二、雞蛋的真理與謬傳

雞蛋是中國居民膳食中最常見的食物之一。關(guān)于雞蛋，流傳著各種各樣的說法，其中有許多都不夠科學(xué)合理。糾正這些常見的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，對(duì)普及營養(yǎng)知識(shí)，樹立科學(xué)的飲食觀具有重要意義。

1.紅殼雞蛋比白殼雞蛋有營養(yǎng)

過去人們一直認(rèn)為紅殼蛋更有營養(yǎng)，紅殼蛋市場(chǎng)價(jià)格也比白殼的貴一點(diǎn)兒。但實(shí)際上，檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，蛋殼的顏色與營養(yǎng)無關(guān)。

2.農(nóng)家雞蛋更有營養(yǎng)

農(nóng)家雞蛋又稱“土雞蛋”“笨雞蛋”或“草雞蛋”。人們普遍認(rèn)為農(nóng)家雞蛋營養(yǎng)更豐富，實(shí)際情況又是怎樣的呢？

首先，養(yǎng)雞場(chǎng)里的雞所吃的飼料都是經(jīng)過科學(xué)配比的，營養(yǎng)素含量全面均衡，因此產(chǎn)出的蛋（“洋雞蛋”）中，鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素的含量都高于農(nóng)家雞蛋。這一點(diǎn)有檢測(cè)數(shù)據(jù)支持。

其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比農(nóng)家雞蛋低很多，更適合老年人食用。而農(nóng)家雞產(chǎn)蛋很少，養(yǎng)分積累周期長(zhǎng)，因此下的蛋脂肪含量較高。當(dāng)然，農(nóng)家雞蛋也有優(yōu)勢(shì)，口感好，味道純正，而且其中所含ω-3型脂肪酸和磷脂較多，這兩種物質(zhì)可以促進(jìn)膽固醇代謝，對(duì)保護(hù)心血管非常有好處。

可見，農(nóng)家雞蛋和“洋雞蛋”營養(yǎng)價(jià)值各有千秋。片面強(qiáng)調(diào)農(nóng)家雞蛋好，很容易為造假者提供方便。很多所謂的農(nóng)家雞蛋其真實(shí)身份非?？梢?，單從外觀上消費(fèi)者自己很難鑒別。蛋殼的顏色和蛋黃的顏色都不能作為判斷的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楹苋菀准倜?，?a href="http://123shoppingwar.com/baike/164487.html" target="_blank" class="keywordlink">蘇丹紅事件”就是很典型的例子（消費(fèi)者都偏愛紅心蛋，不法生產(chǎn)者就用工業(yè)染料蘇丹紅來染色）。

總之，從雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值上來看，我們關(guān)注的應(yīng)該是，雞吃了什么，雞的生活狀態(tài)是否健康，是否存在環(huán)境污染等問題，是不是農(nóng)家養(yǎng)的笨雞蛋反而并不那么重要。消費(fèi)者追捧農(nóng)家雞蛋，是因?yàn)橄嘈呸r(nóng)家自己食用的雞蛋是安全的，可如果這些雞蛋本來就是備好為了向外銷售，那么和雞場(chǎng)的雞蛋也不會(huì)有本質(zhì)的區(qū)別，甚至因?yàn)檗r(nóng)戶養(yǎng)雞不像大型養(yǎng)殖場(chǎng)那樣受到監(jiān)督，安全性更沒有什么保障。

3.蛋黃越黃營養(yǎng)越好

蛋黃顏色與其所含的各種色素有關(guān)，主要來源于維生素B₂、胡蘿卜素、葉黃素等，的確具有營養(yǎng)價(jià)值，所以在天然條件下，蛋黃顏色深一些，營養(yǎng)價(jià)值很可能要高一些。但是，現(xiàn)有的“技術(shù)”很容易讓蛋黃顏色加深，而與營養(yǎng)全無關(guān)系?！凹t心鴨蛋”（飼料中非法添加蘇丹紅）的教訓(xùn)應(yīng)該充分吸取。

4.產(chǎn)婦或孕婦要多吃雞蛋

在很多地區(qū)，都有產(chǎn)婦大量吃雞蛋的古老習(xí)俗。然而，這種習(xí)俗偏離了平衡膳食的基本原則，也不符合《中國居民膳食指南2007》的建議。在肉類、魚蝦類、奶類、豆制品等供應(yīng)充足的情況下，產(chǎn)婦每天一個(gè)雞蛋是比較適宜的，只有其他動(dòng)物性食物較少時(shí)，才可酌情增加雞蛋攝入量。

孕婦的情況與產(chǎn)婦相似。那種建議孕婦“每天宜吃4個(gè)雞蛋，最多不要超過7個(gè)”無甚道理。

5.“初生蛋”更營養(yǎng)

