醋是以米、麥、高粱或酒糟等為原料,經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵制成的。釀造的食醋含醋酸、乳酸、檸檬酸、氨基酸、焦性葡萄糖、鈣、磷、鐵及維生素B1、維生素B2、維生素PP等多種營養(yǎng)成分。醋的主要成分醋酸在人體轉(zhuǎn)化為檸檬酸,起到防腐抗菌作用的也是檸檬酸。在食物中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為能量的過程中,會產(chǎn)生使人感到疲勞的乳酸,檸檬酸循環(huán)(三羧酸循環(huán))可以將乳酸代謝出去,防止乳酸堆積。有報告表明,每餐攝入1大勺醋,既減少血液中膽固醇總量,降低血壓,又能夠降低飯后血糖的上升速度,抑制胰島素的分泌,防治糖尿病。

醋還可以促進鐵、鈣的吸收,這種作用與其抗氧化能力有關,所以吃醋可以預防動脈硬化,增加高密度脂蛋白含量。天然釀造的醋中含有優(yōu)質(zhì)的氨基酸,例如自然發(fā)酵、存放時間較長的陳醋富含氨基酸、有機酸、各種礦物質(zhì)等,其中精氨酸具有抗氧化能力,并能抑制血壓升高。

醋還可以殺菌,有助于食品衛(wèi)生;醋可以刺激胃酸分泌,助消化;醋有利于保護食品中易被破壞的維生素,如維生素C、B族維生素等,有利于礦物質(zhì),如鈣、鐵的吸收;醋(酸味)能增強味精的鮮度,并強化食鹽的咸味,有助于控制鹽(鈉)的攝入。故總體而言,醋的確是一種值得提倡使用的調(diào)味品。

燉菜、沙拉、醋漬小菜、餃子調(diào)料、火鍋、面條等都可以用醋來調(diào)味。除了每餐一勺醋之外,還可以用醋來代替檸檬汁,做各種菜肴。也可以嘗試食用水果醋。

醋不可過度食用,成人每日20~40克,最多不超100克,老弱病人酌情減量,以免有礙體內(nèi)鈣的代謝,使骨質(zhì)堅韌度受損。將醋當保健飲料喝就不妥了。大量醋入胃,可損傷胃黏膜,誘發(fā)胃炎。故只有科學食醋,食用醋后漱口,食用醋及醋制品才有助于健康。