脂肪（油脂）和類脂質(zhì)（磷脂、膽固醇等），它們都是構(gòu)成人體組織的重要成分。脂肪主要分布在人體皮上組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內(nèi)脂肪的含量常隨營養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動(dòng)。脂肪是濃縮的能源，體脂是人體的“燃料倉庫”，需要時(shí)可以動(dòng)用。所提供的必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的原料，缺乏時(shí)會(huì)引起皮膚干燥脫屑、生長停滯、生殖機(jī)能障礙，還會(huì)出現(xiàn)血尿和脂肪肝。魚類所含的高度不飽和脂肪酸具有降血脂、抗血栓、改善腦功能的作用。脂肪也是脂溶性維生素（A、D、E、K）的攜帶者，可促進(jìn)其在體內(nèi)的吸收。膳食中的油脂可以改善食物風(fēng)味、增進(jìn)食欲，且滯留胃中時(shí)間較長，易產(chǎn)生飽腹感。

脂肪的主要生理作用有：

（1）構(gòu)成人體組織。脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細(xì)胞的主要成分，腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞中含量最多。一些膽固醇則是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì)，如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等。

（2）供給熱能。脂肪所含的碳和氫比碳水化合物多。因此在氧化時(shí)可釋放出較多熱量。1克脂肪可釋放9千卡的熱能，是營養(yǎng)素中產(chǎn)熱量最高的一種。

（3）供給必需的脂肪酸。人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分；保持皮膚微血管正常通透性，以及對(duì)精子形成、前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。

（4）增加食欲，促進(jìn)一些維生素的吸收。沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加風(fēng)味，還可促進(jìn)一些溶解在脂肪中的維生素A、D、E、K的吸收與利用。

（5）調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官。脂肪大部分貯存在皮下，用于調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)對(duì)溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官間隙中，可使其免受震動(dòng)和機(jī)械損傷，并維持皮膚的生長發(fā)育。

（6）增加飽腹感。脂肪在胃內(nèi)消化停留時(shí)間較長，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓。

（7）作為脂溶性維生素的溶劑

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等重要維生素不能溶于水，只能溶于脂類物質(zhì)中才能被人體吸收。比如我們常說食用胡蘿卜時(shí)最好不生吃，要用油和肉類一起炒著吃，這樣才能使胡蘿卜中存在的維生素A被人體吸收。