鐵鍋的使用

鐵鍋是廉價(jià)的補(bǔ)鐵來(lái)源，用它炒菜有利防治缺鐵性貧血，因炒菜時(shí)有不跟食物發(fā)生作用的微小鐵屑，其顆粒小于10微米者，能進(jìn)入人體胃內(nèi)，與胃酸（鹽酸）發(fā)生化學(xué)變化，生成可溶性低價(jià)鐵鹽；鐵鍋溶出的鐵經(jīng)過(guò)維生素C的作用，還可變成人體需要的二價(jià)鐵被吸收。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，鋁可使人早衰；不銹鋼中鎳、鉻、鈦等元素對(duì)人體有害。長(zhǎng)期使用鋁合金或不銹鋼鍋，斷絕了人體吸收鐵的一條重要途徑。這就是黑鐵鍋受青睞的主要原因。

不過(guò)，鐵鍋也要合理使用。

（1）黑鐵鍋的主要缺點(diǎn)是生銹。用生銹的鍋盛菜和湯，吃了可引起嘔吐、腹瀉、食欲減退等癥狀。因此，必須保持干燥，以免鐵鍋生銹。另外，不要用鐵鍋熬煮酸性水果，否則果酸溶解鐵，生成低鐵化合物，長(zhǎng)期食用可使舌頭、齒齦發(fā)黑，并出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。

（2）長(zhǎng)年使用一口鐵鍋，不利于人體健康。這是因?yàn)殍F鍋使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易在炒熟的飯菜上出現(xiàn)細(xì)小的粉末狀黑渣，這些黑渣是高溫后產(chǎn)生的鐵氧化物，它會(huì)對(duì)人體造成潛在的危害。偶爾吃下含有這些黑渣的食物，不至于使人立即患病，但是這種黑渣會(huì)在人體內(nèi)沉積，對(duì)肝的損害較大，因此，當(dāng)發(fā)現(xiàn)家里的鐵鍋開(kāi)始掉黑渣，反復(fù)刷洗后，還是能在炒菜中發(fā)現(xiàn)黑色的粉末黑渣，須立即更換鐵鍋。另外，鐵鍋不宜盛食物過(guò)夜，不要用鐵鍋盛油，因?yàn)槿菀籽趸冑|(zhì)。鐵鍋洗凈后，定期用油燒熱后倒出，可防止鐵鍋被氧化。

（3）去除鐵鍋的各種異味

①燒空鍋除異味：新鐵鍋有一股生鐵異味，在使用前，用火空燒，然后加入熱水和菜屑等物煮15分鐘，異味即除。

②用廢茶葉除異味：鐵鍋中如有腥味，先用廢茶葉擦拭，再用清水沖洗，腥味即除。

③用筷子可除鍋內(nèi)油味：炒過(guò)菜的鍋，燒開(kāi)水時(shí)會(huì)有油漬味，若在開(kāi)水鍋內(nèi)放一雙沒(méi)有油漆的筷子，油漬味即可消除。

不用鋁制炊具

人體內(nèi)的鋁積累過(guò)多，易導(dǎo)致智力下降、記憶力衰退、阿爾茨海默?。ɡ夏昵捌诎V呆）等癥狀。鐵制炊具安全性較好，應(yīng)提倡使用鐵鍋、鐵鏟、鐵勺等鐵制餐具。然而，最不好的情況是鐵鋁炊具混合使用。因鋁的質(zhì)地不如鐵堅(jiān)硬，使用過(guò)程中炊具間發(fā)生摩擦可能造成鋁屑脫落，遇酸或堿性物質(zhì)易形成鋁離子進(jìn)入人體。這是因?yàn)殇X鍋屬淘汰廚具，抗腐蝕性能差，遇酸、堿、鹽等物質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成特殊的化合物，故菜肴及剩飯剩菜等不應(yīng)裝在鋁制容器中過(guò)夜。雞蛋也不宜在鋁鍋中攪拌，因?yàn)榈扒逵龅戒X會(huì)變成灰白色，蛋黃則變成綠色。

選擇安全的陶瓷餐具

用陶瓷飲食器具多有花面裝飾，且大多以釉彩裝飾，主要有釉上、釉下等裝飾方式。不同的裝飾方式在鉛等重金屬元素含量上有較大區(qū)別。釉中彩、釉下彩和絕大部分色釉瓷、白瓷的鉛、鎘含量很低，而釉上彩瓷如果在陶瓷花紙加工時(shí)使用了劣質(zhì)顏料，或在花面設(shè)計(jì)上對(duì)含鉛、鎘高的顏料用量過(guò)大，或烤花時(shí)溫度、通風(fēng)條件不夠，則很容易引起鉛、鎘溶出量的超標(biāo)。有的白瓷，主要是未加彩的骨灰瓷，由于采用了含鉛的熔塊釉，燒成時(shí)再不嚴(yán)格按骨灰瓷的工藝條件控制，鉛溶出量超標(biāo)的可能性也很大。釉中彩、釉下彩陶瓷的鉛、鎘溶出量極少或幾乎沒(méi)有，可放心選購(gòu)。而為降低釉上彩產(chǎn)品鉛含量，應(yīng)按使用目的不同，采取不同的方法。

（1）不用陶瓷、搪瓷餐具長(zhǎng)期存放酸性食物，防止鉛及其他各種金屬鹽類析出。

（2）選購(gòu)時(shí)還應(yīng)注意圖案顏色是否光亮，若不光亮，可能是烤花時(shí)溫度未達(dá)到要求，此類產(chǎn)品的鉛、鎘溶出量往往較高。

（3）特別要注意那些用手即可擦去圖案的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品鉛、鎘溶出量極高。

（4）對(duì)不放心的產(chǎn)品，可用食醋浸泡幾小時(shí)，若發(fā)現(xiàn)顏色有明顯變化應(yīng)棄之不用。

不用搪瓷食具煎煮食物

搪瓷食具所用的瓷是硅酸鈉和金屬鹽，金屬鹽中鉛用得最多。燒煮食物時(shí)，經(jīng)100℃煮沸一段時(shí)間之后，即可溶出鉛、鎘等有毒金屬元素。鉛對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有損害，可致行為改變，引起貧血。慢性鉛中毒可干擾免疫功能，重者甚至死亡。鎘可使體內(nèi)許多酶活性受抑制，并有致癌危險(xiǎn)。此外，溶出的鉻、錫、鉍、銻等對(duì)人體也有毒害。故千萬(wàn)別用搪瓷食具煎煮食物。

沙鍋煲不宜常食

沙鍋煲燉制菜肴，其原料中營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。據(jù)測(cè)算，鋅、鐵、鈣、碘等損失率可高達(dá)89%以上；葉酸與維生素C損失達(dá)100%。我國(guó)廣東地區(qū)，小兒葉酸缺乏性貧血和缺鐵性貧血發(fā)病率高，究其原因，主要與廣東人嗜好煲湯有關(guān)。湯中蔬菜長(zhǎng)時(shí)煲煮，葉酸破壞殆盡，另外煲中加草藥，其鞣酸又可影響鐵吸收等。

普通沙鍋都以黏土和石英加其他化學(xué)原料制成，其分子化學(xué)結(jié)構(gòu)極不穩(wěn)定，加上在烹制中溫度很高，加熱時(shí)間長(zhǎng)，故沙鍋中許多有害物質(zhì)，如鉛、鋁、砷等會(huì)慢慢析出，溶于湯中，人常食之，必然引起慢性中毒。如沙鍋中釉含少量鉛，煮酸性食物時(shí)可溶出。若將新沙鍋用4%食醋水浸泡煮沸，則可去除大部分鉛。