識(shí)到攝入動(dòng)物脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，認(rèn)為植物油相對(duì)來說比較健康。到了20世紀(jì)80年代，西方心血管疾病死亡率達(dá)到高峰，人們更擔(dān)心存在于動(dòng)物油中的飽和脂肪酸會(huì)對(duì)心臟帶來威脅，因此從德國、英國開始，這種氫化油很快地被大規(guī)模生產(chǎn)，在食品加工業(yè)中廣泛應(yīng)用，如制作糕點(diǎn)、調(diào)味品和油炸食品。食品中添加反式脂肪酸后，會(huì)增加口感，讓食物變得更松脆美味，這就是為什么人們普遍覺得自己家里油炸的薯?xiàng)l不如外面食品店里賣的好吃。長期以來，人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：這種“安全脂肪”居然是導(dǎo)致心臟病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

一些科學(xué)家逐漸對(duì)油脂氫化過程中產(chǎn)生的大量反式脂肪酸產(chǎn)生了質(zhì)疑。他們發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸大量進(jìn)入人類食物的歷史，正好與歐美國家的心臟病發(fā)病率增長過程相吻合。20世紀(jì)80年代就有研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者的體脂當(dāng)中，反式脂肪酸的含量顯著高于健康人。1990年荷蘭的一項(xiàng)研究證明，反式脂肪酸會(huì)增加人體血液中的“壞”膽固醇即低密度脂蛋白膽固醇含量，降低“好”膽固醇即高密度脂蛋白膽固醇含量，從而顯著增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。這引起了全球科學(xué)界的高度重視。此后的研究又進(jìn)一步證實(shí)反式脂肪酸會(huì)引發(fā)其他眾多疾病。

歐洲8個(gè)國家聯(lián)合開展了多項(xiàng)有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對(duì)于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的3～5倍。此外，人造脂肪還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。為了強(qiáng)烈表達(dá)反式脂肪酸對(duì)人健康的危害程度，有位著名學(xué)者打了一個(gè)比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯?xiàng)l之間取舍，選擇前者比較有利于健康。