對于膨化食品的認識，目前較為混亂，在此稍多做介紹。膨化食品在國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化設備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。由于生產這種膨化食品的設備結構簡單，操作簡易，設備投資少，收益快，所以發(fā)展得非常迅速，并表現出了強大的生命力。

由于用途和加工設備的不同，膨化食品有以下3種類型：一是用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產小食品；二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品（植物肉）；三是以谷物、豆類或薯類為原料，經膨化后制成主食，這些主食，除了用間接加熱式膨化機外，還用精糧膨化粉制成多種膨化食品。膨化食品種類繁多，如膨化燒餅、面包、饅頭、煎餅，膨化面茶，膨化桃酥、爐果、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷、膨化米花糖、涼糕等。

膨化技術雖屬于物理加工技術，但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、性狀，而且改變了原料中的分子結構和性質，并形成了某些新的物質。當把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態(tài)的水分便瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸，可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。從膨化前、后的浸出物便可看出，經膨化后，食品的淀粉含量減少了，糊精和還原糖的量增加了。把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過程，一般是在人們的消化器官中發(fā)生的，即當人們把食物吃進口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最后轉變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術起到了淀粉酶的作用，即當食物還沒有進入口腔前，就使淀粉發(fā)生了裂解過程，從這個意義上講，膨化設備等于延長了人們的消化器官。這就增加了人體對食物的消化過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認為膨化技術是一種很科學、理想的食品加工技術。

膨化技術的另一特點是，它可以使淀粉徹底α化。淀粉的物理結構可分為α型和β型，具有一定結晶構造的淀粉粒，統(tǒng)稱為β淀粉，而失去結晶構造的淀粉粒則稱為α淀粉。使食品成熟的熱加工技術如烘烤、蒸煮等，都可以使食品的生淀粉即β淀粉變成α淀粉，即所謂α化。但是這些制品經放置一段時間后，已經展開的α淀粉，又收縮恢復為β淀粉，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現象。這些食品經“老化”后，體形變硬，食味變劣，消化率降低。這是由于淀粉α化不徹底的原因。膨化技術可以使淀粉徹底α化，已經變成的α淀粉，經放置后也不能復原成β淀粉，于是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率，這是膨化技術優(yōu)越于其他物理加工方法的又一特征，它為粗糧細做開辟了一個新的加工領域。所以總體來說，膨化食品有一定的優(yōu)點，①口感柔軟，食味改善、好吃；②食用方便；③營養(yǎng)成分的保存率和消化率高；④糧食經膨化后，等于進行了一次高溫滅菌，易于儲存：⑤價格便宜。

但膨化食物是垃圾食物中的一種，就食品本身來說，它的營養(yǎng)是不全面的，一般都具有高糖、高蛋白、高脂肪、高熱量等“四高”的特點，還有很高的味精含量，孩子吃得過多會導致營養(yǎng)失衡。而且容易造成飽腹感，影響正常進餐，會妨礙身體對營養(yǎng)物質的吸收。食品在加工過程當中是通過鉛和錫的金屬管道，在高溫的情況下，汽化了的鉛就會污染這些膨化的食品，使食品含鉛量比較高。而處于生長發(fā)育階段的兒童，對于鉛的吸收量是成人的5倍，鉛會對其造成長期的、慢性的危害，甚至可能會影響終身健康。主要表現為神經系統(tǒng)的癥狀，如注意力低下、記憶力差、多動，容易沖動、愛發(fā)脾氣等。若劑量較大或中毒的程度深，就會嚴重危害兒童智力的發(fā)育和神經系統(tǒng)的健康，以及心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和造血系統(tǒng)。所以，專家們的意見是：膨化食品屬于垃圾食品，以少吃為好。