（一）藥膳方劑的形成和發(fā)展

遠(yuǎn)古時(shí)代，我們的祖先就認(rèn)識(shí)到食物既能充饑又能療病強(qiáng)身。早在公元前722年《黃帝內(nèi)經(jīng)》就提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。這不僅指出食物要全面，營(yíng)養(yǎng)要平衡，合理服用谷、果、肉、菜的基本原則，還為祖國(guó)醫(yī)學(xué)食療組方提供了理論依據(jù)。漢代張仲景很重視滋養(yǎng)食品入藥的應(yīng)用，他在《金匱要略》一書中，就有40個(gè)食為藥用，藥食結(jié)合的處方，后代醫(yī)家非常稱贊這些“食療”方劑，認(rèn)為“生姜當(dāng)歸羊肉湯是血肉有情之品，其效能并非草木能及”。到唐代公元652年孫思邈所著《備急千金要方》中把食治專立一科，收集唐代以前的食療方劑，并敘述了多種食物的性味和治療作用。明確指出“食能排邪而安臟腑”，認(rèn)為食物本身就有防病治病、補(bǔ)益人體的作用。

到公元1249年金元四大家之一的李東垣制方用藥，特別注意藥物與食物之間的關(guān)系，總的原則是“藥借食威，食助藥力”。如論升陽(yáng)益胃湯時(shí)指出：“若喜食，初一初二日不可飽食，恐胃再傷，以藥力尚少，胃氣不得轉(zhuǎn)運(yùn)升發(fā)也。須薄滋味之食，或美食助其藥力，益升浮之氣而滋其胃氣也。慎不可淡食以損藥力，而助邪氣之降沉也……若胃氣少覺(jué)強(qiáng)壯，少食果以助谷、藥之力。”經(jīng)云“五谷為養(yǎng)，五果為助也”，并多次提出“以美飲食壓之”，旨在以飲食補(bǔ)虛行藥而去邪。將《內(nèi)經(jīng)》毒藥攻邪，谷食助益的理論，付諸實(shí)踐具有頗為廣泛的指導(dǎo)意義，被后世醫(yī)家所重視。

隨著中醫(yī)中藥的發(fā)展，食治更為歷代醫(yī)家所重視。值得指出的是為提高臨床療效，歷代一些著名醫(yī)家都經(jīng)常把藥物和食物結(jié)合在一起，使之發(fā)揮更好的治療效果。如張仲景《傷寒論》中的小建中湯，是由桂枝、白芍、生姜、甘草、大棗、飴糖六味藥組成，其中食物就有三味之多。本方是由桂枝湯倍白芍加飴糖而成。方中重用飴糖甘補(bǔ)脾胃之氣而為主藥，配芍藥酸甘化陰，以和營(yíng)養(yǎng)血，伍桂枝甘溫相得，能溫中補(bǔ)虛，共為輔藥；并以炙甘草合芍藥甘苦相須，和里緩急為佐藥，又以生姜辛溫散寒，大棗甘溫和中，辛甘相合能健脾胃而調(diào)營(yíng)衛(wèi)，諸藥合用，具有溫中補(bǔ)虛，緩急止痛之功效。對(duì)脾虛引起的虛勞腹痛，臨床確有療效。

由于藥食結(jié)合，用食療效果可靠，因此歷代在皇宮或民間都極為重視，應(yīng)用盛為廣泛。如光緒三十四年九月九日，御醫(yī)施煥給光緒皇帝治病，就是藥療、食療共用之例。九月初九臣施煥請(qǐng)得：皇上脈左關(guān)尺弦而不數(shù)，右三部均沉中有滯。腰胯左右中間酸痛木疼，昨晚直不能轉(zhuǎn)側(cè)，從中至西臥八刻余后，不能起立，夜寐尚可，寅起未見(jiàn)大便，行動(dòng)為難。查腰痛大端有五，總由腎臟陽(yáng)虛，不能御風(fēng)寒濕氣之痹著。前從肝腎、脾腎，治風(fēng)、治濕，并重理氣，繼專從腎想法，均不應(yīng)效。想系病久體虛，草木藥品不如氣血相生之理。當(dāng)血肉有情之品以求法，如鹿屬陽(yáng)，虎屬陰，鱉甲通經(jīng)，羊腰達(dá)腎等藥，配以表里相宜之味，以為探癥。醫(yī)從意會(huì)，治從理想，以意度理而成方。但久病探藥尚輕，寧可藥不敵癥，如有影響再為加用，謹(jǐn)擬上呈。

