癌癥的發(fā)生與多種因素有關(guān)，其中包括不良的生活習(xí)慣，河南林縣地區(qū)食管癌高發(fā)，與當(dāng)?shù)厝讼彩?a href="http://123shoppingwar.com/baike/206339.html" target="_blank" class="keywordlink">酸菜有關(guān)；而廣東地區(qū)居民鼻咽癌高發(fā)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)可能與當(dāng)?shù)厝顺Ｊ嘲敫癄€的咸魚有關(guān)。世界衛(wèi)生組織最近公布的十大垃圾食品，腌制食品就是其中之一，因為在食品腌制時需大量放鹽，導(dǎo)致食物中的鹽超標(biāo)，加重腎臟負(fù)擔(dān)，更危險的是食品腌制過程中可產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)亞硝胺，動物試驗證明二甲基亞硝胺是一類致癌物質(zhì)。1999年，國際癌癥研究中心公布了對人類很可能有致癌性的因素中包括二乙基亞硝胺、二甲基亞硝胺，它們導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤發(fā)病增多。

過去用硝酸鹽腌制魚和肉，其功能是因細(xì)菌將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽抑制腐敗菌的生長從而達(dá)到防腐的目的。此后人們又發(fā)現(xiàn)用少量亞硝酸鹽處理食品能達(dá)到多量硝酸鹽的效果，于是用亞硝酸鹽取代硝酸鹽作防腐劑、著色劑。我國肉制品中以亞硝酸鈉計暫定為不得超過30毫克／千克，肉罐頭不得超過50毫克／千克，而國際上工業(yè)發(fā)達(dá)國家如加拿大腌制的咸肉亞硝胺含量4～40毫克／千克，英國腌制的咸魚亞硝胺含量為1～9毫克／千克。亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，中毒劑量為0．2～0．5克。

亞硝胺不是終末致癌物，需在體內(nèi)代謝活化，而亞硝酰胺才是終末致癌物，無需體內(nèi)活化即有致癌作用。至今尚未發(fā)現(xiàn)有一種動物對N－亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力。

流行病學(xué)調(diào)查證實，日本人胃癌高發(fā)與愛吃咸魚和咸菜有關(guān)。值得注意的是，N－亞硝基化合物可通過胎盤致癌。動物試驗證明，在妊娠期間母親接觸N－亞硝基化合物，不僅累及母代和第二代，甚至影響第三代、第四代，因此人們過多食用咸魚、咸肉影響之深非同一般。