四、食物的性味、歸經(jīng)等

為掌握“飲食宜忌”的規(guī)律，必須要了解食物的成分及其“食性”。食物都由不同的營養(yǎng)素和其他成分組成，進入身體后，發(fā)揮著不同的生理功能和作用，其所表現(xiàn)出的特性就稱為“食性”。關于食物的組成成分，本書在附錄中有較為詳細的介紹，各類食物的食性、功能及宜忌等項內(nèi)容，讀者可以按本書目錄，在第六章內(nèi)找到。關于“食性”的知識，是我國人民在長期生活實踐中，借用中醫(yī)中藥的理論而總結(jié)歸納出來的。“食性”知識的內(nèi)容包括了食物的產(chǎn)地、采集、貯藏、加工、烹調(diào)、四氣五味、有毒無毒、升降浮沉、歸經(jīng)、配伍、禁忌、用量、服法等，與中藥的“藥性”理論相似。這里只是簡要地介紹與飲食宜忌有關的四氣五味、升降浮沉和歸經(jīng)的內(nèi)容，其中，食性（四氣）是主要的，需要重點關注，其他方面的內(nèi)容僅供參考。

四氣?！八臍狻币卜Q四性，即寒、熱、溫、涼4種“食性”，此外，食性不偏不倚的稱之為平性?？偟膩碚f，食性應與體質(zhì)或病癥之性相適應，按照“人食同氣、類同則召、氣同則合”的原理，寒體或寒證應忌生冷瓜果等寒性食物，宜食溫、熱性食物；熱體或熱證宜食寒、涼、平性食物，忌溫、熱性食物，更應忌辛辣、蔥、姜、蒜、煙、酒及油炸食品。寒涼性食物有清熱、瀉火、解毒等作用，多適用于熱性體質(zhì)或陽證、熱證。如發(fā)熱時食用西瓜、梨或荸薺，可清熱解渴。溫熱性食物有溫陽、救逆、散寒等作用，多用于寒性體質(zhì)或陰證、寒證，如陽虛怕冷的人，多食牛肉、羊肉可溫中補虛，抵御寒冷；腹中冷痛者，飲生姜紅糖水可以溫中、散寒、止痛。平性食物常有健脾、開胃、補腎、補益身體等作用，多用于體質(zhì)虛弱、久病而致陰陽俱虛、寒熱錯雜或各種病癥夾雜的復雜情況。

五味?！拔逦丁笔侵甘澄锏奶穑ǜ剩┧峥嗬保ㄐ粒┫痰任宸N味道，實際上還有一種淡味，共六味。一般認為，不同味道的食物，各有其不同的醫(yī)療作用，可以概括為：辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟。辛味具有行氣、行血和發(fā)散作用，通常用于氣血阻滯或疾病表證（病的初起階段），如蔥、姜、薄荷、辣椒、胡椒等；甘味具和中緩急和補益作用，通常用于虛證或拘急疼痛，如蜂蜜、飴糖、甘草等；酸味具有收斂和固澀作用，通常用于虛汗、泄瀉、遺精等，如烏梅、山楂等；苦味具有宣泄和燥濕作用，通常用以熱證、大便秘結(jié)、心煩、肺氣上逆咳喘和寒熱濕證，如杏仁、苦瓜、萵苣等；咸味具有散結(jié)和軟堅的作用，通常用于硬結(jié)、瘰疬等，如海帶、海蜇、海藻等。一般的情況是：食物味同作用也相同，味不同作用則相異；性味不同，其陰陽屬性亦不同，這些就是中醫(yī)用以解釋、歸納食物的作用和指導臨床選用食品的理論基礎。值得注意的是：食物的“味”有時是口嘗所辨出的“味”，但更多的是以食物作用性質(zhì)、作用特點而確定的“味”，與口嘗之味不同。每一種食物都有氣和味，同為寒性的食物，卻有苦寒和辛寒的不同；同為甘味，可有甘溫和甘寒的區(qū)別，它們對人體的作用是不一樣的。

歸經(jīng)。歸經(jīng)是指食物對于機體某些部位具有的特殊作用，把食物的作用與臟腑經(jīng)絡聯(lián)系起來。如說某種食物主入某臟腑、兼入某臟腑，就是說這種食物的主要作用范圍和次要作用的范圍。經(jīng)絡有其特定的循行路線和其連屬的臟腑。如梨有止咳作用入肺經(jīng)；酸棗仁有安神作用入心經(jīng)；人乳、秈米、大豆健脾開胃入脾經(jīng)；核桃仁、芝麻等有健腰作用入腎經(jīng)；芹菜、萵苣有降血壓、平肝陽作用入肝經(jīng)等。

升降沉浮。它概括了食物在人體內(nèi)發(fā)揮作用的4種傾向?！吧蹦松仙?，“浮”有發(fā)散之意，兩者的共同特點是向上、向外，故屬陽，其對人體的作用有升陽、發(fā)表、散寒、催吐的作用；“降”乃下降，“沉”是瀉利之意，其作用的共同特點是向下、向內(nèi)，故屬陰，對人體的作用有潛陽、降逆、瀉下、利尿等。例如頭痛，病位在上在表，當用升浮的藥或食品，散風發(fā)表；又如大便不通、小便不利，可用沉降的藥食；如面紅目赤、頭痛眩暈的肝陽上亢之證，當用沉降或平肝潛陽的藥食；久瀉脫肛、子宮下垂等病勢下陷之證，當用升浮作用的藥食來升陽舉陷。