第十六節(jié)　與豆?jié){同行，與健康相伴

豆?jié){是用大豆浸泡后磨成的飲料，既可以直接飲用，又能夠做成豆制品。豆?jié){的營養(yǎng)來源于大豆。大豆的蛋白質(zhì)含量是很高的，有35％～40％，它比各種肉類的蛋白質(zhì)含量要高兩三倍。除蛋白質(zhì)、鈣、鐵等各種微量元素和礦物質(zhì)外，大豆中還含有豆固醇、不飽和脂肪酸和卵磷脂，這些物質(zhì)可以幫助人們降低血液中膽固醇的濃度，預防多種心腦血管疾病和其他慢性病。豆?jié){還可以調(diào)節(jié)人們的內(nèi)分泌，每天喝上300～500毫升的鮮豆?jié){，能明顯改善身體素質(zhì)，延緩衰老，對女性來說還能有效地預防乳腺癌、子宮癌的發(fā)生。

豆?jié){不僅便宜，對許多中老年人，特別是高血壓、高血脂及腦血管病患者來說，喝豆?jié){更有利健康，豆?jié){中所含脂肪酸和豆油酸，可降低血膽固醇，防止動脈硬化，牛奶中脂肪都可促使動脈硬化，豆?jié){中較多的鐵質(zhì)，又易吸收利用，也宜于缺鐵性貧血患者飲用。此外，大豆血糖指數(shù)為15％，而牛奶為30％，這對肥胖者和血糖高的人來說，選擇豆?jié){更安全。

豆?jié){的營養(yǎng)價值越來越被世界各國人民所接受，歐洲稱它為“植物奶”，而美國豆?jié){的零售額已經(jīng)超過了3億美元。但是大家知道，蛋白質(zhì)含量高的食品很容易變質(zhì)，而豆?jié){一般是現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)喝的，這使豆?jié){暴露在空氣中的時間很短，不提供給各種微生物充分活動的機會，因此它提供的蛋白質(zhì)是最衛(wèi)生的。

豆?jié){中的營養(yǎng)可以說非常豐富，可是如果加工不合理，這些營養(yǎng)就不會充分地被人體所吸收，弄不好反而還會危害到人們的身體健康。

自己做的豆?jié){比較好

豆?jié){對衛(wèi)生性的要求很高，尤其是黃豆的挑選非常重要。有些市面上出售的黃豆因為貯存時間過久而發(fā)霉，而發(fā)霉的黃豆含有大量的黃曲霉毒素，使用這種黃豆榨出來的豆?jié){，會有很高的致癌性。

所以，在家自己制作豆?jié){，一是環(huán)境衛(wèi)生有保障，二是可以做到現(xiàn)做現(xiàn)飲，保證豆?jié){新鮮和營養(yǎng)。做豆?jié){前，要將壞豆、蟲咬豆挑出來，將豆子清洗干凈后充分浸泡。豆子的浸泡時間一般在6～16個小時，而夏季在6～10個小時之間比較合適。豆子浸泡時間短，出漿率則不高，豆子浸泡時間過長，豆子又會變餿。然后把黃豆放在粉碎機里打磨，最后用干凈的沙布把豆汁擠出來，將豆汁煮開，豆?jié){就做好了。

豆?jié){一定要煮熟

很多人喝完豆?jié){之后胃會不舒服，或者拉肚子。這就是因為煮豆?jié){的時候沒有煮透，豆?jié){中所含的胰蛋白酶和皂角毒會刺激胃與腸道，從而引起惡心、嘔吐，還有一些腹瀉現(xiàn)象。一般豆?jié){煮到80℃的時候，它就會出現(xiàn)一種假沸現(xiàn)象。這時候，很多人就誤以為豆?jié){已經(jīng)煮熟了，其實，這時候還需要繼續(xù)煮3～5分鐘，豆?jié){里的有害的物質(zhì)才能被破壞，才能失去活性。不但必須要煮開，而且在煮豆?jié){時還必須要敞開鍋蓋，這是因為只有敞開鍋蓋才可以讓豆?jié){里的有害物質(zhì)隨著水蒸氣揮發(fā)掉。

