（1）預防心血管疾病：蔬菜水果中的一些維生素、膳食纖維及礦物質具有保護血管和心臟的作用，能降低血壓、使血中膽固醇含量下降，保持血管的彈性、韌性及通透性。如洋蔥、芹菜、山楂等具有良好的降壓效果；

（2）防癌抗癌：蔬菜水果中的一些抗氧化物質如維生素C及生物活性物質可以抑制腫瘤細胞生長、增殖，預防癌癥的發(fā)生。有些生物活性成分，還可阻止一些化學物質在體內轉化為具有生物活性的致癌物。如存在于番茄、西瓜中的番茄紅素是一種效力強大的具有抗癌特性的抗氧化劑，對前列腺、肺與胃的腫瘤防治效果顯著，對防治胰腺、結腸、乳腺、子宮的癌癥也有一定效果。葡萄中的白藜蘆醇和逆轉醇可選擇性地破壞癌細胞，阻止癌癥擴散?；ㄒ说仁只剖卟酥械倪胚?3-甲醇和蘿卜硫素能夠減少乳癌、胃癌與結腸癌的發(fā)病率。草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用顯著。苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，對淋巴癌有抑制作用。胡蘿卜、蘿卜中的干擾素誘生劑抗腫瘤活性物質，對防治口腔癌、食管癌和鼻咽癌有效。胡蘿卜中的β-胡蘿卜素，可降低肺癌發(fā)生率。茄子中龍葵堿，對胃癌、結腸癌與子宮癌有一定抑制作用。結球生菜中原兒茶酸，對舌癌、肝癌、大腸癌和膀胱癌有抑制作用。橙子、柑橘中β-玉米黃質，也有抗癌功效。

（3）抗病、防衰老：蔬菜水果中含有的抗氧化成分可以作為人體內毒性物質自由基的清除劑，減少氧自由基對機體的氧化損傷，增加機體的抵抗力。蔬菜生汁中以蒜頭、青菜、薺菜等的清除活力較強；水果生汁中以山楂、柿子等的清除活力強，大蒜、山楂等具有較強的清除自由基的能力。卷心菜、芥藍、胡蘿卜、青椒、番茄、酸棗、葡萄、柿子、獼猴桃、苦瓜等都具有增加機體抵抗能力和抗衰老的作用。經常食用蔬菜、水果，能夠預防多種與年齡增加有關的退行性病變，如酸棗、山楂、葡萄對腦老化、皮膚老化及機體衰老可以產生一定的延緩作用。

（4）減肥：因為蔬菜和水果中的脂肪含量少，能量也低，因此是減肥的佳品。蔬菜水果富含膳食纖維，食之有飽腹感，使減肥的人不易饑餓，也間接起到減肥的效果。