很多人對蔬菜懷有一種偏見，認為蔬菜是低檔食品，只能做調劑口味用；還有的人認為蔬菜沒有肉、蛋香，也不喜歡吃。這都是錯誤的認識。其實蔬菜營養(yǎng)很豐富，是一些肉、蛋不可比擬的，是人體不可少的食品。有很多蔬菜只要講究做法，味道也很美。

1．蔬菜營養(yǎng)豐富　蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質、微量元素和食物纖維，是人類維生素的最主要來源，也是構成平衡膳食不可缺少的組成部分。蔬菜還在飲食營養(yǎng)食療中具有舉足輕重的作用。

蔬菜中有很多菜富含胡蘿卜素，尤其在綠色、紅色、黃色蔬菜中含量較多，如油菜、菠菜、甘藍、韭菜、莧菜、茼蒿、芹菜葉、茴香菜、香菜、雪里蕻、薺菜頭、小紅蘿卜、胡蘿卜、萵筍葉、金針菜、南瓜等每100克含胡蘿卜素都在2毫克以上。胡蘿卜素為維生素A原，其在人體內能轉變成維生素A。維生素A在人體內的作用是維持正常視覺，加速生長發(fā)育，維護上皮細胞正常形成及防癌作用。

據(jù)測定，蔬菜中維生素C的含量與葉綠素成正比，以100克蔬菜為單位，其中深綠色蔬菜如青椒、雪里蕻等維生素C含量均在30毫克以上。維生素C對人體膠原蛋白的形成及維持結締組織的生理功能都具有重要作用；它還參與氨基酸的代謝與神經遞質的合成；維生素C參與人體內的氧化還原反應；并可增加機體抵抗力和具有抗癌作用。富含維生素C的蔬菜有白菜、油菜、芥菜、薺菜、雪里蕻、青蒜、辣椒、花菜、莧菜、菠菜等。

蔬菜還含有豐富的礦物質如鈣、鐵、鎂、銅等。以100克為單位，綠葉菜鈣的含量為100毫克。蔬菜中除了含有豐富的維生素、礦物質和微量元素外，還含有食物纖維，它是人類第七營養(yǎng)素，其對人體雖無直接營養(yǎng)價值，但其在口腔內可多加咀嚼，刺激唾液分泌，有利于食物消化吸收。它還可以在腸腔內吸收腸內的細菌毒素、鉛、汞等有毒物質，促進排泄，對人的健康有利。所以，通常情況下，每人每天應堅持吃500克蔬菜，以利于人體營養(yǎng)的供給和身體健康。

2．吃蔬菜可以防病　蔬菜中食物纖維的防病作用也是很明顯的，最突出的防病作用有以下幾種。

（1）預防腸癌：人們食用了卷心菜、胡蘿卜、青菜等含食物纖維較高的蔬菜后，腸蠕動明顯增快，使食物通過腸腔的時間縮短，排便量明顯增多?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，食物中的多環(huán)芳烴、霉菌素以及脂肪酸、膽汁酸和亞硝酸等是致癌物質，它們在腸腔內停留的時間延長，致癌的危險性就會增加。食物纖維能增加腸蠕動，縮短有害食物通過腸腔時間，起到預防腸癌的積極作用。

（2）降低膽固醇：食物纖維能抑制人體對膽固醇的吸收，增加膽酸排泄，降低血清膽固醇的功效，起到降低血脂、預防動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的作用。這對于減肥和防止血管硬化有其特殊作用。

（3）減少糖尿病病人對胰島素的依賴：高纖維膳食可增加胃內容物容積，產生飽腹感，同時還具有降低腸腔內糖的吸收，起到降低血糖作用，減少糖尿病病人對胰島素和其他降血糖藥物的依賴，控制肥胖，減輕糖尿病病人的病情。

從以上分析看，蔬菜絕對不是缺乏營養(yǎng)的低檔食品，而是十分有利于人體健康的食物，同時還有很多其他防病治病的功效。所以，少吃蔬菜應該是飲食方式上的一大錯誤。科學膳食要求營養(yǎng)全面，蔬菜占有重要地位，起到不可低估的作用。

知識鏈接

（1）綠葉菜不宜燜煮：綠葉菜含有不同量的硝酸鹽，烹調時燜煮，硝酸鹽就會還原為亞硝酸鹽，人吃了會中毒。所以，烹調綠葉菜時要敞著鍋，且時間適當，可去除亞硝酸鹽。

（2）炒菜時不要用油過多：菜肴里用油過多，會在食物的表層形成一層脂肪，食之缺乏食物的本質味道，食入胃中消化液不能與菜料直接接觸，不利于對食物的消化吸收，甚至引起腹瀉，同時也會使大量的膽汁和胰液分泌，加重膽、胰的負擔，誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎等疾病。

（3）烹調綠葉菜、胡蘿卜不宜加醋：綠葉菜在醋酸的作用下，一旦加熱會極不穩(wěn)定，從而使綠葉菜營養(yǎng)價值大減。炒胡蘿卜放醋，會使營養(yǎng)成分胡蘿卜素完全破壞，失去吃胡蘿卜的作用。

（4）燒煮蔬菜時不要放堿：堿會使菜中的大量維生素C損失，失去營養(yǎng)價值。

（5）蔬菜要趁新鮮吃：一次買大量菜，放幾天后菜中的維生素會大量損失，失去營養(yǎng)價值。

（6）菜湯不要棄之不食：煮菜時大部分維生素溶解在菜湯里，比如維生素C有70%溶解在菜湯內，只吃菜，棄掉菜湯可惜。

（7）燒好菜要馬上吃：有人炒完菜放一段時間才吃，這不利于營養(yǎng)保護。據(jù)測定，炒出菜放1小時，維生素B1要損失25%，其他營養(yǎng)成分也會受損。