吃蔬菜的學(xué)問(wèn)

蔬菜是我們膳食中極為重要的組成部分。早在2000多年前，我國(guó)最早的一本醫(yī)書《內(nèi)經(jīng)》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”的論述，提出了飲食必須有蔬菜，尤其是中老年人。

因?yàn)槭卟祟惒坏S生素C含量豐富，也是胡蘿卜素、維生素B₂、纖維素、礦物質(zhì)及多種微量元素的重要來(lái)源，又是維持體液酸堿平衡所需的堿性食物來(lái)源，是維持生命不可缺少的，中老年人更為需要。尤其蔬菜中的B族維生素均有防癌作用，蔬菜中的纖維素有通便降火作用，保證中老年人正常的新陳代謝，防止出現(xiàn)便秘、毒性物質(zhì)積聚而出現(xiàn)癌癥、心腦血管疾病及口舌生瘡等現(xiàn)象。

某些蔬菜中所含的芳香油、有機(jī)酸以及一些特殊的成分，能改善中老年人的食欲，促進(jìn)人體的內(nèi)分泌活動(dòng)，防止出現(xiàn)更年期癥狀，甚至在殺菌防治疾病方面也具有一定的作用。還有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為多吃蔬菜也可以防蛀牙，保護(hù)口腔健康，因此營(yíng)養(yǎng)專家提出多吃蔬菜是中老年人健康的關(guān)鍵。

蔬菜有八大類：①根菜類，如蘿卜、胡蘿卜、甜菜根、芥菜頭等。②鮮豆類，如扁豆、刀豆、蠶豆、豆角、荷蘭豆、毛豆、豌豆、黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗等。③茄果、瓜菜類，如茄子、番茄、辣椒、菜瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜等。④蔥蒜類，如蒜（蒜頭、苗、黃、苔）、蔥（大、小、洋蔥）、韭（韭菜、韭黃、韭苔）。⑤嫩莖、葉、花菜類，如白菜、菜花、西蘭花、芥菜、菠菜、冬莧菜、苦菜、木耳菜、芹菜、生菜、香菜、茼蒿、萵筍、竹筍、黃花菜等。⑥水生蔬菜類，如慈菇、菱角、蓮藕、水芹、荸薺等。⑦薯芋類，如紅薯、馬鈴薯、山藥、姜、洋姜等。⑧野生蔬菜類，如馬蘭頭、菊花腦、甘薯葉、車前草、魚腥草、馬齒莧、香椿、榆錢、蕨菜、枸杞菜等。

吃蔬菜要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：

（1）食用蔬菜前注意把“三關(guān)”：一是蔬菜的性味關(guān)。人的體質(zhì)簡(jiǎn)單地講有怕冷、怕熱兩種。有的人不能吃熱東西，而另外一部分人則不能吃涼東西。這就要求在購(gòu)買蔬菜時(shí)，要了解蔬菜的寒熱、溫涼特性，才能合理地食用，保證健康。屬于寒性的蔬菜有白菜、竹筍、茭白、藕、番茄、苦瓜；屬?zèng)鲂缘挠校呵鄄?、莧菜、菠菜、油菜、黃花菜、萵苣、芋頭、蘿卜、茄子、黃瓜、冬瓜、絲瓜、蘑菇；屬平性的有：青菜、卷心菜、洋蔥、山藥、胡蘿卜、馬鈴薯、葫蘆、扁豆、豌豆、黑木耳、番茄、銀耳；屬溫性的有：韭菜、芥菜、蔥、蒜、姜、蘆筍、南瓜；屬熱性的蔬菜有：辣椒。根據(jù)自身的體質(zhì)采用性味相反的蔬菜，有利健康。二是蔬菜的種類關(guān)。選擇盡量少污染的蔬菜。一般情況下，生在地下的藕、馬鈴薯、山藥等較少有農(nóng)藥污染；冬瓜、南瓜、茄子、辣椒、絲瓜、扁豆等受污染較少；對(duì)一些葉菜類如韭菜、芹菜、菠菜、小白菜、油菜類則要謹(jǐn)慎選擇。三是蔬菜的清洗關(guān)。購(gòu)回的蔬菜食用前應(yīng)認(rèn)真清洗，做到先沖洗后用洗滌液沖洗，再浸泡，再?zèng)_洗的方式進(jìn)行。研究表明，經(jīng)過(guò)清水浸洗和洗潔精搓洗，除去相當(dāng)多蔬菜上殘留農(nóng)藥。

（2）合理食用蔬菜：蔬菜種類繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在人體生理活動(dòng)中起著不可小視的作用。它能夠幫助機(jī)體吸收蛋白質(zhì)、糖和脂肪，還能刺激消化腺體的分泌，促進(jìn)人體對(duì)食物的消化吸收，蔬菜又能起到減肥作用?？山档脱?a href="http://123shoppingwar.com/baike/160816.html" target="_blank" class="keywordlink">膽固醇，這對(duì)預(yù)防心血管病有好處。綠葉菜營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；糧食、肉類食品配合綠葉菜，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更全面、合理；黃色蔬菜所含維生素和礦物質(zhì)雖少，但含其他營(yíng)養(yǎng)成分卻很高，黃色蔬菜常見的有胡蘿卜、番茄、山芋、南瓜、玉米、豆類、卷心菜、黃豆芽菜、芹菜、菜花等；無(wú)色菜類，如黃瓜、茄子等，含維生素較少，不宜天天吃，應(yīng)與黃葉、綠葉菜以及糧食類食品配合，可大大提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食用菌類味道鮮美，是佐餐的佳品，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖及礦物質(zhì)類豐富，如蘑菇等。根據(jù)各種蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素成分的特點(diǎn)，吃菜必須進(jìn)行合理的搭配，才能使?fàn)I養(yǎng)互補(bǔ)，有利于人體健康。

（3）蔬菜的合理烹飪方法：①蔬菜應(yīng)先整洗后再切，切好后立即加熱烹調(diào)。②一般的菜盡量不可用開水燙后再炸。③對(duì)于菠菜、莧菜等含草酸多的綠葉菜則可以用熱水燙的方法除去其中的草酸。④盡量縮短洗、切、烹、食之間的時(shí)間，做到隨洗、隨切、隨炒、隨吃，把營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失降到最低。⑤烹調(diào)蔬菜時(shí)加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，加水不能太多，煮時(shí)鍋蓋不宜蓋得過(guò)緊，這樣才能保持色鮮、營(yíng)養(yǎng)不損失。⑥蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋或淀粉勾芡，可避免水溶性維生素的流失，如醋溜的菜、藕片、豆芽等。⑦炒菜時(shí)，不要過(guò)早放鹽，過(guò)早放鹽容易減少維生素，造成礦物質(zhì)過(guò)多丟失。⑧新鮮蔬菜最好采用涼拌方法，既美味可口又保持營(yíng)養(yǎng)素。