豆類的營養(yǎng)價值
【摘要】：蛋白質(zhì)中缺乏含硫氨基酸，使其生物效價較低。但因富含賴氨酸，可與谷類營養(yǎng)互補而提高蛋白質(zhì)的生物利用率。
豆類的營養(yǎng)價值有其共性?？傮w而言，它們是植物性蛋白質(zhì)的好來源，也是B族維生素和礦物質(zhì)的好來源。
1 蛋白質(zhì)
?其中70%為球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值與人體需要接近。
?蛋白質(zhì)中缺乏含硫氨基酸，使其生物效價較低。但因富含賴氨酸，可與谷類營養(yǎng)互補而提高蛋白質(zhì)的生物利用率。
?蛋白質(zhì)水解可產(chǎn)生多種活性肽類。2 脂類
?大豆脂肪富含不飽和脂肪酸，亞油酸含量達(dá)50%以上，飽和脂肪酸很低。
?富含維生素E。
?富含大豆磷脂。
?含有豆固醇。
3 糖類
?淀粉類干豆中富含淀粉。
?直鏈淀粉的比例高于谷類食品。
?淀粉消化速度較慢，血糖反應(yīng)平緩。
?豆類中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水蘇糖和毛蕊花糖。
4 維生素
?無論是大豆還是淀粉類干豆，豆類中B族維生素含量均高于大部分谷類種子，是維生素B1的最佳來源之一。
?黃大豆中含少量胡蘿卜素，使得豆油呈現(xiàn)金黃色。
?豆油中富含維生素E和維生素K。
?干豆類不含有維生素C，發(fā)芽時會產(chǎn)生維生素C。
5 礦物質(zhì)
?豆類富含鉀、鎂和磷，鈣、鐵、鋅的含量也高于谷類，鈉含量很低，是膳食中礦物質(zhì)的良好來源。
?由于豆類當(dāng)中含有植酸，含磷量也較高，降低了礦物質(zhì)的生物利用率。
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