“民以食為天”。誰都離不開吃米、面、蔬菜。但在科學(xué)發(fā)展的今天，傳統(tǒng)的多油冒煙炒菜烹飪方法，已不適應(yīng)現(xiàn)代衛(wèi)生健康的需要?，F(xiàn)在提倡少油低溫炒菜，既衛(wèi)生又不損害營養(yǎng)；既防病又有利于健康長壽。

1．生熟分開　為了防止傳染病，生熟要分開；切生食物與切熟食物的刀要分開；切生食用的菜板與切熟食物的菜板要分開；盛生食物與盛熟食物的容器要分開；拌肉餡的容器及拌肉餡的筷子與盛熟食容器及吃飯用的筷子要分開。

2．先洗后切　選擇新鮮綠葉蔬菜，要先洗后切，立即烹調(diào)。因?yàn)榍泻笙床?，可使B族維生素、維生素C、胡蘿卜素損失過半。白菜切后洗一遍，維生素C損失5．4%、馬鈴薯損失32%。如果切后放置30分鐘，不僅氧化變色，而且維生素C損失30．6%以上。若切后放置5小時(shí)，維生素C損失達(dá)70%。若切后用水焯，白菜、卷心菜維生素C損失45．5%、青椒損失50%以上。必須焯后吃的菜，先洗后燙，迅速撈出，再用切熟食刀切菜，這樣能減少一些營養(yǎng)的損失。蔬菜洗后要現(xiàn)炒現(xiàn)吃，因?yàn)槭卟朔胖迷骄茫鞣N營養(yǎng)損失就越大。如大白菜更得現(xiàn)炒現(xiàn)吃，因?yàn)殡S時(shí)間的延長，亞硝酸鹽也隨之升高。若炒后隔一夜，細(xì)菌會(huì)使大白菜中的硝酸鹽變成致癌的亞硝酸鹽而不能吃。誤食不新鮮或腐爛大白菜可引起中毒，因?yàn)閬喯跛猁}可使血紅蛋白失去攜氧能力而缺氧發(fā)生發(fā)紺。吃新鮮蔬菜的意義就在于此。

3．蒸饅頭做稀粥莫放堿　蒸饅頭傳統(tǒng)是將少量面團(tuán)自然發(fā)酵，作為發(fā)酵蒸饅頭用的面起子。這種原始的自然發(fā)酵法，不僅含有真菌，甚至還有致病菌，長期使用很不安全。這種蒸饅頭法必須放堿；有的做稀粥也摻入堿，為了有黏滑感，米豆軟爛；搟面條放堿，為了使面條有咬勁，不易混湯；更有甚者，使用含鋁（明礬）的泡打粉之類堿性發(fā)酵粉。殊不知，堿不是人體必需品，長期食用，不僅中和胃酸影響消化。過多的攝入堿會(huì)刺激胃黏膜及尿道，產(chǎn)生燒灼感，破壞維生素。據(jù)研究，用100克米加入0．3%的堿做稀粥，B族維生素?fù)p失75%。煮肉、燉不易軟爛的食物習(xí)慣加入一定數(shù)量的堿，長期食用會(huì)引起口腔炎、陰囊炎等維生素缺乏病?，F(xiàn)在市場(chǎng)上已有純酵母菌出售，既能蒸好饅頭，又不用堿，而且酵母菌對(duì)身體十分有益，并具有抗衰老的作用。

4．炒菜油不要過多，油溫不要過高　傳統(tǒng)廚師炒菜燃大火，家庭主婦炒菜冒大煙。雖然菜肴可口，但不科學(xué)。谷物、蛋白質(zhì)、脂肪、蔬菜燃燒，都會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)3，4－苯并芘。炒菜的油溫超過100℃鍋邊開始冒煙，200℃冒大煙，此時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì)。尤其過高油溫處理的脂肪可產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)（形成老年斑物質(zhì)），催人衰老。現(xiàn)代要求：炒菜油不能放入過多，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)規(guī)定每人每天不超過25克；油溫不要過高，在鍋邊未冒煙之前把菜放入。要達(dá)到這個(gè)要求，應(yīng)改變傳統(tǒng)炒菜方法。即少炒菜，多吃涼拌菜；少炒肉食，多食燉肉。肉食也要控制在每人每天100克之內(nèi)。

5．油炸煎烤熏食物易致癌　油炸、煎烤、煙熏食物，香味撲鼻，人人愛吃，可就是這個(gè)香味——多環(huán)芳香烴含有致癌物質(zhì)3，4－苯并芘。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，給動(dòng)物吃煙熏火烤的食物，可引起食管癌、胃癌、肝癌、肺癌、皮膚癌。流行病學(xué)調(diào)查，也證實(shí)了常吃煙熏食物者，癌癥發(fā)病率較高。冰島居民每天每人可吃1～2磅熏羊肉，因此胃癌發(fā)病率居世界第三位。尤其是老年人更易導(dǎo)致癌癥，不吃這些食物為好。