(一)飽和脂肪促進膽固醇合成

飽和脂肪在常溫下一般呈固態(tài),如黃油、豬油、奶油等,含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇,能促進體內膽固醇合成,具有顯著升高總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用。這一類脂肪應該少吃。要做到這一點,首先要少吃富含脂肪的肉類,代之以低脂肪的肉類?！鞍兹狻笔侵鸽u、鴨、鳥類和魚類及海鮮等顏色偏淺的肉類,不包括白色的肥豬肉、肥牛肉等?！凹t肉”是指豬、牛、羊等畜類的肌肉、內臟及其制品。畜肉的肌色較深,呈暗紅色?！鞍兹狻敝竞枯^“紅肉”低(鴨肉和鵝肉除外),飽和脂肪酸比例較“紅肉”低,膽固醇含量也較“紅肉”低,而且“白肉”脂肪的脂肪酸組成優(yōu)于“紅肉”。為避免攝入過多的飽和脂肪酸和膽固醇,在控制總攝入量的前提下,應該多選“白肉”,少選“紅肉”。條件允許時,應多選魚類和海鮮,少選畜禽肉類;在畜禽肉類中,要多選禽類,少選畜類;在畜類中宜多選牛羊肉,少選豬肉。同時,要選擇“瘦”(脂肪含量相對少)的肉類,如牛瘦肉、豬瘦肉、羊瘦肉、魚蝦、海鮮、雞肉等,盡量少選脂肪含量高的肉類,如肥肉、五花肉、牛肥肉、羊肥肉。

最后,在烹調肉類的時候把脂肪剔除掉,如雞皮、肥肉、肉皮、魚子等,也是減少脂肪攝入的有效方法。

(二)不飽和脂肪可保護心血管系統(tǒng)

不飽和脂肪主要存在于堅果和植物性油脂(如豆油、花生油、菜籽油等)中,能降低血膽固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白膽固醇,但不會降低高密度脂蛋白膽固醇,可以防治動脈硬化的發(fā)生,對心腦血管健康具有一定保護作用。

不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸在人體內不能合成,必須由食物攝入,一旦膳食中缺乏它們,就會出現(xiàn)相應的缺乏病,所以又被稱為“必需脂肪酸”。它們廣泛存在于日常油脂(如豆油、花生油、玉米油、色拉油、葵花子油、南瓜子油、米糠油等)和富含油脂的食物(如花生、大豆、葵花子、南瓜子等)中。

高血壓、冠心病患者應選擇“瘦”(脂肪含量相對少)的肉類,如牛瘦肉、豬瘦肉、羊瘦肉、魚蝦、海鮮、雞肉等;盡量少選脂肪含量高的肉類,如肥肉、五花肉、牛肥肉、羊肥肉;要選擇脫脂或低脂牛奶。

(三)反式脂肪危害多

反式脂肪酸是指按分子空間結構,氫(H)在雙鍵兩側的脂肪酸。與之相對的則是“順式脂肪酸”,即氫(H)在雙鍵同側的脂肪酸。在天然食物中,絕大部分脂肪酸都是順式脂肪酸,反式脂肪酸很少。反式脂肪酸主要來自一類經(jīng)特殊加工的油脂(氫化植物油),如起酥油、油炸專用油、人造黃油(奶油)等。用這種氫化技術制成的油脂則稱為“氫化油”或“氫化植物油”。與一般植物油相比,反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久、價格便宜等優(yōu)點而受到餐飲業(yè)的青睞。但研究顯示,經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食品和快餐食品易增加患脂肪性肝病和患心腦血管疾病的風險。含反式脂肪的食物有烘烤起酥食品,如烘烤的各類點心、面包、酥餅、酥糖;油炸快餐食品,如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、炸雞塊等快餐食品;另外,如巧克力、沙拉醬、咖啡伴侶、膨化食品等。