1960年英國某養(yǎng)雞場在短短幾個月中突然死掉十萬只火雞，令場主心痛不已。但是更奇怪的是，這些火雞都患了同一種疾病，先是食欲缺乏，不吃食物，然后羽翼下垂，頭向后伸，昏睡而死，呈現(xiàn)出一種特殊的死象。剖開雞肚時發(fā)現(xiàn)火雞的肝壞死出血，當(dāng)時連獸醫(yī)也不知道是什么病，故稱為“火雞X病”。經(jīng)過多方面的分析研究，否定了細(xì)菌或病毒的作用，最后證明是由于吃了一種從巴西進(jìn)口的霉變花生粉所致。用這種霉變花生喂羊、貓、鴿等動物，也發(fā)生類似疾病，而大鼠在吃了霉變花生后6個月，不少竟發(fā)生了肝癌。事有巧合，當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)霉花生粉的毒性致癌作用時，又發(fā)現(xiàn)一批人工喂養(yǎng)的鱒魚發(fā)生肝癌，飼養(yǎng)中雖無霉花生粉，但卻都含有棉籽粉，而非人工喂養(yǎng)的鱒魚并沒有發(fā)生肝癌。

霉花生粉與棉籽粉引起肝癌，引起了人們的重視，在追根究源的偵查和研究中，專家找到了共同的禍根，原來是在這些發(fā)霉變質(zhì)的飼料中，有一種真菌在產(chǎn)生毒素，這種毒素稱為黃曲霉素，有強烈的致癌作用。

現(xiàn)在已分離出黃曲霉素（Aflatoxin簡稱AF）有兩種成分，一種發(fā)藍(lán)色熒光，叫黃曲霉素B（AFB）；另一種發(fā)綠色熒光，叫黃曲霉素G（AFG），其中還可分為AFB1、AFB2、AFG1、AFG2，而致癌毒性最強的是AFB1。

黃曲霉素在實驗研究中已證實可以引起魚類、鳥類和猴子等大動物的腫瘤，這便使人們產(chǎn)生了一個疑問：黃曲霉素是否是人類癌腫的肇事者？黃曲霉菌不僅在花生、棉籽上生長，而且也可以在大豆、玉米、高粱、小麥、大米上生長和產(chǎn)毒，而這些谷物都是人們的主要食糧。非洲烏干達(dá)是肝癌的高發(fā)區(qū)，對烏干達(dá)出產(chǎn)的米、麥、玉米、高粱、花生進(jìn)行鑒定分析，結(jié)果證實都有黃曲霉素存在。非洲還有一個國家的某個地區(qū)，肝癌、胃癌發(fā)病率極高，幾乎每戶人家都有癌癥患者，引起世界衛(wèi)生組織的重視，派專家前去調(diào)查，剛?cè)ゲ痪帽惆l(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐?a href="http://123shoppingwar.com/baike/238242.html" target="_blank" class="keywordlink">老百姓在玉米成熟后不收割，任玉米長在田里飽受風(fēng)吹、雨打、日曬，想吃時臨時去地里剝下幾個，回家煮煮便吃。結(jié)果吃的全是霉變的玉米，所以肝癌等癌癥一直居高不下。專家很快便找到了霉變玉米，產(chǎn)生黃曲霉毒素是致癌的原因，便引導(dǎo)他們在玉米成熟時剝下玉米粒，妥當(dāng)貯藏，杜絕食用霉變玉米的飲食習(xí)慣。當(dāng)?shù)匕傩?，遵照專家的勸告，肝癌的發(fā)病率便逐年下降，得到了有效的控制。黃曲霉毒素對新生幼小的動物毒性作用最大。一次性小劑量即可誘發(fā)實驗動物發(fā)生癌癥，較大劑量可使動物急性中毒而死。在所有的霉菌毒素中，以黃曲霉毒素的致癌作用最強。實驗研究和流行病學(xué)調(diào)查均證明其對人和動物有很強的致癌性。它存在于受其污染的花生、玉米、牛奶等多種食物中，是一種難以避免的污染物，各國對其在食物中的允許量均有明確的規(guī)定值。在非洲肝癌的地理分布與飲食中黃曲霉毒素的水平是一致的。受黃曲霉毒素污染的花生消耗量與當(dāng)?shù)馗伟┌l(fā)生率有顯著相關(guān)性。在威爾士和烏干達(dá)這種關(guān)系均得到進(jìn)一步證實。在泰國、我國的廣西和我國臺灣肝癌高發(fā)區(qū)的調(diào)查也提示其與發(fā)病有關(guān)。所有調(diào)查均顯示黃曲霉毒素水平高，同時肝癌也高發(fā)，沒有例外。我國某地是肝癌高發(fā)區(qū)，當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件適合真菌繁殖生長，據(jù)初步調(diào)查，該地區(qū)糧食有黃曲霉的污染。黃曲霉素很可能是人類肝癌的致癌因素。

