一、肉類的營養(yǎng)

肉類包括畜肉類（如豬肉、牛肉、羊肉等）、禽類（如雞肉、鴨肉等）、魚類和海鮮。肉類是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B₁、維生素B₂、維生素B₆、維生素B₁₂、鐵、鋅、鉀、磷、鎂等營養(yǎng)素的良好來源，是人類平衡膳食不可缺少的組成部分。

肉類是動(dòng)物身體的肌肉組織，與人體的肌肉組織有很多相似之處，故其整體營養(yǎng)價(jià)值要超過植物性食物。肉類中蛋白質(zhì)不僅含量高達(dá)10%～20%，而且其氨基酸構(gòu)成更適合人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價(jià)值超過絕大多數(shù)植物性食物。肉類富含賴氨酸和蛋氨酸，這兩種氨基酸剛好是谷類和豆類最缺乏的，所以肉類與谷類或豆類搭配食用，可充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

肉類通常含有較多脂肪，因此普遍味美。除魚類和海鮮外，大部分肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，占總量的40%～60%，主要為棕櫚酸和硬脂酸。肉類還含有較多膽固醇。飽和脂肪酸能為人體提供熱量，有一定營養(yǎng)價(jià)值，但大量研究表明，膳食中的飽和脂肪酸攝入量明顯影響血脂水平，是導(dǎo)致血清膽固醇升高的主要脂肪酸，而血清膽固醇升高是造成動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素。為預(yù)防心腦血管疾病，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議膳食中飽和脂肪酸提供的熱量應(yīng)低于膳食總熱量的10%。還有研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪酸攝入量高還可能與乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌等常見癌癥的發(fā)生有關(guān)?？傊?，飽和脂肪酸和膽固醇是營養(yǎng)學(xué)者主張限制肉類攝入的主要原因。不過，并非所有肉類都含有高脂肪、高膽固醇。肉類中脂肪的含量主要取決于肉質(zhì)的肥與瘦。純肥肉含有高達(dá)88.6%的脂肪，精瘦肉僅有6.2%。肥瘦相間肉類的脂肪含量可以用肉眼判斷，白色部分（肥肉）越多則脂肪含量越高，紅色部分（瘦肉）越多，則脂肪含量越低。脂肪含量高的，膽固醇含量也要高一些。禽類、魚類和海鮮飽和脂肪酸和膽固醇含量一般較畜類低。

肉類中基本不含淀粉和糖，僅有少量糖原，所以肉類的熱量含量主要取決于所含脂肪。凡脂肪含量高的，其熱量含量較高；凡脂肪含量低的，其熱量含量也比較低。例如，肥瘦豬肉脂肪含量37%，每100克肥瘦豬肉含熱量395千卡；而豬瘦肉脂肪含量6.2%，每100克豬瘦肉含熱量143千卡（作為對(duì)比，每100克饅頭含熱量221千卡）。可見，為避免熱量過剩，也應(yīng)“多瘦少肥”。

肉類普遍含有豐富的脂溶性維生素（如維生素A、維生素D、維生素E）和B族維生素（如維生素B₁、維生素B₂、維生素B₆、維生素B₁₂等）。除不含維生素C外，肉類幾乎可以提供全部人體所需主要的維生素。

肉類普遍含有豐富的礦物質(zhì)，尤其是微量元素鐵、鋅、銅、硒的含量最為突出。肉類中的鐵多為血紅素鐵，含鐵量大，吸收率高（10%～25%），又不受干擾因素影響，是鐵營養(yǎng)的可靠保證。植物中的鐵全部為非血紅素鐵，含鐵量小，吸收率低（1%～5%），又容易受到干擾因素影響，不是鐵的最好來源。雞蛋中的鐵吸收率亦低（3%），牛奶中鐵含量極少。因此，就鐵營養(yǎng)而言，肉類是不可缺少的選擇。肉類不但本身提供較多的鐵，還能促進(jìn)機(jī)體對(duì)植物中鐵的吸收，總之，肉類堪稱是鐵的最好來源，對(duì)防治缺鐵性貧血具有重要意義。除鐵外，肉類也是鋅、銅、硒等微量元素的良好食源。

像牛奶、雞蛋一樣，肉類也不含膳食纖維（膳食纖維幾乎全部由植物性食物提供）。

綜上所述，肉類具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，但亦有缺陷。為充分利用其營養(yǎng)價(jià)值，避免其缺陷，把握適當(dāng)攝入量是關(guān)鍵?！吨袊用裆攀持改?007》建議，成年人每天攝入魚蝦類50～100克、畜禽肉類50～75克。兩者合計(jì)為每天100～175克（2～3.5兩）。若按周計(jì)算，則每周應(yīng)攝入肉類（魚蝦和畜禽）700～1 225克（大致為1.5～2.5斤）。

目前，我國部分城市居民肉類攝入量超過了上述推薦值，所以應(yīng)酌情減少肉類，尤其是豬肉攝入。還有相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民肉類攝入量沒有達(dá)到上述推薦值，應(yīng)增加肉類攝入。中國各地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相差較大，而飲食習(xí)慣亦千差萬別，籠統(tǒng)地認(rèn)為城市居民攝入過多肉類，并建議減少肉類攝入的說法并不符合我們這方面的國情。我們建議消費(fèi)者仔細(xì)評(píng)估自己每天的肉類攝入，并與《中國居民膳食指南2007》的建議攝入量（每天100～175克）相對(duì)照，該減少的減少，該增加的增加。