蔬菜和水果的特點是蛋白質(zhì)和脂肪的含量較低，含有一定量的糖類；維生素、礦物質(zhì)及其他生物活性物質(zhì)含量比較豐富。雖然不同種類蔬菜和水果的營養(yǎng)素成分各異，但總的說來，它們是纖維素、類胡蘿卜素、維生素C、葉酸、鉀和其他維生素、礦物質(zhì)及某些生物活性物質(zhì)的良好來源。有些種類的蔬菜是B族維生素、鈣和鐵的好來源。干果是能量、糖、膳食纖維和鐵的濃縮來源。

（1）碳水化合物：蔬菜和水果中所含的糖類是干物質(zhì)的主要成分，其中包括單糖、雙糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。其所含種類及數(shù)量，因果蔬的種類和品種有很大差別。蘋果含果糖、果膠，大棗的含糖量比甘蔗、甜菜還多，胡蘿卜的含糖量也高于其他蔬菜；馬鈴薯、蓮藕、大蒜、芋頭以淀粉為主，在果品中含淀粉最多的是生香蕉和栗子；韭菜、竹筍、蘆筍、芹菜則含有較多的植物纖維素。

（2）維生素：新鮮蔬菜和水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素。人體所需的維生素A和維生素C絕大部分是由蔬菜、水果提供的，此外蔬菜和水果中還含有少量的B族維生素。有一些水果蔬菜中還含有維生素P，如柑橘類水果。蔬菜中含維生素C豐富的有青椒、菜花、雪里蕻、苦瓜等，綠葉菜中維生素C含量也較高；其次為根莖類，瓜果含量相對較少。新鮮水果中維生素C含量豐富，如鮮棗、山楂、柑橘、草莓、檸檬、獼猴桃等。仁果和核果含量較低，如蘋果、梨、桃、杏、李等。天然的維生素A只存在于動物性食品中。但在植物性食品中存在的類胡蘿卜素可作為維生素A源，即維生素A的前體，在體內(nèi)由一分子的類胡蘿卜素分解成2分子的維生素A被人體利用。具有綠、黃、橙等色澤的蔬菜與水果，均含有較豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素含量較高的蔬菜有胡蘿卜、卷心菜、南瓜、甘薯、花椰菜等。尤其是深綠色的葉菜，如韭菜、油菜、莧菜、萵筍葉等。水果中胡蘿卜素含量較多的有芒果、杏、番木瓜、枇杷等。維生素P可降低血管的脆性，可和維生素C協(xié)同作用，蘑菇、卷心菜、蘆筍、番茄、南瓜、柑橘中含量都較多。

（3）礦物質(zhì)：新鮮蔬菜和水果中含有較豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，這些元素是人體無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。蔬菜和水果中的礦質(zhì)元素大多與有機酸結(jié)合成鹽類或成為有機物質(zhì)的組成部分，易為人體吸收，如蛋白質(zhì)中的硫和磷，葉綠素中的鎂等。多數(shù)綠葉蔬菜中含有鈣、磷、鐵較多，如油菜、芹菜、莧菜、慈姑等，但蔬菜中的鐵吸收率很低，易受食物中一些因素干擾，某些蔬菜如菠菜因含有較多的草酸，對鈣和鐵等元素的吸收產(chǎn)生不利的影響，烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于鈣和鐵的吸收。在蔬菜、水果的無機鹽中，以鉀的含量為最高。由于鉀鹽能促進心肌的活動，因此蔬菜、水果對心臟衰弱及高血壓有一定的療效。蔬菜中芹菜、蘿卜以及南瓜等含有較多的鉀、鎂，可以增強骨骼和牙齒，有助于放松肌肉以及促進肌肉的健康。食物中葡萄干、青豆以及馬鈴薯皮等含有較多的鎂。

（4）芳香類物質(zhì)及有機酸：蔬菜、水果中含有多種芳香物質(zhì)和色素，芳香物質(zhì)具有揮發(fā)性，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。但同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。水果中的有機酸以蘋果酸、枸櫞酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。

（5）纖維素和果膠：纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來源，雖然在體內(nèi)不能被吸收利用，可促進胃腸蠕動，加速毒物在體內(nèi)的代謝，減輕毒物對機體的損害?？稍鰪娔c管的蠕動，使食物向前推動，并帶走腸道中多余和有毒的物質(zhì)，減輕便秘，減少腸癌的發(fā)病率。多食用含有高纖維的水果、蔬菜還可起到防治糖尿病及膽結(jié)石的作用。