脂類包括脂肪和類脂。脂肪是由1個甘油分子和3個脂肪酸分子組成的化合物，所以也稱三酰甘油，日常食用的動植物油，如豬油、菜油、豆油等均屬于此類。而類脂包括磷脂、糖脂、類固醇等性質(zhì)與油脂類似的化合物，也包括脂蛋白等物質(zhì)。

人吃了含脂類的食品后，所含的脂類也是不能直接被吸收的，必須在脂肪酶的作用下，經(jīng)消化分解為脂肪酸和甘油，才能被吸收。但當(dāng)腸壁吸收后，就在腸壁內(nèi)重新合成脂類，才進(jìn)入淋巴管，然后入血，這一點(diǎn)與蛋白質(zhì)或糖類不一樣。

由于脂肪酸碳鏈長短和結(jié)構(gòu)的不同，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸2類，由不飽和脂肪酸與甘油結(jié)合的脂肪叫不飽和脂肪，由飽和脂肪酸與甘油結(jié)合生成的脂肪稱飽和脂肪。從脂類的來源看，可分為動物性脂肪和植物性脂肪。動物性脂肪來自肉、魚肝油、骨髓、蛋黃等食物，以肥豬肉中脂肪含量最高（90.8%）。除了魚類以外，動物性食品主要提供飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的代謝容易生成膽固醇，對老年人和動脈硬化的人很不利。魚類的脂肪內(nèi)多含不飽和脂肪，故老年人應(yīng)多吃些魚、少吃肉。植物性食品提供的脂肪以油料作物為主，如大豆、花生、芝麻、油菜子、葵花子、核桃仁等含油量豐富，且以不飽和脂肪為主。

脂肪的需要量隨著年齡不同差別較大。我國人民脂肪的推薦供給量，以脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的百分比計(jì)算，半歲以內(nèi)為45%，7～12個月為30%～40%，兒童與青少年為25%～30%，成年及中老年人皆為20%～25%。此外，不飽和脂肪酸的攝入量也并非越多越好，一般認(rèn)為不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例以≥1即可，這一點(diǎn)很重要，這些都是多年來在營養(yǎng)學(xué)界被公認(rèn)的。

但是，近年來一項(xiàng)歷時8年、耗資4.15億美元的研究正在改變有關(guān)脂肪的需要量的認(rèn)識。研究人員將49000名婦女隨機(jī)分成2組。一組專門食用低脂食品，另一組可以隨意食用高脂食品。研究結(jié)果顯示：兩組的乳腺癌、結(jié)腸癌以及心臟病發(fā)病率幾乎完全一樣。這一成果獲得很多醫(yī)學(xué)專家的高度贊賞。洛克菲勒大學(xué)的名譽(yù)教授希斯克說：“這項(xiàng)研究是革命性的。以后，我們要想更加健康，就不能簡單地以高脂、低脂區(qū)分好壞?！?/p>

研究報(bào)告出爐后，不僅引起美國營養(yǎng)學(xué)界的高度重視，也讓很多民眾陷入兩難境地。他們都是為了健康而長期選擇低脂飲食，尤其是保持著喝低脂牛奶的保健習(xí)慣?，F(xiàn)在是否還有必要持續(xù)下去？專家指出，多喝全脂牛奶固然不利健康，但只喝低脂牛奶也是下策。因?yàn)槿兂傻椭?，減少的不僅是脂肪和熱量，還有多種脂溶性營養(yǎng)成分，例如維生素A、維生素D、維生素E等。

希斯克教授強(qiáng)調(diào)，有一些脂肪酸是人體所必需的，而且人體無法自行合成，必須靠飲食攝取。一旦缺了它，細(xì)胞膜就失去了完整性。此外，必要的脂肪酸可促進(jìn)細(xì)胞生長，可維持皮膚健康，可調(diào)節(jié)血壓，可促進(jìn)平滑肌收縮，也可轉(zhuǎn)變?yōu)榍傲邢偎?，所以少吃不行?/p>

那么，該攝取多少脂肪才合適呢？專家認(rèn)為，每天攝取的脂肪應(yīng)占總熱量的20%～30%，理想值為25%。若以一名每天共攝取8370kJ熱量的“上班族”來說，以每克脂肪含37.7kJ熱量換算，每天食用的脂肪應(yīng)在56g左右，約4湯匙的食用油。

脂肪是產(chǎn)生熱能最高的食品要素，每克脂肪可產(chǎn)生37.7kJ的熱能，而每克蛋白質(zhì)和糖都只能產(chǎn)生17kJ的熱能，從產(chǎn)生熱能的量上說，脂肪是很好的食品成分。醫(yī)師常給不能進(jìn)食的患者輸注脂肪乳，就是這個道理。