常見的礦物質(zhì)元素缺乏癥如下。

鐵缺乏癥：鐵主要分布在紅細胞中，是血紅蛋白的必需組成部分，可以攜帶和運載氧氣。缺乏鐵會導(dǎo)致貧血，食欲缺乏和學(xué)習(xí)困難，增加分娩死亡的危險。由于植物中的植酸鹽和纖維素會和鐵結(jié)合，把鐵帶出體外，植物食品鐵的吸收率遠低于動物食品。植物中大豆的鐵吸收率最高，動物中紅肉的含鐵量最豐富。當(dāng)前流行的紅肉恐懼癥使缺鐵性貧血流行。動物食品中的鐵含量不但豐富，而且不會過量吸收，因為人體對其中的有機亞鐵的吸收量是有限的。而人工合成的鐵，包括鐵補充劑和鐵強化食品，是無機鐵，可以在體內(nèi)無限制累積，增加氧化和患癌的危險。歐洲很多國家，如德國、法國和意大利等國，已經(jīng)禁止用鐵強化食品。紅肉因為含鐵而呈紅色，是補充鐵的最佳來源。

鋅缺乏癥：鋅主要分布在前列腺和皮膚（包括指甲），參與上百種酶的合成。缺乏鋅會導(dǎo)致食欲缺乏、性欲下降、生長停滯、性發(fā)育緩慢、身材和性器官偏小、不孕不育、前列腺腫大、消瘦、頻繁感染和感冒、指甲白斑、耳鳴、多動癥等。動物食品中的鋅不但比植物里豐富，而且吸收率是植物食品中的4倍。糧食的精加工過程會使鋅大量流失。加熱烹調(diào)會破壞消化酶，迫使人體動用儲備的鋅來合成酶。因此，食用植物精加工食品和烹調(diào)過度的食品，容易造成鋅的缺乏，這是今天人們普通缺鋅的主要原因。鋅的最佳來源是海鮮、肉類、內(nèi)臟、蛋類，堅果和種子、鋅補充劑非常安全，成人每天15～25mg，兒童可以根據(jù)體重比例調(diào)節(jié)。

鈣缺乏癥：鈣是人體最大量的礦物質(zhì)，99%分布在骨骼中，其余主要分布在血液中。鈣并非微量元素，是構(gòu)成骨骼、參與肌肉的收縮、神經(jīng)的傳導(dǎo)、心臟的搏動、血液的凝固、激素的分泌等生理活動。缺乏鈣會發(fā)生抽搐，失眠或神經(jīng)過敏，骨質(zhì)疏松，高血壓，早產(chǎn)、流產(chǎn)或產(chǎn)兒體重不足。維生素D可以增加鈣的吸收，而植酸、草酸和磷酸會影響鈣的吸收。與常識相反，鈣的最佳來源不是牛奶，而是大豆和深綠色植物。人的一生中幾乎都有補鈣的需要。

硒缺乏癥：主要因環(huán)境中硒缺乏致硒攝入量減少、食物在烹調(diào)、加熱過程中硒揮發(fā)消耗等原因而缺乏硒。硒是谷胱甘肽過氧化酶（GHS-PX）必需的組成成分，具有抗氧化作用，對保持細胞膜的穩(wěn)定性有著重要意義，硒參與免疫反應(yīng)、輔酶Q的生物合成及線粒體ATP的合成等。硒的抗氧作用是維生素E的500倍，缺硒使體內(nèi)代謝產(chǎn)生的過氧化物增多，自由基產(chǎn)生增加，后者可使某些有重要生理作用的含硫基酶和蛋白質(zhì)失活，破壞細胞膜磷脂成分并損傷生物膜；硒缺乏時會使維生素A、維生素C、維生素E、維生素K在體內(nèi)吸收與消耗調(diào)節(jié)嚴(yán)重受損。人類硒缺乏常見的表現(xiàn)有肌痛、肌炎、心肌脂變、克山病、溶血性貧血、骨骼改變（大骨節(jié)?。?，白細胞殺菌力及細胞免疫力降低，易致感染，并易致癌。