脂肪就是我們平時廣義上所說的油，它是人體三大產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素之一，但脂肪比油的范圍要廣泛。脂肪大體可分成兩類，一類是中性脂肪。就是前面所說的油，是由脂肪酸和甘油組成。動物脂肪在室溫下大多呈固體狀態(tài)，植物脂肪在室溫下大多呈液體狀態(tài)。第二類是類脂，包括磷脂和固醇類等，性質(zhì)和中性脂肪相似，磷脂中還含有磷酸鹽。

脂肪有什么用途呢？

脂肪是人體的重要組成成分之一。類脂如磷脂是細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘的主要成分，腦髓中含類脂（以磷脂為主）很多，如果把水分除去不計，那么類脂約占腦重的50%。攝入充足的磷脂對大腦的發(fā)育和代謝是有益的，我國古代就有“吃腦補腦”的說法。

脂肪可供給熱能。每克脂肪在體內(nèi)燃燒可產(chǎn)熱37 656焦耳，比蛋白質(zhì)或糖類要高1倍多。人身體的脂肪是熱能的儲存倉庫，當(dāng)熱能攝入超過消耗時就變作脂肪存在體內(nèi)，當(dāng)熱能不足時首先消耗的就是脂肪。

脂肪供給必需脂肪酸。有幾種不飽和脂肪酸在身體內(nèi)不能制造，必須從食物中攝取，所以稱為必需脂肪酸，最重要的是亞油酸。必需脂肪酸是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的成分，缺乏可影響中小學(xué)生的生長發(fā)育，好發(fā)皮炎等皮膚病。

促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。食物中脂溶性維生素如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等都溶在脂肪中，并且隨脂肪進(jìn)入身體，膳食中有一定量脂肪可以攜帶和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

脂肪能改善食物的色、香、味，增進(jìn)食欲。脂肪還能延長食物在胃內(nèi)停留的時間，所以吃過含脂肪多的食物后可以長時間不覺饑餓。

中小學(xué)生處于第一次發(fā)育生長高潮（嬰幼兒時期）和第二次發(fā)育生長高峰前期（小學(xué)生）或青春期前期及青春期（中小學(xué)）之間，特別是對中小學(xué)生來講，正逐漸進(jìn)入第二性征發(fā)育成長的關(guān)鍵時期，更需要滿足機體“必需脂肪酸”的需要，處理好機體與脂肪的攝取關(guān)系。中小學(xué)生在滿足機體將進(jìn)入或已進(jìn)入人類第二發(fā)育生長高峰的時期，滿足機體所需脂肪時期，首先考慮的第一個問題就是所選脂肪的營養(yǎng)價值，這主要是看它的消化吸收率、不飽和脂肪酸的種類與食量及其穩(wěn)定性大小。

人們在調(diào)配膳食時，可根據(jù)自己的身體胖瘦及平素的飲食習(xí)慣，從幾種油脂中適當(dāng)進(jìn)行選擇。每個家庭都有自己的飲食習(xí)慣，都有自己身體的特殊生理需要，要“適可而止”，既不能過，也不能不及。有不少長壽老人中，純吃素食至老以及每天離不開吃葷至老的，都有百歲不衰的例證，兩者其中的共同特點，都是“飲食有節(jié)，養(yǎng)生有方”。

現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，胃腸道在正常情況下，一般脂肪都易被機體消化吸收，但吸收最快的卻是乳牛脂，而以草食動物為主的體脂，因含硬脂酸較多不太容易消化。脂肪酸有飽和（即在其化學(xué)結(jié)構(gòu)上不含有雙鍵）與不飽和（即在其化學(xué)結(jié)構(gòu)上含有雙鍵，含雙鍵多，不飽和程度大）的區(qū)別，由于人體可以將蛋白質(zhì)和糖轉(zhuǎn)變成為飽和脂肪酸，所以飽和脂肪酸又稱為非必需脂肪酸。不飽和脂肪酸有亞油酸（或稱亞麻二烯酸，在其化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有二個雙鍵）、亞麻油酸（或稱亞麻三烯酸，在其化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有三個雙鍵）、花生四烯酸（在其化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有四個雙鍵）3種，花生四烯酸在體內(nèi)的生理作用較大，是亞麻二烯酸的3倍，是亞麻三烯酸的18倍。由于在人體內(nèi)不能生成這些不飽和脂肪酸，都要從食物中獲得，所以又稱必需脂肪酸。脂肪的穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸和維生素E的含量多少有關(guān)，不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易被氧化而發(fā)生酸敗。在人們的膳食中應(yīng)多選用吸收率高和不飽和脂肪酸含量高的脂肪，每日脂肪需要量為50～60克，要求能達(dá)到占總熱能的20%～25%。

與蛋白質(zhì)一樣，脂肪也是人們必需的營養(yǎng)素。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會2000年7月制定的“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Chinese DRIs）”，人們適宜的脂肪攝入量為：通過膳食脂肪提供的能量應(yīng)占每日攝入總能量的25%～30%。如果正常的飲食中所攝入的脂肪不超過這個推薦量，不會對健康有不良影響，還有益處。不過有許多食物中也含有豐富的脂肪，如果不注意選擇也容易攝入過量，過量就不好了。

每人每天熱能的推薦攝入量為7 113～12 134千焦，如果有30%的熱量來自原脂肪，則脂肪所貢獻(xiàn)的熱能不應(yīng)超過8 929～15 230千焦。這些熱能如果換算成脂肪的重量，應(yīng)該是57～96克，相當(dāng)于8～10湯勺食用油。當(dāng)然我們不能一天吃那么多的食用油，必須把我們每天所吃的食物中所含的脂肪也計算在內(nèi)，像豬肉、牛肉、雞、鴨、魚等以及芝麻、核桃、瓜子等堅果中也含有較多的脂肪。

從我國居民的脂肪攝入量來看，農(nóng)村和城市有明顯的差別，農(nóng)村一般脂肪發(fā)熱能達(dá)不到總熱能的20%，個體之間差異不很大，而在城市，平均脂肪攝入量大部分占總熱能的25%～30%，個體差異很大。因為吃肉較多，脂肪攝入已有過多的趨勢，有促進(jìn)心血管病增多的危險。為了改進(jìn)脂肪的營養(yǎng)，在農(nóng)村提倡增加動物食品，在城市和農(nóng)村都應(yīng)宣傳適量植物油的攝入，多吃黃豆、核桃、芝麻、瓜子等食物，可以增加必需脂肪酸和磷脂的攝入，促進(jìn)身體健康。