脂肪又稱真脂、中性脂肪及三酰甘油，俗稱“油脂”或“肥肉”。類脂是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。

1. 脂肪的成分 脂肪的主要成分為脂肪酸，由1分子甘油和3分子脂肪酸化合而成的中性脂肪。

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸多為動物脂肪，在室溫下呈固體狀態(tài)，如豬油、牛油、羊油、黃油、乳酪等。但也有例外，深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，因而在室溫下呈液體狀態(tài)。飽和脂肪酸為有害脂肪酸，能升高血脂，增加血液中膽固醇，堵塞血管，易引起動脈硬化、高血壓、冠心病等。類脂還會加速癌細(xì)胞的生長。

不飽和脂肪酸主要存在于植物食品中，在室溫下呈液體狀態(tài)，如花生油、豆油、菜子油、玉米油等。某些植物油如椰子油、棕櫚仁油及濃縮植物油，也富含飽和脂肪酸而呈凝固狀態(tài)。

單不飽和脂肪酸可以減少血液中的膽固醇。多不飽和脂肪酸是對人體健康利弊兼具的脂肪。

膽固醇屬類脂物質(zhì)，是細(xì)胞膜的組成成分，也是合成類固醇激素和維生素E的原料，所以也是不可缺少的物質(zhì)。在正常情況下，膽固醇在血液中有一定的濃度，如血液中膽固醇過多，則過多的膽固醇會逐漸在血管內(nèi)壁上沉積而引起管腔狹窄和心血管疾病。

2. 脂肪的分類 人體內(nèi)脂肪分為兩類。存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜中的脂肪稱為組織脂肪，含量穩(wěn)定，不易受膳食脂肪影響。存在于皮下、腹腔、肌肉間隙和內(nèi)臟周圍的脂肪為儲存脂肪，其含量常隨膳食脂肪量變動（肥胖者就是儲存脂肪增多），有維持體溫、固定組織和保護(hù)內(nèi)臟等作用。

3. 脂肪的功能 脂肪是人體的重要營養(yǎng)素，有六大生理功能。

（1）提供能量。脂肪是人體儲存能量的倉庫，供給能量。每克脂肪產(chǎn)9kcal熱量，相當(dāng)于蛋白質(zhì)、糖類產(chǎn)熱的2倍多。有了能量才能使心搏、呼吸和肌肉運(yùn)動等生命過程得以進(jìn)行。

（2）構(gòu)成身體組織，如脂肪組織、細(xì)胞等。

（3）促進(jìn)脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等）的吸收，參與機(jī)體的代謝活動。

（4）提供人體所必需的脂肪酸，以維持人體正常生長發(fā)育和健康。

（5）維持體溫，保護(hù)臟器的作用。

（6）烹調(diào)時(shí)使用油脂（植物油稱油，動物油稱脂）可以提高食物感觀性狀和食物口味。由于脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間較長，可以增加飽脹感，延長飽腹時(shí)間。

4. 脂肪的來源 人體所需脂肪的主要來源于烹調(diào)食物用的油脂和食物本身所含的油脂。動物性食物主要提供飽和脂肪酸，但魚類含多不飽和脂肪酸，故應(yīng)少吃肉而多吃魚。植物性食物如大豆、花生、油菜子、葵花子、核桃仁等含有豐富的不飽和脂肪酸。