豆?jié){要現(xiàn)做現(xiàn)飲

豆?jié){屬于高蛋白食物營養(yǎng)價值比較高，但同時也是細菌繁殖的極好營養(yǎng)源，尤其是夏季，豆?jié){最好在做出后2小時內(nèi)喝完。注意不要用暖瓶裝豆?jié){來保溫，這種方法不足取，因為暖瓶溫濕的內(nèi)環(huán)境極有利于細菌繁殖。另外豆?jié){里的皂毒素還能夠溶解暖瓶里的水垢，喝了會危害人體健康。

豆?jié){不能與牛奶同煮

有人覺得豆?jié){是好東西，牛奶也是好東西，于是將兩樣放在一起煮，以為這樣能加倍攝入營養(yǎng)，其實效果恰恰相反。原因很簡單，因為豆?jié){要煮8～10分鐘才能夠煮熟，而牛奶如果煮的時間過長，所含有的蛋白質(zhì)和各種維生素會遭到嚴重破壞，營養(yǎng)就會被白白損失掉。

豆?jié){中不要加入蜂蜜或紅糖

雖然飲用品豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量比牛奶還高，但由于蜂蜜含少量有機酸，兩者沖兌時，有機酸與蛋白質(zhì)結(jié)合會產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。所以，喝豆?jié){時最好不要放蜂蜜。此外，因為紅糖里也含有多種有機酸，豆?jié){里也不要加紅糖。另外，豆?jié){一定不要與紅霉素等抗生素一起服用，因為二者會發(fā)生拮抗化學反應，喝豆?jié){與服用抗生素的間隔時間最好在1個小時以上。

體質(zhì)特殊的人不要喝豆?jié){

豆?jié){并不是十全十美的全能飲品，它也有一些禁忌，如果不當飲用，反而可能有害健康。豆?jié){是屬寒性的，所以有胃寒，比如吃了飯以后消化不好、愛打嗝、礙氣的人，還有脾虛的，比如有腹瀉、脹肚的人不要喝。同時，因為豆?jié){在體內(nèi)的代謝過程當中，會在細胞里產(chǎn)生核酸、尿酸，所以患尿酸增多癥的病人也不能喝豆?jié){。腎臟功能不好、腎功能衰竭、氮質(zhì)血癥的病人不要喝豆?jié){，因為豆?jié){中的植物蛋白會增加腎臟的負擔。另外，由于豆?jié){是由大豆制成的，而大豆里面含嘌呤成分很高，且屬于寒性食物，所以有痛風癥狀、乏力、體虛、精神疲倦等癥狀的虛寒體質(zhì)者都不適宜飲用豆?jié){。

空腹不要喝豆?jié){

豆?jié){富含蛋白質(zhì)，但是人們早晨起床，在缺少糖和脂肪的空腹狀態(tài)下飲用豆?jié){，豆?jié){里的蛋白質(zhì)大都會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消耗掉，不但減少營養(yǎng)吸收效果，不能起到充分的補益作用，而且還可能有損健康。所以早餐在喝豆?jié){時，應該同時吃些餅干、糕點等食物，能使豆?jié){蛋白質(zhì)等在淀粉的作用下，與胃液較充分地發(fā)生酶解，使營養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收。

平時注意補鋅

常喝豆?jié){的人要注意補鋅。因為豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質(zhì)，對付它們的最好方法就是將豆?jié){煮熟，并且不要忘記補充微量元素鋅。

另外，喝豆?jié){跟喝水一樣，都不要一口喝下，而是要一口一口慢慢地飲用，讓身體更充分地將豆?jié){所含的有效成分完全吸收。