二、富含蛋白質的動物性食物的營養(yǎng)價值

動物性食物作為一大類，包括畜肉、禽肉、蛋類、水產(chǎn)、鮮奶及其制品等，它們之間的營養(yǎng)價值相差較大，只在提供蛋白質方面十分接近。主要有如下特點：①不僅蛋白質含量高，而且氨基酸組成更適合人體需要，尤其富含賴氨酸和蛋氨酸，為人類提供優(yōu)質蛋白質。②飽和脂肪酸的含量比較高，特別是飽和脂肪酸占總脂肪酸比例大，而且只有動物性食物含有膽固醇。③維生素A及B族維生素含量豐富。④含有的礦物質種類較全。⑤碳水化合物的含量少，不含膳食纖維。

畜肉類

畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其制品。因為畜肉的肌肉顏色較深，呈暗紅色，故有“紅肉”之稱。其營養(yǎng)特點：①畜肉類蛋白質含量接近20%，其氨基酸組成在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質蛋白質。②畜肉飽和脂肪酸含量以及飽和脂肪酸占總脂肪酸百分比高。③維生素A（視黃醇）、B族維生素和鐵的含量也很高。④畜肉中膽固醇的含量依品種、部位、肥程度不同有很大的差別，具體含量請參考書后食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)表。畜類內臟都含大量的膽固醇，以腦為最多，其他的臟器膽固醇含量大致相同，但仍然較高。喜歡食用動物內臟（肝、腦、腎、大腸）的人應當注意其高膽固醇含量會損害健康。

禽　類

禽類蛋白質含量較高，接近20%，人體所需的8種必需氨基酸含量較高，比例也接近人體的需要。禽類脂肪含有較高的飽和脂肪酸，其特點是：①禽肉脂肪多存于皮中，因此最好不吃禽類的皮。禽肉含脂肪很少，去皮禽肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。②某些禽類（如鵝肉、鴨肉、雞翅）含單不飽和脂肪酸油酸較多，油酸有降低血液膽固醇的作用。雞肉膽固醇的含量稍高一點，鴨肉、鵝肉膽固醇含量低些。③禽類含有豐富的維生素A（視黃醇），以肝臟最為豐富。此外，禽類含有維生素B以及鐵，也是肝臟含量高，且禽類鐵主要以血紅素鐵形式存在，消化吸收率高。

蛋　類

各種禽蛋的營養(yǎng)價值都較高。優(yōu)質蛋白質和卵磷脂是蛋類最突出的特點。蛋類蛋白質中各種氨基酸組成與人體需要最為接近，幾乎能全部被人體消化吸收，是天然食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。禽類脂肪主要集中在蛋黃，蛋中的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，容易被人體吸收。蛋黃中含有大量的卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，這些成分都是人腦及神經(jīng)組織發(fā)育生長所必需的營養(yǎng)物質。蛋黃中維生素含量豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。蛋黃還富含礦物質，且種類較為齊全。不過蛋黃膽固醇含量較高，不宜過多食用。

乳　類

奶中蛋白質中含有的必需氨基酸種類齊全，也是優(yōu)質蛋白質。奶中礦物質和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質的含量比例比較合適。含鈣量較高。奶中的碳水化合物是乳糖，容易消化吸收。全脂奶的脂肪、飽和脂肪酸及膽固醇含量都較高，表2-4-1中對幾種乳類重要營養(yǎng)成分與畜肉進行了比較，供參考。

水產(chǎn)品

魚類蛋白質含量高，蛋白質中的氨基酸組成與人體需要接近，利用率高，是優(yōu)質蛋白質的來源。蝦、蟹、貝類蛋白質含量也較高。魚類脂肪含量較低，一般為1%～3%，主要分布在皮下和臟器周圍。魚脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態(tài)，人體對其消化吸收率為95%左右。海水魚中不飽和脂肪酸的含量高達70%～80%，特別是富含ω-3脂肪酸對健康很有益，多吃魚類可防治動脈粥樣硬化疾病。水產(chǎn)品是維生素A和維生素D的重要來源。蝦、貝、蟹等水產(chǎn)品含有非常豐富的鈣質和硒；牡蠣（生蠔）、蟶干、扇貝中的鋅含量高；蟶子、河蚌、干墨魚、田螺中的鐵含量最高。