豆類包括大豆、蠶豆、豇豆、綠豆、赤小豆、豌豆和蕓豆等。按照豆類中營養(yǎng)成分含量可將豆類分為兩大類，一類是大豆（又分為黃大豆、黑大豆和青大豆、紅大豆等），含有較高的蛋白質(zhì)（35%～40%）和脂肪（15%～20%），糖類相對(duì)較少（20%～30%）；另一類是除大豆以外的其他豆類，含有較高的糖類（55%～65%），中等含量的蛋白質(zhì)（20%～30%），少量的脂肪（低于5%）。所有豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成都較好，其中大豆為最好，其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類中較為缺乏的賴氨酸。與谷類相比，豆類的種子都含有高得多的蛋白質(zhì)和脂肪。大豆是植物性食物中唯一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能量的食物。

許多人都知道雞、鴨、魚、肉營養(yǎng)豐富，往往忽略了豆類食品。其實(shí)，豆類雖然是一種植物食品，但它們的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸在數(shù)量和相互比例上都接近于動(dòng)物蛋白。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量高達(dá)35%～40%，而豬肉一般含蛋白質(zhì)15%～20%，所以500克黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于1000克瘦豬肉或1500克雞蛋或6000克牛奶的蛋白質(zhì)含量。其中大豆蛋白是最好的植物性蛋白質(zhì)，不僅如此，大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵及B族維生素。由于大豆及其制品有如此多的優(yōu)點(diǎn)，故此贏得了“綠色乳?！?“植物肉”之美稱。俗語說：“金豆銀豆不如大豆”，此話一點(diǎn)不假。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，經(jīng)常吃豆類食品既可改善膳食的營養(yǎng)素供給，又可避免吃肉類過多帶來的影響。因豆類食品在蛋白質(zhì)含量豐富的同時(shí)，膽固醇含量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于魚、肉、蛋、奶。僧侶們不吃魚、禽、肉等動(dòng)物性食物，靠豆制品來攝取蛋白質(zhì)，都能健康的生活。豆類食品中含有豐富的亞油酸和磷脂，能促進(jìn)兒童的神經(jīng)發(fā)育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等的良好食品。經(jīng)常吃豆類食品，既可改善膳食的營養(yǎng)素供給，又可避免吃肉類過多帶來的影響。

大豆等豆類食物與其他食物相比，在營養(yǎng)上具有下列特點(diǎn)：

1.蛋白質(zhì)含量高　大豆是植物體的繁殖器官在生長(zhǎng)過程中積累了大量高分子營養(yǎng)物質(zhì)。因此含有大量的蛋白質(zhì)，大豆的蛋白質(zhì)含量一般在40%左右，個(gè)別品種甚至高達(dá)52%。與肉類食物相比，1千克大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量（按40%含量計(jì)）相當(dāng)于2.3千克瘦豬肉或2千克牛肉所含的蛋白質(zhì)。大豆在營養(yǎng)上的這一特點(diǎn)使之在膳食結(jié)構(gòu)中具有重要的意義。

2.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較高　營養(yǎng)學(xué)上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于氨基酸組成符合人體需要的程度。大豆蛋白質(zhì)中8種必需氨基酸的組成十分符合人體的需要，因此是一種優(yōu)良的植物性蛋白，特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量比谷類糧食高10倍；所含的蘇氨酸比谷類高5倍左右。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸，因此如果把大豆制品與其他糧食混合食用，不僅可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的含量不足，而且由于補(bǔ)充了其他谷類食物所不足的氨基酸，從而使混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有了明顯的提高。如果在小麥粉中添加15%的大豆粉，人體對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)的利用率將提高1.8倍，因此大豆是谷類理想的互補(bǔ)食物。其他豆類食物，如綠豆、小豆、豌豆、蠶豆等，其蛋白質(zhì)的含量也明顯高于谷類食物，賴氨酸的含量也比較豐富，所以它們也是谷類的良好互補(bǔ)食物。

3.礦物質(zhì)與維生素的含量豐富　大豆和其他豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。有的高出幾倍甚至幾十倍。豌豆中維生素B1的含量居各種糧食之冠。大豆和其他豆類雖不含有維生素C，但用大豆或綠豆做成的豆芽，如果生產(chǎn)得法，其維生素C的含量可達(dá)20毫克/100克。因此豆芽還是維生素C的良好來源。故經(jīng)常食用豆制品可補(bǔ)充人體所必需的礦物質(zhì)和維生素，促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)食欲，提高健康水平。

4.糖類含量較低　與谷類食物相比，大豆糖類的含量要低得多，僅為25%～30%，而且其中約有50%是人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。其他豆類糖類的含量比大豆高得多，為50%～60%，小豆更高些，用小豆和大米（或小米）一起燜飯、煮粥，不僅使飯或粥的營養(yǎng)更加全面，而且會(huì)增加芳香撲鼻的小豆香味，增進(jìn)人們的食欲。小豆蒸煮后呈粉沙性、很適合做豆沙；可用來加工各種糕點(diǎn)食物。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成年男性每天吃大豆及其制品40克，成年女性吃30克，這樣的量對(duì)正常人是適當(dāng)?shù)?，也是很安全的。以所提供的蛋白質(zhì)計(jì)算，40克大豆分別約相當(dāng)于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、700克豆?jié){。2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人每日干豆類攝入量為4.2克，豆制品攝入量為11.8克，遠(yuǎn)低于中國居民平衡膳食寶塔的建議攝入量50克。過去20年間，城鄉(xiāng)居民干豆類食物攝入量沒有明顯變化，而豆制品攝入量略有上升，城市和農(nóng)村攝入量有差距。