虎脊骨二錢（酒炙酥），鹿角霜一錢，鱉甲一錢五分（酒炙酥），桑寄生六錢，藁本六分，粉丹皮六分，桂心三分，續(xù)斷二錢（鹽水炒），核桃二枚（連硬殼搗碎）。九味共同煎成湯藥。

外用羊腰一對(duì)，不沾鐵器，用竹木刀或銀器剖開(kāi)，刮出白膜，以茴香二錢，杜仲一錢，青鹽一錢，三味共研細(xì)末，入羊腰，外將麥面調(diào)稠，包腰并加細(xì)紙數(shù)層包好煨熟（用木炭火煨），去面與內(nèi)藥，只取腰，拭凈拌蔥蒜，先食此腰后再服前湯藥，以為引導(dǎo)。［陳可冀等：慈禧、光緒、珍妃、宣統(tǒng)脈案選論。中醫(yī)雜志；1981；22（7）：4］

我國(guó)城鄉(xiāng)人民歷來(lái)都有用藥、食結(jié)合的方法來(lái)治療各種疾病和補(bǔ)益身體的習(xí)慣。如治婦科病的方劑，鯉魚一條去腸雜，不去鱗，加入赤小豆60g，略加姜醋，清燉或煮湯，喝湯吃魚?？芍稳焉锼[，胎動(dòng)不安。所以，藥膳配藥是繼承和發(fā)展祖國(guó)“食治”、“食療”、“食補(bǔ)”的傳統(tǒng)醫(yī)藥理論。

（二）藥膳配藥方法

藥膳組方原則一般按主、輔、佐、使的要求進(jìn)行。主藥針對(duì)主病、主癥起主要作用。因?yàn)椴“Y的表現(xiàn)是復(fù)雜的，所以在一個(gè)方劑中必須選擇主要藥物以針對(duì)主癥，解決主要矛盾；輔藥是配合主藥加強(qiáng)療效起協(xié)同作用的藥物；佐藥是協(xié)助主藥治療兼證或緩解、消除主藥的烈性、毒性的藥物，此外還有“反佐”作用；使藥為引經(jīng)調(diào)味、賦形之用的藥物。藥膳組方中的主藥或主食，輔藥或輔食，可能是一味、二味，也可能是多味，無(wú)一定數(shù)量限制，但總以藥味少而精、療效高、安全為宜。例如大建中湯，由干姜、人參、川椒、飴糖組成，方中人參、干姜為主，川椒、飴糖為輔。干姜走胃腸，止嘔、止瀉，川椒走關(guān)節(jié)利尿止痛，二藥合用激發(fā)脾胃；人參強(qiáng)壯，飴糖滋補(bǔ)，二者合用能補(bǔ)益強(qiáng)身。主治中陽(yáng)衰弱，陰寒內(nèi)盛，脘腹劇痛，手不可近，腹?jié)M嘔吐，不能飲食，或腹中漉漉有聲。

藥膳組方雖有一定原則，但也不是一成不變的。根據(jù)陰陽(yáng)偏性，病性病變，體質(zhì)強(qiáng)弱，年齡的大小，以及方土習(xí)慣的不同，靈活地予以加減運(yùn)用。組方的變化主要表現(xiàn)有三個(gè)方面：

1．藥味加減的變化　藥膳方劑常因藥味的加減而變化、改變其功用和適應(yīng)范圍。

2．藥物配伍的變化　主要藥物配伍變化時(shí)，會(huì)直接影響該方的主要作用。

3．藥量加減變化　組方藥物、食物不變，但用量不同，配比互換，主輔藥的位置改變，可使方劑的性能受到影響，其所主治的證候亦不同。