隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了巨大的改變。大多數(shù)食品需要使用食品添加劑來(lái)改善食品的組織狀態(tài)或增強(qiáng)食品的色、香、味和口感，食品添加劑的種類和數(shù)量也在逐年增加，正確認(rèn)識(shí)和合理使用食品添加劑可以有效地保證食品安全。

一、食品添加劑的基本概念

1962年，世界糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）在FAO／WHO食品法典委員會(huì)（CAC）中設(shè)立的“食品添加劑專家委員會(huì)（Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）”認(rèn)為，食品添加劑是指在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運(yùn)輸、保管中為了達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。

我國(guó)2011年6月實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）對(duì)食品添加劑的定義是：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等均包括在內(nèi)。

二、食品添加劑的數(shù)量

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)25000余種，其中直接使用的有4000～5000種。我國(guó)2014年12月公布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)·食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中批準(zhǔn)使用的食品添加劑、食品用香料、食品用加工助劑和膠母糖基礎(chǔ)劑等共有2424種，其中允許使用的天然香料400種，合成香料1453種。凡是不在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名單中的東西都不是食品添加劑。例如，蘇丹紅是一種工業(yè)染料，不法分子把它加到鴨子的飼料里，可以讓鴨蛋變得更紅，以欺騙消費(fèi)者；三聚氰胺是一種重要的化工原料，可以用于制造仿瓷餐具，不法分子把它加到牛奶中，偽造較高的蛋白含量。上述兩種化學(xué)物都不在食品添加劑名單中，都是違法添加物。

三、食品添加劑的分類

（一）按生產(chǎn)方法分類

1．生物合成物

應(yīng)用生物技術(shù)（酶法和發(fā)酵法）獲得的產(chǎn)物，如枸櫞酸、紅曲米、紅曲色素等。

2．天然提取物

利用物理方法從天然動(dòng)植物中提取出的物質(zhì)，如甜菜紅、辣椒紅素等。

3．化學(xué)合成物

運(yùn)用化學(xué)合成方法得到的純化學(xué)合成物，如苯甲酸鈉、胭脂紅等。

（二）按來(lái)源分類

1．天然食品添加劑

天然食品添加劑是指不含有有害物質(zhì)的非化學(xué)合成食品添加劑。它主要來(lái)自動(dòng)植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物及一些礦物質(zhì)，可用干燥、粉碎、提取、純化等方法制得。天然食品添加劑品種少，價(jià)格較高。

2．人工合成食品添加劑

人工合成食品添加劑是指通過(guò)化學(xué)手段使元素或化合物經(jīng)過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等反應(yīng)制得的物質(zhì)，包括天然等同色素、天然等同香料。人工合成食品添加劑品種齊全、價(jià)格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加劑，特別是其成分不純或用量過(guò)大時(shí)，容易對(duì)機(jī)體造成損害。

（三）按功能用途分類

我國(guó)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)·食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）將食品添加劑分為以下23個(gè)功能類別：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他。

四、食品添加劑的使用要求

我國(guó)食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）、《中華人民共和國(guó)食品安全法》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍和使用量。

（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求

（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。

（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（5）在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

（6）不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。

（二）可使用食品添加劑的情況

（1）保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感觀特性。

（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

五、食品添加劑的作用

（1）改進(jìn)食品風(fēng)味，改善口感。例如，面包和糕點(diǎn)制作過(guò)程中添加發(fā)酵粉可使其口感松軟綿甜，冰激凌中添加了乳化劑、增稠劑。

（2）防止腐敗變質(zhì)，確保使用者的安全與健康，降低食物中毒的發(fā)生頻率。例如，食用油中的抗氧化劑能夠延緩和抑制油脂變質(zhì)和產(chǎn)生哈喇味。

（3）滿足生產(chǎn)工藝的需要。例如，制作豆腐必須使用凝固劑；果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮?dú)獗阌谑称返纳a(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏。

（4）提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，添加氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。