1.黃曲霉毒素的特性　黃曲霉毒素是黃曲霉菌代謝生成的劇毒次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉菌是真菌的一種，普遍存在于空氣和土壤中。在有氧氣、溫度較高、潮濕等條件下，這種真菌很容易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長，導(dǎo)致霉變發(fā)生。雖然食物經(jīng)烹調(diào)后，黃曲霉毒素的含量減少，在堿性溶液中黃曲霉毒素也可被降解，但是黃曲霉毒素在水中溶解度低、耐高溫，一般的烹調(diào)條件下不容易被完全破壞。

黃曲霉毒素的毒性特極強，是天然存在的強致癌物質(zhì)，也是霉菌毒素研究中最為深入的一種。有研究發(fā)現(xiàn)在肝癌高發(fā)地區(qū)，糧食被黃曲霉毒素污染，程度比一般地區(qū)高10余倍。

2.食物中黃曲霉毒素限制標(biāo)準(zhǔn)　國際流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在糧油等食品受黃曲霉毒素嚴(yán)重污染的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比較高。美國國立毒理學(xué)在2000年發(fā)布的致癌物報告中，已將黃曲霉毒素確定為人類致癌物。食品黃曲霉毒素污染是全球性問題，在中國、印度、美國等國家的糧食中黃曲霉毒素浸染率都較高，因此世界各國對食物中黃曲霉毒素含量都有嚴(yán)格規(guī)定。我國對各種食物中黃曲霉毒素最大允許量的規(guī)定為：玉米、花生及其制品為20微克/千克；大米和食用油脂為10微克/千克；其他糧食、發(fā)酵豆制品及熟制堅果（除花生）為5微克/千克；醬油、醋及釀制醬（以糧食為主要原料）為5微克/千克；嬰幼兒食品中為0.5微克/千克。

2001年7月30日，廣州市工商局發(fā)出“查封有毒大米”的緊急通知，隨即廣東省工商、公安、衛(wèi)生等部門采取聯(lián)合行動，查繳了三家米廠生產(chǎn)的有毒大米100噸。這批“毒大米”事件引起了全國的震驚，“毒大米”究竟毒在哪里？經(jīng)抽樣檢查，毒大米中黃曲霉毒素B1嚴(yán)重超標(biāo)，其中原料米黃曲霉毒素B1超標(biāo)率為50%～60%，成品米超標(biāo)率為30%～40%。研究人員分離出10多種黃曲霉毒素，包括黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素B2、黃曲霉毒素G1、黃曲霉毒素G2等。這批發(fā)黃、表面霉變粗糙、易碎的大米被不法商販在其表面涂覆了一層礦物油，光澤明亮，即所謂的“油大米”。人吃了油大米以后，會出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。加在大米中的油是從石油中提取的礦物油，混有多種對人體有害的多環(huán)芳烴類化合物，特別是可致癌的苯并芘等；也有的是用液狀石蠟給大米上光。這些都是我國《GB2760－2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》禁止用的添加劑。廣州“毒大米”事件便是一起典型的掩蓋黃曲霉菌污染的大案。這提醒人們在購買食品時切不可掉以輕心。