所謂“初生蛋”（又叫“開產(chǎn)蛋”），并不只是一只雞所生的第一個(gè)蛋，而是一個(gè)階段內(nèi)產(chǎn)的蛋。一般雞在生長(zhǎng)期130天至160天之內(nèi)所產(chǎn)的蛋都該被稱為初生蛋。此時(shí)雞蛋較小，約40克。這種雞蛋因分量不夠標(biāo)準(zhǔn)，在國外是不允許出售的，到了母雞30周齡左右，雞蛋重60～65克，才達(dá)到了出售標(biāo)準(zhǔn)。初生蛋與母雞30周齡后下的蛋除重量上有差別外，營養(yǎng)價(jià)值上沒有什么明顯差異。

6.“毛蛋”是滋補(bǔ)品

毛蛋即“死胎蛋”，是雞蛋孵化至半途的死胚胎。在很多地方被視為滋補(bǔ)品食用（常用來燒烤）。實(shí)際上，胚胎一經(jīng)發(fā)育，蛋的品質(zhì)就會(huì)顯著下降。雞蛋孵化后營養(yǎng)價(jià)值降低，且常含有很多細(xì)菌，非常不衛(wèi)生。

7.“功能雞蛋”優(yōu)于普通雞蛋

蛋中的成分受飼料因素影響較大，通過改進(jìn)飼料的配方，可以有效增加雞蛋黃中礦物質(zhì)的含量，或者降低其中的膽固醇。所謂“功能雞蛋”，是指通過飼料技術(shù)使雞蛋富含鋅、碘、硒、鈣等營養(yǎng)素。這聽起來很不錯(cuò)，但在實(shí)踐中，因?yàn)闆]有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也不進(jìn)行檢測(cè)，功能雞蛋中各種添加元素的含量難以確定，而且很容易假冒。很多時(shí)候，商家把某種營養(yǎng)素加入到雞飼料中，然后就宣稱雞蛋富含該種營養(yǎng)素，卻從未做過認(rèn)真的檢測(cè)，更沒有與普通雞蛋對(duì)比分析。

8.發(fā)熱患者不能吃雞蛋

持這種說法的人認(rèn)為：雞蛋主要含有卵蛋白和卵球蛋白，是一種完全蛋白質(zhì)，99.7%能被人體吸收。進(jìn)食后能產(chǎn)生額外的熱量，這種額外熱量可高達(dá)30%，發(fā)熱患者（特別是孩子）吃雞蛋，能使機(jī)體內(nèi)熱量增加，熱量無法散發(fā)，如同火上澆油，會(huì)燒得更厲害。這種理由缺乏科學(xué)根據(jù)。任何食物（包括雞蛋、糧食、水果、豆類、肉類……）都含有熱量，攝入任何來源的蛋白質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致額外的熱量消耗，但是發(fā)熱的“熱量”絕對(duì)不是因?yàn)槌詿崃浚ㄊ澄铮┨嘣斐傻?而且，在臨床實(shí)踐中，也沒有任何證據(jù)顯示吃雞蛋會(huì)使發(fā)熱的溫度升高或使發(fā)熱的病程延長(zhǎng)。

發(fā)熱期間，熱量消耗很大（溫度每升高1℃，基礎(chǔ)代謝增加估計(jì)約10%），所以必須注意補(bǔ)充熱量和營養(yǎng)，（如果胃口允許的話）應(yīng)增加主食、雞蛋、奶類和肉類的攝入，以補(bǔ)充熱量的消耗。當(dāng)然，發(fā)熱時(shí)多會(huì)食欲不佳，更宜清淡飲食，但清淡不意味著禁忌雞蛋或肉類，蒸雞蛋羹、煮雞蛋、炒雞蛋對(duì)發(fā)熱者來說，都是應(yīng)該優(yōu)先選擇的食物。如果你不喜歡吃雞蛋，也可以吃些肉類、魚類。

9.荷包蛋不能加糖

有人主張煮荷包蛋不能加糖，因?yàn)椤半u蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用”。實(shí)際上，這是對(duì)食品知識(shí)的誤解。

首先，白糖（又稱蔗糖）雖然是由葡萄糖和果糖組成的雙糖，但在水煮（溫度100℃）幾分鐘的條件下，蔗糖是不可能分解為葡萄糖和果糖的。

其次，糖中的碳基與蛋白質(zhì)中的氨基經(jīng)縮合，聚合生成黑色素的反應(yīng)稱為碳氨反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)）。碳氨反應(yīng)會(huì)引起食物的色澤加深，煮荷包蛋加糖并不會(huì)出現(xiàn)變黑的現(xiàn)象，說明根本沒有發(fā)生美拉德反應(yīng)。