食物發(fā)霉是真菌在作怪。真菌的種類很多，有些真菌是人們的好幫手，如釀酒、制藥及做醬等都離不開真菌的幫助。而有些真菌會使食品霉?fàn)€變質(zhì)，并產(chǎn)生毒素，人吃了就會得病。

對人體危害最大的是黃曲霉。它主要污染糧油食品，如花生、玉米、大米、棉子等，其他如奶及其制品也可以被污染。我國南方氣溫高、濕度大，非常適宜真菌的生長繁殖。故這些地區(qū)的糧油食品容易被真菌污染。

黃曲霉不僅使食物發(fā)生霉變，還產(chǎn)生黃曲霉素。這種毒素的毒性很大，主要損害肝臟。用一粒嚴(yán)重發(fā)霉的玉米喂小鴨，可以使兩只小鴨致死。

黃曲霉毒素又是一種很強的致癌物質(zhì)，經(jīng)常食用霉變食物會致癌。據(jù)動物實驗證明，長期攝入低濃度的黃曲霉素或短期攝入高濃度的黃曲霉素后均可誘發(fā)肝癌。據(jù)一些亞非國家和我國肝癌發(fā)病情況調(diào)查顯示，凡食物中黃曲霉素污染嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率較高。筆者在數(shù)年前從電視節(jié)目中看到一條信息，有一成年男性，家里有10多斤發(fā)霉花生，舍不得丟掉，并將這些花生全部吃掉，3個月后他患了肝癌，后悔莫及。所以說，為了健康，對一些霉變的食物要丟掉，千萬不要持僥幸心理食用。

1. 食物防霉三要點 真菌的生長繁殖需要一定的溫度、濕度、食物的含水量及氧氣等條件，梅雨季節(jié)的食物符合真菌生長的條件，所以容易發(fā)霉。如能有效地控制其中一個條件，就會防止食物霉變。

2. 食物防霉方法 常用的食物防霉方法有3種。

（1）脫水防霉法：一般情況下，最有實際意義的是控制食物的含水量。如糧食在收獲之后迅速曬干、儲藏起來就可防霉。其他如香菇、木耳、筍干等所以能長期保存，主要是脫去了水分。但是這些脫去水分的食物還要密封在容器內(nèi)保存，避免受潮，否則還會發(fā)霉。

（2）低溫防霉法：低溫不利于真菌的生長，如肉類食品，在0℃的低溫下，可保存20天不變。年糕完全浸泡在水中，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。

（3）低氧防霉法：真菌多屬于需氧微生物，生長繁殖需要氧氣。造一個缺氧或低氧環(huán)境，就可防止大多數(shù)真菌的生長繁殖。家庭防霉可用油封法。在裝醬油或醋的瓶子里滴上一層熟花生油或芝麻油，使醬油和醋與空氣隔絕可防止真菌生長；在香腸、肉類腌制食品表面涂一層食用油也有防霉作用。