油炸、油煎食品以它品種繁多，色、香、味俱佳而一直受到群眾的喜愛。

在家庭烹調(diào)菜肴時，也常用油炸、油煎作為食品加工的方法，但應盡量避免使用持續(xù)過高的溫度。用于煎炸菜點的油脂，溫度最好控制在180～200℃，以減少營養(yǎng)成分過度遭到破壞和有害物質(zhì)的生成。

煎炸食品時，油溫一般為200℃左右，反復高溫會產(chǎn)生氧化、水解、熱聚合等化學反應，從而產(chǎn)生醛、低級脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物、內(nèi)脂等物質(zhì)，這些物質(zhì)對人體酶系統(tǒng)有破壞作用，使食用者中毒。若長期蓄積人體內(nèi)，可誘發(fā)癌癥。當油溫升高到300℃以上時，分子間開始脫水綜合成分子量較大的醚型化合物。當油溫達到350～360℃時，則可分解成酮類和醛類物質(zhì)，同時生成多種形式的聚合物，如己二烯環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體。其中環(huán)狀單聚體能被機體吸收，它毒性較強；二聚體是由兩分子不飽和脂肪酸聚合而成，也具有毒性。均容易誘發(fā)癌癥，特別是二聚體致癌作用尤為嚴重。

有專家實驗研究發(fā)現(xiàn)，用加熱過高的油脂喂養(yǎng)動物或皮下注射，可引發(fā)多種良性或惡性腫瘤。油加熱時會進行多種復雜的氧化、聚合、環(huán)化等反應，這是產(chǎn)生致癌物的主要生化反應過程。一般來說，油脂有促癌作用，有研究提示給動物較大劑量的油脂，如葵花油、棉籽油、牛油、羊油和豬油等，均有弱致癌效應。它可使小鼠及大鼠產(chǎn)生胃乳頭瘤，但發(fā)生率很低，而且很少有胃癌、肺癌、肝癌及各種肉瘤等。過熱的油脂對實驗動物有很大的毒性作用，可引起胃黏膜癌前病變，如息肉、潰瘍、慢性萎縮性胃炎等。值得注意的是，致癌作用有時和維生素缺乏癥狀同時出現(xiàn)，從而表明營養(yǎng)缺乏有促進癌癥發(fā)生的作用。在某些情況下，過熱的油脂有輔助致癌作用，加快乙酰氨基芴的致癌過程。

也有專家認為，煎炸食品如果油溫過高（超過200℃以上），便會分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物。在自然界1000多種致癌物中，雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類就占1/8以上。我國預防醫(yī)學博士張學明，經(jīng)過多年研究證實，煎炸魚中含有強致癌物——雜環(huán)胺；此項研究還發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺的形成最主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是受煎、烤的時間的影響。煎烤溫度小于200℃時，雜環(huán)胺的形成量就很??；煎炸溫度超過200℃，但煎炸時間少于2分鐘時，雜環(huán)胺的形成量也很小。美國加州科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫煎炒或油炸的肉食中含有突變源。研究人員應用單克隆抗體，對經(jīng)過高溫煎炸的牛肉、雞、魚等進行檢驗，結果測出10種致癌化合物；研究還證實，突變源不是由于炭火等熱源將肉燒焦所致，而是肉食在加熱200℃以上時本身成分的產(chǎn)物。當肉食加熱150℃時，只產(chǎn)生少量的突變源；而溫度在200℃以上時，肉食中自身產(chǎn)生的突變源就會隨之增多。

怎樣才能減少或消除煎炸食品的致癌物呢？

①炒菜時油溫不可過高。有些人認為，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒鍋里冒煙，才將菜一并下鍋，于是，油“啪”的一聲燃了起來。他們覺得這樣炒的菜好吃。其實，這種炒菜方法是很不科學的，油溫過高容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。飯館、餐館里廚師炒菜，愛用這種“大量油”的方法，而且反復使用炒過菜的“回鍋油”。這種做法應當改進。同時，我們提倡用精煉的食用植物油如色拉油、高級烹調(diào)油，其理由之一就是烹飪時油溫不會很高也不會出現(xiàn)“生油味”。而用毛油和精煉不夠的菜籽油、大豆油，不僅有一定毒性，而且煎炸燒炒時油需徹底煎開，否則易出現(xiàn)“生油味”。菜籽油直火加熱徹底煎開的油溫可高達250℃，這樣高的溫度容易產(chǎn)生有害的致癌物質(zhì)。

②在煎炸的魚、肉外面掛一層面粉，能有效地預防和減少雜環(huán)胺和突變源的形成。

③煎炸食物時要嚴格控制油溫，最好在150℃以下（判斷油溫是否太高，可用花椒間接測定。如果丟幾?；ń吩谟屠?，立刻焦糊，說明油溫過高）。最高不得超過180℃，倘若油溫超過200℃，則煎炸時間不宜超過2分鐘。

④使用過的食用植物油要馬上過濾，以除去炸焦的食物及油腳，可適當延長油脂使用壽命。但反復使用次數(shù)不可過多，時間不宜過長，應及時更換新油。油煙大、泡沫多的油不可食用。

⑤煎炸食品（包括含油脂較多的食品），不宜久貯，更不要放在陽光下曝曬，以免氧化變質(zhì)危害健康。