根據(jù)茶的加工方法及其發(fā)酵程度的不同，可以將茶分為兩大類，即發(fā)酵茶和未經(jīng)發(fā)酵的茶，如綠茶、紅茶等，以及在此基礎上再加工而成的茶，如花茶、緊壓茶等，這類茶被稱為再加工茶。下面就對基本茶類予以簡要介紹。

1．綠茶　為不發(fā)酵茶，其特征為“綠葉青湯”。綠茶是現(xiàn)代飲品中最為流行的一種，也是大眾最早飲用的茶。它含有高質(zhì)量的維生素和天然物質(zhì)，作為茶品種中的“先鋒”——綠茶，不僅品種繁多，品質(zhì)優(yōu)良，而且具有極高的保健作用和藝術欣賞價值，是當代中青年作為養(yǎng)顏美容的首選產(chǎn)品，也是老年人健康保健的必備品。綠茶在我國產(chǎn)量豐富，是茶貿(mào)易中的主要品種，約占世界貿(mào)易的70%。綠茶是茶葉“繁衍”的基礎，也被視為茶文化中的珍品。

2．紅茶　屬于發(fā)酵茶，其特征為“紅湯紅葉”。它是在綠茶之后出現(xiàn)的茶。將綠茶經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、煙熏工序形成的是小種紅茶。將小種紅茶工序簡化為萎凋、揉捻、干燥的茶稱為工夫紅茶。當紅茶傳到印度和斯里蘭卡一帶時，為了適應西方人的口味，人們將加工方法進行了一些改變，繼而出現(xiàn)了紅碎茶。這種紅茶主要是以出口為目的，在國內(nèi)并不被廣泛飲用。

3．青茶，又稱烏龍茶　它是非紅非綠的半發(fā)酵茶。烏龍茶在理論上應歸為青茶的范疇，但由于它采用的是烏龍茶樹的葉子，而且制作出來的茶既非紅茶也非綠茶，所以，便直接使用這種茶樹品種的名字命名，并且隨著茶的傳播和推廣，延用了“烏龍茶”的名字?？梢哉f，烏龍茶是紅茶和綠茶的發(fā)展和融合，它延用了萎凋、殺青、揉捻等技術，并且在其基礎上進行了發(fā)展和更新。從保健角度來看，烏龍茶具有減肥消脂，健身益壽等保健作用。

4．白茶　屬于輕微發(fā)酵茶。白茶是因素雅的外部形態(tài)而得名，它是在綠茶、紅茶以及烏龍茶的基礎上加工而成的，經(jīng)過晾曬、烘干等工序，在品質(zhì)上有了質(zhì)的變化。這類茶味道醇和，有健胃提神的作用，所以，也可作為藥用。而浙江安吉一帶的“白茶”，因為茶樹葉子的顏色與白茶相仿，所以，延用了“白茶”的名稱，實則是綠茶的一種。所以，不要將綠茶中的“白茶”混淆為白茶。

5．黃茶　為微發(fā)酵的茶。黃茶是在綠茶的基礎上加工而來的，它的品質(zhì)特征是：湯色鮮黃、清透，味道甘醇。按其原料的嫩度和葉片大小，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶3類。

6．黑茶　為后發(fā)酵茶。它也是由綠茶加工而來的，顏色較黑，原料較為粗老，主要在湘南等少數(shù)民族地區(qū)飲用，故而又得名為“邊銷茶”。這一品種是我國特有的茶類，按產(chǎn)地不同，黑茶亦有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶之分。