內(nèi)容二　動物性食物的營養(yǎng)價值

動物性食物包括畜禽肉類、奶類、魚類和蛋類等，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素，脂類含量也較高，主要以飽和脂肪酸居多。

一、畜禽肉類營養(yǎng)價值及特點

畜禽肉類食品包括畜禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素，但糖類含量很低。畜禽肉類食品消化吸收率高，飽腹作用強(qiáng)，味道鮮美，可以加工成各種菜肴，具有很高的營養(yǎng)價值。

（一）蛋白質(zhì)

各種畜禽肉類食品含蛋白質(zhì)隨動物種類、年齡和部位不同有很大的差別，一般為10%～20%。畜禽肉類蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸接近，因此，畜禽肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。此外，畜禽肉類食品中存在的含氮浸出物（包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸）是肉湯鮮味的主要來源，一般成年動物高于幼年動物，禽類肉類高于畜類肉類，所以老雞肉湯較鮮美。

（二）脂類

畜禽肉類中脂類含量平均為10%～30%，肥肉可高達(dá)50%以上，主要是甘油三酯，其中脂肪酸以飽和脂肪酸為主，必需脂肪酸含量較低。膽固醇含量在各器官中差別很大，瘦肉每100g約含70mg，肥肉每100g約含109mg，內(nèi)臟更高，尤以腦組織最高，每100g腦組織含膽固醇可達(dá)2000～3000mg，其次為肝臟。禽類肉類脂類熔點較低，易于消化吸收，亞油酸含量占脂類總量的10%～20%。

（三）無機(jī)鹽

畜禽肉類中含有多種無機(jī)鹽，總含量為0．8%～1．2%。其中鐵、磷含量較高。畜禽肉類尤其是動物的肝臟和血液中含有豐富的鐵，且以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，不受食物中草酸、植酸的干擾。畜禽肉類中鈣的含量較低，每100g含量為7～10mg。

（四）維生素

畜禽肉類中維生素含量比較低，內(nèi)臟中的含量高于肌肉的，尤其是肝臟，維生素含量豐富。如羊肝每100g含維生素A 8970μg，含維生素B₁0．42mg，含維生素B₂ 3．57mg，含煙酸10．9mg，含維生素C 17mg。

二、奶類和蛋類營養(yǎng)價值及特點

（一）奶類營養(yǎng)價值及特點

奶類是營養(yǎng)價值很高的一類食品，其營養(yǎng)成分齊全，且各種營養(yǎng)素含量比例適宜，容易消化吸收，是嬰幼兒最理想的食品。常為人食用的奶類有鮮牛奶和羊奶以及各種奶制品，如奶粉、奶酪、煉乳、酸奶等。奶類的主要營養(yǎng)成分及組成特點如下。

（1）蛋白質(zhì)　牛奶中蛋白質(zhì)含量約為3．5%，人奶和羊奶約為1．5%，其中85%為酪蛋白，氨基酸模式與人體氨基酸模式接近，消化吸收率較高，生物學(xué)價值為85%。

（2）脂類　奶類脂類含量為3．6%～4．0%，其中低熔點的油酸占33%，奶中脂肪顆粒很小，呈高度乳化狀態(tài)，消化吸收率較高。此外，尚含有各種必需脂肪酸和少量的卵磷脂及膽固醇。

（3）糖類　奶類碳水化合物含量為3．4%～7．4%，牛奶中糖類含量為4．6%～4．7%，比人奶低，人奶中糖類含量為7．0%。奶類主要含乳糖，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和促進(jìn)消化腺分泌的作用，它能促進(jìn)腸道乳酸菌的生長繁殖，從而抑制腸道腐敗菌的生長。有些人由于長期不食用奶類，體內(nèi)缺乏乳糖分解酶，再食用時可出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐受癥。

（4）礦物質(zhì)　奶類中含有多種無機(jī)鹽和微量元素，總量為0．6%～0．7%，尤以鈣、磷、鉀含量豐富，牛奶中含鈣量可達(dá)1g/L，且易消化吸收。奶中含鐵很少，約為2mg/L，故牛奶或母乳喂養(yǎng)的嬰兒，四個月后要注意補(bǔ)充含鐵豐富的食物。

（5）維生素　奶類中維生素種類齊全且含量豐富。其含量受飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方法的影響較大，有青飼料的季節(jié)，牛奶中維生素A和維生素C的含量明顯增加。奶中維生素D含量極低，且受動物光照時間的影響。

（二）蛋類營養(yǎng)價值及特點

常見的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，以雞蛋最為普遍。雞蛋每個重30～50g，其中蛋黃占32%，蛋清占57%，蛋殼占11%。蛋殼的顏色是由于卟啉的存在造成的，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。

（1）蛋白質(zhì)　蛋類蛋白質(zhì)含量為13%～15%，蛋黃含量高于蛋清。其中含有人體所需的各種必需氨基酸，氨基酸模式非常接近人體需要，生物學(xué)價值達(dá)95%以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考指標(biāo)。

（2）脂類與糖類　蛋類脂類含量為11%～15%，主要存在于蛋黃中。蛋類脂類除中性脂肪外，還含有豐富的卵磷脂，膽固醇的含量也很高，每個蛋黃內(nèi)含膽固醇200～300mg。蛋類糖類含量均較低，一般為1%～3%，蛋黃略高與蛋清，加工后含量會提高。

（3）無機(jī)鹽　蛋類是無機(jī)鹽的良好來源，含鈣、磷、鐵均較多，主要存在于蛋黃中。鈣、磷吸收率高，鐵的吸收率低，僅為3%。

（4）維生素　蛋類中維生素絕大部分存在于蛋黃中，維生素A、維生素D、維生素B₁、維生素B₂含量均很豐富。另外，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，能影響生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)加熱煮熟后，二者即被破壞。

三、魚類營養(yǎng)價值及特點

（一）蛋白質(zhì)

魚類蛋白質(zhì)含量為15%～20%，其肌纖維短，肌肉組織疏松，水分含量高，故肉質(zhì)細(xì)嫩，消化吸收率可達(dá)87%～98%，是蛋白質(zhì)的良好來源。

（二）脂類與糖類

魚類脂類含量低，一般為3%～5%，且多為不飽和脂肪酸，尤其海魚不飽和脂肪酸含量高達(dá)70%～80%。魚類脂類熔點較低，消化吸收率較高，約為95%。某些海魚脂肪中含有豐富的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。因此，常食海魚對于防治動脈粥樣硬化和冠心病有較明顯的效果。每100g魚類中含有膽固醇60～114mg；但魚子、蟹黃等中膽固醇含量較高，每100g中含有膽固醇470～940mg。魚類糖類含量均較低，一般為1．5%。

（三）無機(jī)鹽

魚類無機(jī)鹽含量一般為1%～2%，含鈣高于畜禽肉類，蝦皮中含鈣較多，高達(dá)2%。海產(chǎn)魚類含碘豐富，牡蠣富含豐富的銅、鋅、硒。

（四）維生素

魚肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D，是生產(chǎn)藥用魚肝油的原料。魚體內(nèi)維生素B₁、維生素B₂和煙酸含量也較多，而維生素C含量很低。魚體內(nèi)含有硫胺素酶和可催化維生素B₁降解的蛋白質(zhì)，其特點是活魚體內(nèi)該酶沒有活性，一旦魚死亡，該酶立刻發(fā)揮作用，使維生素B₁遭到破壞，故魚類應(yīng)盡可能在新鮮時加工烹調(diào)，同時少吃生魚制品。