據(jù)說(shuō)人類開(kāi)始進(jìn)食熟食是由于森林起火燒焦了動(dòng)物,使人類嘗到了燒烤肉食的鮮美味道,時(shí)至今日,由于熏烤煎炸食品氣味香、味道鮮美常會(huì)令人垂涎三尺.煎炸食品是人們經(jīng)常食用而又喜愛(ài)的,許多家庭都會(huì)自制各類油炸、煎炸食品.這類食品如在聚餐酒桌上品嘗助興,少量吃點(diǎn)尚可,如果大量貪食則可能會(huì)對(duì)健康不利.

由于煎炸食品的油溫較高,一般油溫超過(guò)200攝氏度,這時(shí)油會(huì)分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物.在自然界1000多種致癌物中,雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類就占1/8以上.中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)博士張學(xué)明經(jīng)過(guò)多年研究證實(shí),煎炸魚中含有強(qiáng)致癌物——雜環(huán)胺.此項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn),雜環(huán)胺的形成量主要受煎、炸、烤的溫度影響,其次是煎烤時(shí)間.煎炸溫度小于200攝氏度,雜環(huán)胺形成量很少;如果煎炸溫度超過(guò)200攝氏度,煎炸時(shí)間少于2分鐘,雜環(huán)胺的形成量也很少;在煎炸的魚外面掛上一層淀粉糊再炸,也能預(yù)防雜環(huán)胺形成.很早以前,人們便注意到高溫及反復(fù)加熱的油會(huì)有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他熱聚合物,存在一定有害成分.化學(xué)家在研究癌癥病因時(shí),發(fā)現(xiàn)一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)苯并芘,它屬于多環(huán)芳烴類化合物,與熏烤煎炸食物有關(guān).1977年日本學(xué)者報(bào)道了在煎烤動(dòng)物蛋白如牛、豬、羊、雞、魚、蛋及加工的咸肉、火腿中都能檢出苯并芘等多環(huán)芳烴類化合物,而豆制品中則很少,微波和水煮也不產(chǎn)生這類物質(zhì).早在1933年,美國(guó)化學(xué)家從煤焦油中分離出這類物質(zhì).用苯并芘給小鼠灌胃,其胃癌的發(fā)生率很高,還有人用煙熏的羊肉和鱒魚喂大鼠,發(fā)現(xiàn)可誘發(fā)惡性腫瘤.有資料稱,冰島居民喜食煙熏食品,城市賣的熏羊肉苯并芘含量為每千克1.3微克,鱒魚為每千克2.1微克,農(nóng)村自家小屋長(zhǎng)期煙熏的羊肉高達(dá)每千克23微克,很有可能冰島胃癌高發(fā)與這種飲食風(fēng)俗有關(guān).中國(guó)新疆天山地區(qū)哈薩克族牧民也喜食煙熏的羊肉,一則味美,二則便于保存,他們也是我國(guó)食管賁門癌的高發(fā)人群.另外,據(jù)美國(guó)加州科研人員研究發(fā)現(xiàn),高溫烹調(diào)或油炸的肉食中含有突變?cè)?研究人員應(yīng)用單克隆抗體,對(duì)經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚等進(jìn)行檢驗(yàn),結(jié)果測(cè)出10種致癌化合物,經(jīng)研究證實(shí),突變?cè)床皇怯捎谔炕鸬葻嵩磳⑷鉄嗡?而是肉食本身成分在加溫200攝氏度以上時(shí)的產(chǎn)生物.在研究過(guò)程中,研究人員還發(fā)現(xiàn),當(dāng)肉食加溫至150攝氏度時(shí),只產(chǎn)生少量的突變?cè)?如果加溫至200攝氏度以上時(shí),肉食中自身產(chǎn)生的突變?cè)淳蜁?huì)隨之增多.

熏烤煎炸肉食產(chǎn)生的致癌物質(zhì)與加工的手段和條件有關(guān),在食品加工過(guò)程中,油溫過(guò)高,動(dòng)物性蛋白食品經(jīng)過(guò)煎、炸等高溫處理會(huì)分解出致癌的誘變劑,這類物質(zhì)由于來(lái)自煎烤,所以也不會(huì)被高溫破壞.曾有人用高溫加熱的油喂大鼠,數(shù)月后發(fā)現(xiàn)有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等疾病發(fā)生.煎炸食品用油必須新鮮,陳油不可長(zhǎng)期使用,不應(yīng)用同一鍋油多次反復(fù)煎炸食品,家庭油炸食品的剩油不應(yīng)長(zhǎng)期存留,必須及時(shí)更換.市場(chǎng)小攤販有時(shí)油鍋已成黑色,仍在煎炸叫賣,多吃這些煎炸食品很不安全.

食物中的不飽和脂肪酸會(huì)在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸,進(jìn)食這種油還會(huì)增加血液中的膽固醇.油溫越高,油煙蒸發(fā)越快,國(guó)外有人試驗(yàn)證明,油溫在180攝氏度時(shí)蒸發(fā)的油煙容易引起肺癌,故廚房工作應(yīng)設(shè)法減少油煙,降低油溫,保持通風(fēng),使廚房工作者盡量少吸入油煙.熏烤食品的方式與致癌物含量有相關(guān)性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在爐內(nèi)炭火熏烤則會(huì)更高,日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過(guò)高,焦煳食品不論是蛋白食品或是淀粉食品均不宜食用,連糖的焦化物也被認(rèn)為可能與致癌有關(guān).

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織曾兩次指出,富含糖類的低蛋白食品,包括淀粉類食品經(jīng)過(guò)煎炸、燒烤等高溫制作后會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺(AAM),長(zhǎng)期服用會(huì)引發(fā)胃癌等癌癥.所以不要食用燒烤焦煳的谷類食品,應(yīng)提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式,提倡綠色食品、清淡飲食及科學(xué)的加工方法.

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為煎炸食物屬于熱性,熱邪為陽(yáng)邪,容易傷津耗液,擾動(dòng)血絡(luò),胃為陽(yáng)明燥土,熱邪犯胃,耗傷胃液,津液不足,胃失濡養(yǎng),出現(xiàn)口渴欲飲,胃脘灼熱疼痛,得涼則舒,喜食冷飲,怕熱,大便干結(jié),舌紅苔黃,脈滑數(shù)等癥狀;陰虛則生內(nèi)熱,又可出現(xiàn)手足心熱,潮熱盜汗,舌紅苔少,脈細(xì)數(shù)等癥狀;胃熱熾盛,容易動(dòng)血,可出現(xiàn)牙齦紅腫疼痛,齒衄,黑糞,吐血等癥狀;陰血不足,血脈空虛,血行遲緩,瘀血停滯胃脘,可形成腫塊.