各種酒類皆有不同的風格和特點，有的令人不醉不休，有的令人回味悠長，有的香濃熱烈，有的清淡爽口。而酒的不同品質，皆取決于它們的釀造過程，不同的酒亦有不同的釀造原理。但總的說來，釀酒過程都離不開原料的選取、發(fā)酵等過程。

1.選取原料　釀酒原料的選取包括對水的選取和淀粉類原料、糖質原料的選取。

（1）水的選?。喝魏尉祁惖尼勗於夹枰尤氪罅康乃拍苓M行加工，尤其是黃酒、啤酒等，其中大部分的成分都是水。因而人們常講：“水為酒之血?！贬劸朴盟嗍欠浅Ｖv究的，并非任何水源都可應用。若想釀造出品質優(yōu)良、香濃的酒，更需要選取優(yōu)質的水。釀酒用水需要采用含有多種礦物質的自然水，這些礦物質能夠與釀造過程中的酶活性、耐熱性、反應pH值、微生物生長都有很大關系。正如一句釀酒業(yè)中的俗語：“名酒必有佳泉?！?/p>

例如，我國的國酒茅臺酒所應用的就是“集靈泉于一身，匯秀水東下”的赤河水，鬼酒所用的是集三名泉——中冷泉、惠山泉、觀音泉于一身的三眼泉水，郎酒應用的是賦有“明如鏡，碧如玉，甘如露”之說的四川省二郎灘的郎泉水，著名的湖南名酒白沙液酒用的則是素有“常德德山山有德，長沙沙水水無沙”之譽的長沙白沙古井泉水。

（2）淀粉類原料和糖質原料的選?。横劸扑璧牡矸垲愒现饕?a href="http://123shoppingwar.com/baike/297988.html" target="_blank" class="keywordlink">大米、高粱、大麥、小米、玉米、馬鈴薯和紅薯等，多用于白酒、黃酒、啤酒等酒類的釀造。淀粉含量的高低亦是淀粉類原料選取的重要指標，這直接關系著能否將原料發(fā)酵為大量的酒精。而糖質類原料則主要包括糖蜜、蜂蜜和葡萄、蘋果等水果，多用于葡萄酒、白蘭地和各類果酒的釀造。糖質類原料中含有大量的葡萄糖、果糖及麥芽糖等糖類物質，這些糖類物質則可以直接被酵母菌發(fā)酵為酒精。

2.發(fā)酵　在酒的釀造中，發(fā)酵是一個非常重要的過程。尤其是酒精的生成，更離不開發(fā)酵的作用。各種酒類所含有的酒精都是通過酵母菌和糖類相作用，并經過一系列代謝所形成的?？捎糜诮湍赴l(fā)酵的糖類包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖和麥芽三糖等。而各種可供于發(fā)酵酒精的糖類的生成，則又依賴于淀粉的水解。尤其是釀酒所用的糧谷類原材料，它們所含有的成分大多都是不能直接被酵母菌發(fā)酵的淀粉，只有在經過水解后，才能使淀粉轉化成可供發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖等。另外，在酒的發(fā)酵過程中，還有一個環(huán)節(jié)是蛋白質水解。蛋白質必須在經過發(fā)酵后才能轉化成對人體有益的氨基酸，而且，蛋白質的水解還直接關系著各種酒的風味的優(yōu)良與否。